Also wirklich! Da versprach ich doch ein Gyros-Rezept, welches ich am 5. April dieses Jahres schon verraten hatte. Da bekomme ich ja richtig Angst, ob meines geistigen Allgemeinzustands. Da ich das Rezept aber nun einmal versprochen habe, veröffentliche ich es hier noch einmal, obwohl sich in den drei Monaten nicht viel daran geändert hat. Einiges habe ich allerdings verschwiegen; und jetzt kommt sie raus, die ganze Wahrheit. Zunächst zum Original-Gyros: Liest man den Eintrag von Wikipedia über Gyros, dann stellen die echten Kenner der Materie – meist Betreiber von griechischen Restaurants oder Imbissen – fest, dass da einiges Wahre und viel Falsches drin steht. Zunächst wird Gyros nicht vom Schweinenacken, sondern aus der Schulter geschnitten. Nacken wäre viel zu zart, ließe sich nicht richtig schneiden, sondern bröselte vom Spieß nur so runter. Einer der Welt größten Gyros-Geräte-Hersteller – die Firma Potis aus Göttingen – veröffentlicht denn auch auf ihrer Webseite das Original-Gyrosrezept:
Rezeptvorschlag für die Zubereitung von Gyros
Aus nachfolgenden Zutaten eine Marinade zubereiten und damit jeweils die Fleischscheiben bestreichen. Die angegebene Gewürzmenge ist kalkuliert für 100 kg Gyros.
* Pflanzenöl 5 Liter
* Speck 10 kg (durch den Fleischwolf drehen)
* Salz 1,2 kg
* Pfeffer 900 g
* Kreuzkümmel 170 g
* Oregano 180 g
* Zwiebeln 4,0kg (durch den Fleischwolf drehen)Zubereitung der Gewürzmischung für 100kg Gyros:
Den Speck schneiden wir in Streifen, damit er durch die Öffnung des Fleischwolfes passt.Nachdem die Zwiebeln geschält worden sind, schneiden wir sie in Stücke. Nun drehen wir je ein Teil Speck und Zwiebeln durch den Fleischwolf. Es ist darauf zu achten, dass Speck und Zwiebeln zu gleichen Teilen vermischt werden. Danach wiegen wir die anderen Gewürze ab und geben diese zusammen mit der Speck- und Zwiebelmasse in eine große Wanne. Nun mengen wir alles zu einer sämigen Masse zusammen.
Um einen guten Gyros zubereiten zu können, nehmen wir Schweineschulter mit wenig Fett. Das Fleisch wird auf der Aufschnittmaschine auf Stärke 9,5-10 (9,5-10 mm) aufgeschnitten. Die Schrägeinstellung des Messers erleichtert das Aufschneiden. Beim Aufschneiden des Fleisches sortieren wir die großen und die kleinen Stücke. Die kleinen Stücke brauchen wir für den unteren Teil des Gyros-Spießes, je weiter wir nach oben aufbauen, desto größer müssen die Fleischstücke werden.
Es ist wichtig, dass jede Fleischschicht, die wir auf den Spieß bringen, mit der vorher angemengten Gewürzmischung bestrichen wird.
Um eine ansehnliche Form des Gyros-Spießes zu erhalten, sollte man die herrausragenden Fleischspitzen mit einem scharfen Messer abschneiden.
Diese kleinen Stückchen fügen wir zwischen die einzelnen Fleischscheiben ein, um ein Herausfallen zu verhindern und somit wenig Verlust zu haben. Die Fleischscheiben müssen so dicht nebeneinander gelegt werden, dass jede Schicht etwa einen abgeschlossenen Kreis bildet.
Das fertige Fleischgut sollte am besten mindestens 12 Stunden lang kühl lagern.
Das Fleischgut kann man auch über längere Zeit einfrieren (einige Wochen bei einer Temperatur von ca.-18 C) ,ohne dass sein Geschmack beeinträchtigt wird.
Es gibt da natürlich einige Variationen, so weiß ich von einem Griechen, dass er etwas Weißwein in die Marinade gibt. In dessen Restaurant habe ich auch den Herren Potis kennen gelernt; wir haben Visitenkarten getauscht – ich habe ihn nicht angerufen, er mich nicht. Hätte ich allerdings ein Gyrosgerät gekauft, wer weiß, ob er nicht auch die eine oder andere Flasche Olivenöl gekauft hätte?
So habe ich einfach anhand des obigen Rezepts meines für Pfannengyros (wann brauche ich schon einmal 100 kg Gyros?) abgeleitet.
Einfacher hätte ich es natürlich, würde ich fertiges Pfannengyros vom Schlachter oder aus der Tiefkühltheke kaufen. Oder aber, ich nähme fertiges Gyros-Gewürz. Mache ich aber nicht, da in den meisten Fällen Geschmacksverstärker und/oder gehärtete Fette, sowie andere Zutaten darin „verbastelt“ sind, die mir nicht behagen und schon gar nicht schmecken. Beispiel: Fleisch- und Gyroswürzer von Ostmann
Speisesalz, Kotelett-Gewürzmischung ( Paprika, Pfeffer, Bohnenkraut, Oregano, Zwiebeln, Basilikum, Koriander, Knoblauch, Majoran, Rosmarin, Salbei, Senf, Sellerie, Sesam, Gewürze, Zitronenmelisse, Muskat ), Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat, Weizenmehl, Magermilchpulver, Würze ( Soja ), Aroma, enthält Fleischaroma mit Hühnereiweiß.
Die Puristen unter Ihnen werden verstehen, dass ich das ablehne.
Meine Marinade besteht – statt Speck – aus Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, etwas Zitronensaft, Oregano, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Meersalz.
Eine Zwiebel wird mit einer Knoblauchzehe im Mixer püriert: vorher – nachher. Die Menge ergibt zusammen 200 ml. Dazu kommen die Gewürze und der Zitronensaft. Die Menge reicht aus, um ca 1,5 kg Fleisch zu marinieren. In diesem Fall kommen dazu: ein Esslöffel getrockneter Oregano, ein halber Teelöffel Kreuzkümmel gemahlen, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, je nach gewünschter Schärfe (hier ca. ein gehäufter Teelöffel), ca. 20 g Salz und der Zitronensaft. Der Zitronensaft fungiert zum einen als Geschmacksabrunder (nicht -verstärker), und zum anderen hilft er, das Salz aufzulösen in der Marinade. In Öl löst sich nämlich kein Salz, aber das wussten Sie sicher.
Mit dem Schneebesen verrührt, sieht das dann so aus.
Da die Garzeit eines Pfannengyros wesentlich kürzer ausfällt, als die Garzeit am Spieß, verwende ich Schweinenacken. Und da kommen wir schon zum nächsten Unterschied gegenüber fertig gekauftem Pfannengyros. Dies ist meistens in mehr oder weniger dicke Streifen geschnitten. Somit ist die Fläche, an die Röstaromen kommen können eher klein. Ich schneide mein Gyros „blättrig“, um möglichst viele Röstaromen zu bekommen.
Das Fleisch gebe ich dann zu der Marinade und vermische es sorgfältig damit, um jedes Stück mit der Marinade zu benetzen. Am Besten geht das natürlich mit der Hand, was aber einen kleinen Nachteil hat: Auch nach mehrmaligem Händewaschen hängt einem der Gewürzgeruch an den Fingern, wie der Schweif am Pferd – da hilft höchstens kupieren.
So sollte das dann im Rohzustand aussehen.
Gebraten wird das Gyros dann in der Pfanne – ohne Fett, die Marinade enthält genug – bei mittlerer Hitze. Immer nur kleine Mengen, damit der Röstprozess nicht unterbrochen wird. Das kann passieren, wenn zuviel Fleisch in die Pfanne gegeben wird, die Temperatur der Pfanne zu schnell sinkt und das Fleisch beginnt Saft zu verlieren, da sich nicht schnell genug eine Kruste bilden konnte.
