In loser Folge stelle ich hier ein paar Salatdressings vor, die mit wenigen Handgriffen und mit hervorragenden Produkten schnell zubereitet sind. Der Frühling liegt in den Startlöchern, der “Salatjieper” macht sich schon bemerkbar. Als Grundrezept für ein Essig-Öl-Dressing kann man sich merken: ein Teil Essig, drei Teile bestes Olivenöl, Meersalz und Pfeffer, frisch gemahlen. Ich bevorzuge den schwarzen, der hat mehr Aroma. Allein dieses Dressing lässt sich mit dem Wechsel der Zutaten belibig variieren. Balsamico statt Rotweinessig/Weißweinessig, oder eine Mischung aus beiden. Ein eher fruchtiges, oder ein milderes Olivenöl. Etwas weniger Olivenöl, dafür ein Löffel Joghurt; oder etwas Gemüsefond.

Bildquelle: clipdealer

Für einen Endiviensalat hier mein Lieblingsdressing:

• 50 ml Weißweinessig*
• 150 ml bestes Olivenöl
• 1 kleine Zwiebel, grob geschnitten
• 1 EL Honig
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Spritzer Sojasauce

Alles in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer zu einer glatten Emulsion mixen. Den in feine Streifen geschnittenen, gewaschenen und gut abgetropften Endiviensalat mit dem Dressing anmachen.

*Das Essigsortiment im Olivenölkontor wird in den nächsten Wochen erweitert werden, dann findet man auch sehr gute, traditionell hergestellte Weinessige und weitere Balsamessige. Bis zum nächsten Salatdressing ist bestimmt schon etwas dabei.

Aber was in so einer Leber alles drin ist:

Quelle: wikipedia

Trotzdem, mag ich nicht. Aber meine Frau. Und deshalb gab es die “Fegato alla veneziana”. Natürlich vom Kalb (was ja einige auch wieder nicht essen, weil es ein Jungtier ist; was mir wiederum schnuppe ist, denn das Jungtier schmeckt ausnehmend gut, mir nur die Innereien nicht), wie sich das gehört.

Dazu habe ich die Kalbsleber in feine Streifen geschnitten (normalerweise rechnet man so 160 bis 200 Gramm pro Person, das waren etwas mehr), gut mit dem Küchentuch abgetrocknet, in eine Schüssel gegeben und mehliert. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzt, und die gut abgeklopfte (vom Restmehl) Leber darin angebraten. Dazu kamen dann feine Zwiebelringe, die mitgebraten wurden. Jetzt erst salzen und pfeffern und mit einem Glas trockenem Weißwein ablöschen und den Herd auf größte Hitze schalten. Durch das Mehl bindet die Sauce schon etwas, trotzdem kommen jetzt noch kalte Butterflöckchen dazu, damit die Sauce noch etwas mehr Bindung und Glanz bekommt. Dieser Vorgang geht ratzfatz. Die Leber soll nicht trocken werden, die Garzeit beträgt nur wenige Minuten. Etwas Petersilie dazu und auf dem Teller angerichtet. Als Beilage gab es ein Risotto Milanese aus Arborio-Reis, Weißwein, weißem Kalbsfond und Parmesan.

Blöd ist nur, dass meine Frau das jetzt öfter haben will, weil es so gut schmeckte. Gut ist, dass es hier nur alle paar Wochen einmal frische Kalbsleber gibt.

Ab dem 01. März 2012 kann man im Olivenölkontor zwei verschiedene Olivenöl-Flatrates bestellen (zumindest eine weitere ist noch in der Konzeption). So bekommt man automatisch alle drei Monate frisches Olivenöl ins Haus. Natürlich ist die Flatrate jederzeit kündbar, und auch ein Aussetzen ist möglich. Und man kann selbstverständlich auch eine Olivenöl-Flatrate verschenken.

Spannend wird es bei der “Flatrate A“. Hier kommen jedes Mal drei unterschiedliche Olivenöle ins Haus. So kann man immer wieder neue Geschmackserlebnisse erfahren. Zudem werden in der Flatrate A auch neue Öle vorgestellt, die noch gar nicht im Sortiment sind. Öle, die ich entdeckt und für gut befunden habe, und die ich von den besten Testern verkosten lassen kann: Euch!

Bei der “Flatrate B” wählt man sein persönliches Lieblingsöl und die benötigte Menge aus. Dann kommt auch dieses alle drei Monate ins Haus, und das zu vergünstigten Versandkosten. Ohne sich weiter darum kümmern zu müssen.

Einzelheiten zu den Olivenöl-Flatrates findet Ihr hier. Und wenn Euch die Idee gefällt, dürft Ihr mir das gerne sagen. Wenn nicht, dann auch. Freue mich auf jedes Feedback.

Hier noch einmal die Namen der ersten beiden Gewinnerinnen (die sich ihren Gutscheincode leider noch nicht abgeholt haben):

1. Tina Foodina
2. Gisela Güttes

Die dritte Gewinnerin ist in dieser Woche:

Sandra Hasekamp

Herzlichen Glückwunsch! Bitte eine E-Mail an fans@olivenoelblog.com schicken, damit ich den Gutscheincode zuschicken kann. Aus rechtlichen Gründen darf ich Euch nicht direkt kontaktieren. Die nächste Verlosung findet am Samstag, dem 25. Februar 2012 statt, der Gewinner oder die Gewinnerin wird gegen 15 Uhr auf Facebook und hier im Blog bekannt gegeben.

*20 € Mindestbestellwert

Sie sollte es werden, die Mettwurstsau. So um die 460 Pfund Lebendgewicht.

Die hartnäckigen Borsten, die beim Abschaben im warmen Wasser nicht zu lösen waren, werden abgeflammt.Nein, das sind keine fertigen Würste, die da aus dem aufgeschnittenen Schwein hervorquellen, das ist das Gedärm. Wer nun meint, das müsse ja wiederlich stinken, den kann ich beruhigen, tut es nicht. Es hat – wenn die Därme nicht verletzt werden – einen eher angenehmen Geruch nach Schweinefleisch, den ich nicht so recht zu beschreiben vermag.

Eine Schweinehälfte. Man beachte den Wunderschönen Fettrand (und die Flomen, die zu Schmalz verarbeitet und portionsweise eingefroren wurden). Ideal für die Mettwurstherstellung, der dieses Borstenvieh zuallererst diente.

Das ausgesuchte Fleisch und Fett im richtigen Verhältnis zur Mettwurstherstellung, für den Fleischwolf klein geschnitten.

Mettwurstmasse in der Molle. Fix und fertig gewürzt, mit Knoblauch, Senfkörnern, Muskatblüte, Meersalz und weiteren Gewürzen, jedoch kein Nitritpökelsalz, sondern Salpeter. Wie früher halt …

Die Masse wird in Därme gefüllt und abgebunden. Hier praktischer Weise mit einem Metallklipp. Das letzte Mal mussten wir noch von Hand binden.

Ein “Nebenprodukt”, die Schwartenwurst. Außerdem wurde noch Leberwurst und Weißwurst (nein, nicht die Münchner), andernorts auch Knappwurst genannt, hergestellt, um alles zu verarbeiten. Die Knochen wurden zu Soße verkocht, letztlich blieb nur das Gedärm übrig, das landete auf der Miste.

Das Töten des Schweins habe ich nicht dokumentiert, jeder der bei einer Hausschlachtung dabei sein möchte, soll seine eigenen Erfahrungen machen. Das Blut wurde nicht aufgefangen, da bei uns niemand Blutwurst mag. Ansonsten ist alles vom Schwein verwertet worden, von Kopf bis Fuß. Auch ein Teil der Schlachtebrühe fand zum Grünkohl kochen Verwendung. Welche Überlegungen ich mir zum Schlachten eines Tiers sonst noch so gemacht habe, kann man in meiner Hausschlachtegeschichte gerne nachlesen. Eines noch: Es wurden nur Naturgewürze verwendet, keine Geschmacksverstärker, kein Hefeextrakt und kein Nitritpökelsalz für die Rohwürste. Bei der Wurst aus der Schlachtertheke eher selten der Fall.

Dies nun einer der wenigen Berichte ohne Olivenöl. Davon gibt es dann beim nächsten Mal wieder reichlich.

Viele Feinschmecker sind sich einig, dass gerade dieses Loch das Wichtigste beim Ossobuco ist, denn es beherbergt das Knochenmark: unheimlich schmackhaft – wer’s mag.

Für mein Ossobuco benötige ich in ca. 4 cm Breite geschnittene Scheiben von der Kalbshaxe. Da das Fleisch der Kalbshaxe butterzart wird, und die Tendenz zeigt, vom Knochen zu fallen, binde ich die Scheiben rundherum mit Küchengarn fest. In einem großen Bräter lasse ich Olivenöl und Butter, zusammen gute 100 g, gerne auch mehr, heiß werden. Die Kalbshaxenscheiben werden nun mehliert, gut abgeklopft und in dem Butter-Olivenölgemisch auf beiden Seiten angebraten, bis sie eine angenehm hellbraune Farbe bekommen. Es waren sechs Scheiben, die sollten auch nebeneinander in den Bräter passen.

Allein die Farbe der Haxenscheiben, ich kann mich gar nicht satt sehen. Als wenn man schon jemals vom anschauen satt geworden wäre.

Mehliert und im munter prasselndem Butter-Olivenölgemisch angebraten.

Vorab habe ich eine halbe Sellerieknolle (alternativ einen Stangensellerie) und fünf mittelgroße Karotten in feine Würfel geschnitten. Zwiebeln? Knoblauch? Nix da, alles zu deftig für mein zartes Kalbshäxchen.

Ein schönes helles Braun ziert die Oberfläche der Kalbshaxenscheiben.

Die angebratenen Haxenscheiben aus dem Bräter genommen und warm gestellt. In dem Butter-Olivenölgemisch werden nun die Karotten- und Selleriewürfel angeschwitzt (hier nun die Frage: Tomatenmark, ja oder nein? Ich hab das mal mit nein beantwortet) und mit einem trockenen, italienischen Weißwein abgelöscht. Eine halbe Flasche Pinot Grigio oder Chardonnay darf es schon sein. Dazu kommt ein halber Liter Kalbsfond, bzw. 250 ml hausgemachte Demiglace und etwa die gleiche Menge Wasser – ach was: Weißwein! Einmal aufkochen lassen, die Kalbshaxen dazu geben, Deckel drauf und bei 160° C im Ofen zart schmoren lassen. Dauert, je nach Dicke und Qulität der Kalbshaxen, eineinhalb bis zu drei Stunden. Sind die Haxen gut, herausnehmen und warm stellen. Den Fond mit dem Gemüse evtl. etwas einkochen lassen (oder, wem es zu wenig Sauce ist, Kalbsfond oder Weißwein dazu geben) und mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Haxe auf einem Teller anrichten, mit Sauce benetzen und entweder mit Risotto, Polenta oder einer anderen Sättigungsbeilage Eurer Wahl servieren. Uns stand der Sinn nach Broccoli.

Meistens wird Ossobuco mit einer Gremolata serviert. Unter Gremolata versteht man eine Kräuter-Würzmischung aus Petersilie, Zitronenschale, Knoblauch und je nach Rezept auch Rosmarin, Salbei, Thymian, Sardellen und Parmesan. Diese Mischung kann kurz vor Ende der Garzeit dazu gegeben und mitgeschmort, oder aber frisch auf die Kalbshaxe gestreut werden. Ich verzichte darauf, weil ich mir den exzellenten Geschmack der Haxe mit dem milden aber kräftig nach Kalb schmeckenden Fond nicht durch Sekundäraromen kaputt machen lassen möchte. Bei würzigerem Fleisch, Rind, Lamm, Wildschwein etc. ließe ich mir das gefallen, bei Kalbshaxe nicht.

Ach ja: Für das Mark unbedingt einen kleinen Löffel dazu legen.

Schon in der letzten Woche hat “Tina Foodina”, eine mir bis dahin unbekannte Person gewonnen, die – das konnte ich recherchieren – ein sehr schönes Foodblog betreibt. Reinschauen lohnt sich. Nur gemeldet hat sie sich noch nicht, wegen ihres Gewinns. Vielleicht möchte sie ja jemand anstubsen?

By the way: Gewinner/innen, die sich bis zum 15. April nicht gemeldet haben, haben leider Pech, denn dann werden die Gutscheine neu verlost, unter allen Fans bei Facebook. Da wir immer aus allen Fans verlosen, ist auch ein doppelter Gewinn möglich, allerdings nicht wahrscheinlich. Ist wie beim Jackpot im Lotto.

Nun aber zur heutigen Verlosung: den 10,- €-Gutschein in dieser Woche hat gewonnen:

Gisela Güttes

Herzlichen Glückwunsch! Bitte melde Dich per E-Mail unter fans@olivenoelblog.com, damit ich Dir den Gutscheincode zukommen lassen kann. Aus rechtlichen Gründen darf ich Dich nicht direkt kontaktieren. Klingt schwachsinnig, ist es auch, ist aber so!

Noch ein Hinweis für Gewinner/innen und potenzielle Kunden (das Kundinnen denkt Ihr Euch jetzt mal): Wenn Ihr so gar nicht wisst, was Ihr für ein Öl kaufen sollt, weil Ihr vielleicht bislang noch wenig Erfahrungen und eventuell auch schlechte mit Olivenöl gemacht habt, dann berate ich Euch sehr gerne. Per Mail oder auch per Telefon. Traut Euch, ich beiße nicht und bin ein ganz Lieber (sagt meine Frau, und die muss es ja wissen, schließlich hat sie mich ja schon lange genug am Hals).

Auf Facebook hatte ich es ja schon gepostet, aber falls es jemand noch nicht mitbekommen hat: Für den Fall, dass es bis zum 31. März 2012 tatsächlich 1.000 Fans werden (Ihr merkt, ich habe mein Ziel deutlich nach oben korrigiert), werde ich zusätzlich zu den drei 25,- €-Gutscheinen und dem 50,- €-Gutschein ein Olivenölprobierpaket im Wert von 75,- € unter allen Fans verlosen. Ihr habt es alle in der Hand …

Der Fenchel (Foeniculum vulgare) ist die einzige Pflanzenart der Gattung Foeniculum innerhalb der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Es ist eine heute weltweit verbreitete Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Eine alte deutsche Bezeichnung für mehrere würzige Doldenblütler ist Köppernickel.

Fenchel wurde zur Arzneipflanze des Jahres 2009 gekürt.

Es soll Leute geben, die mit diesem Gemüse nichts anfangen können. Sie mögen ihn einfach nicht, den Fenchel. Ich liebe ihn! Sowohl roh im Salat, als auch gekocht, geschmort, mit Parmesan überbacken, jedwede Zubereitungsart ist mir recht, wenn er denn nicht mit Meeres- oder Flussgetier in Verbindung gebracht wird.

Gestern gab es als Vorspeise einen Fenchelsalat mit Orangenfilets. Sehr einfach, sehr köstlich, und – glaubt man der Wikipedia – sehr gesund.

Eine schöne dicke Fenchelknolle wird vom Grün befreit (aufheben, dient der Deko und schmeckt auch noch), die trockenen Spitzen etwas gekürzt und die Knolle in feine Streifen gehobelt. Eine Orange wird filettiert, indem man die Schale rundherum wegschneidet, und die einzelnen Segmente mit dem Messer herausschneidet. Der restliche Saft wird in eine Schale gedrückt. Dazu gesellen sich ein EL Weißweinessig (lieber Herr Meyn, hier fand der Ihre in Bioqualität Verwendung, sehr gut!), 3 EL Olio Novello Sole di Sicilia, 1 EL Orangenolivenöl von Ursini, ein kleiner Spritzer Honig, Fleur de Sel und ein wenig schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Gut verrührt den Fenchel damit marinieren. Zum Orangenöl mal ein Hinweis: Bitte nicht die Billigöle nehmen, die aus Olivenöl und Aromenzusatz bestehen. Die schmecken fürchterlich. Ursini vermahlt für sein Orangenöl Oliven und Bio-Orangen zeitgleich, so entsteht ein aromatisches Orangenöl ohne die Fruchtsäure. Es eignet sich zu Salaten, zu Fischgerichten, und schmeckt hervorragend zu Spargel, der ja bald wieder verfügbar ist (Vorfreude!!!).

Den marinierten Salat auf Tellern anrichten, mit den Orangenfilets und dem geschnittenen Fenchelgün garnieren. Schmeckt ganz fantastisch und überhaupt nicht nach Medizin.

Da es nun etwas langweilig würde, zeigte ich nur die paar Fotos, habe ich gleich über die Produktion eines Qualitätsolivenöls geschrieben, und zwar hier.

Was nicht in dem Artikel steht, dass man in der Mühle, die mit einigen Patenten gesegnet ist, auch ein Patent angemeldet wurde, in dem ein Verfahren erfunden wurde, aus den Pressrückständen, insbesondere aus dem Fruchtwasser (schwarzes Wasser, sagte man mir) die meisten Polyphenole zu extrahieren. Diese werden dann zu Cremes verarbeitet, die zum Beispiel sehr gut bei der Wundheilung helfen, und natürlich auch der Hautpflege dienen. Da bleibe ich mal am Ball, in diesem Jahr möchte ich gerne wieder dort hin, da ich auch einige Öle für das Olivenölkontor importieren will. Die waren nämlich spitze!

Der Spitzenkoch und Olivenbauer Michael Schwaighofer (rechts) lebt und arbeitet in der Nähe von Granada. Dort kümmert er sich u.a. sehr intensiv um den Anbau und die Verarbeitung der Oliven auf höchstem Niveau. Als Mitglied des Olivenöl-Panels von West Granada (einer Gruppe speziell ausgebildeter Olivenöl-Tester) ist er ein sehr kompetenter Gesprächspartner rund um das ‚grüne Gold‘.

Er wird Anfang März ein Seminar in der ESSWERKSTATT Wiesbaden abhalten. Das Seminar wird über den Rahmen einer klassischen Verkostung hinausgehen. Inhalte sind Vermittlung von Wissen über die Herstellung und den Anbau verschiedener Olivensorten, sowie das Erkennen von Qualitätsunterschieden und Fehlern bei Olivenöl. Ein Schwerpunkt wird natürlich auch Olivenöl in der Küche und der gesundheitliche Aspekt sein. Die Veranstaltung dauert ca. 2 Stunden, im Anschluss können die Gespräche bei spanischem Wein, Käse & Schinken, Oliven etc. in gemütlicher Runde fortgeführt werden.
Preis: € 35 pro Person – inkl. Seminar, Verkostung neuer Produkte und einem kleinen Imbiss. Getränke werden extra berechnet.
Esswerkstatt, Niederwaldstraße 3, 65187 Wiesbaden, Anmeldung Tel. 0611- 8 58 41 / 0172 610 77 62 oder info@olivenwerkstatt.com

Das hervorragende Öl der Olivenwerkstatt gibt es natürlich auch im Olivenölkontor. Ganz besonders gut gefallen hat mir das Lucio gefallen. Die neue Ernte ist unterwegs nach Deutschland. Von der vorherigen Ernte sind aber noch ein paar Flaschen verfügbar. Probieren lohnt sich!