Carpaccio, eine italienische Vorspeise aus rohem Rinderfilet (oder Roastbeef) wurde erst 1950 in Venedig, in Harry´s Bar erfunden. Die Legende erzählt, dass der Inhaber der Bar, Guiseppe Capriani das Gericht für seine Stammkundin, die Contessa Amalia Nani Mocenigo zubereitet hat, deren Arzt ihr den Verzehr von gekochtem Fleich untersagt hatte. Der Namensgeber für die delikate Vorspeise in kräftigem rot-weiß ist der italieneische Maler Vittore Carpaccio, der für seine kräftigen Farben, insbesondere den vorherschenden Rottönen berühmt wurde. Das Originalrezept des Carpaccios wird so heute kaum noch zubereitet: Das Fleisch wird in hauchdünne Scheiben geschnitten, auf einem Teller angerichtet und mit Salz bestreut kalt gestellt. Dann bereitet man eine Mayonnaise aus Eigelb, Olivenöl, Worcestersauce, Zitronensaft, Milch, Salz und Pfeffer zu, die anschließend dekorativ über das Fleisch verteilt wird.
Mein Rezept sieht da etwas anders aus: Der erste Teil ist fast identisch, nämlich dass das Fleisch hauchdünn geschnitten auf den Tellern angerichtet wird. Um das Fleisch wirklich hauchdünn schneiden zu können, umwickele ich es mit Frischhaltefolie und lasse es im Tiefkühlfach ca. eine Stunde leicht anfrieren. Dann schneide ich es mit einem Messer, dessen Schneide etwa 50 cm lang und relativ dünn ist. Es wird gesalzen und gepfeffert, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle. Frischer Knoblauch wird durch die feine Presse gegeben und auf das Fleisch gerieben. Anschließend wird das Fleisch großzügig mit Zitronensaft beträufelt, danach – ebenfalls großzügig – mit Olivenöl übergossen. Darauf werden hauchdünn geschnittene Champignons verteilt (wer mag und es sich leisten kann, der nehme frische Trüffel – ein Gedicht!) und in dünne Spalten geriebener oder geschnittener Parmesan (auch Pecorino ist möglich). Das war es auch schon.
Das verwendete Öl ist eine Probe eines toskanischen Agriturismo „La Sovana“, welches ich probieren durfte um es gegebenen Falls in mein Sortiment aufzunehmen. Für ein toskanisches Öl ist es überraschend mild und weich im Abgang. Es duftet nach grüner Banane und Artischocke und hat wenig grasige Noten. Im Geschmack mittelfruchtig nach Oliven und Mandel mit so gut wie keinen Bittertönen und sehr wenig Schärfe. Für das Carpaccio sehr gut geeignet, da es die Aromen der anderen Zutaten nicht überdeckt hat. Sicherlich auch ein sehr gutes Olivenöl, um eine Mayonnaise herzustellen. Es hat nur sehr wenig Säure (0,19%) und die restlichen Analysedaten weisen es als sehr gutes Olivenöl aus. Die verwendeten Olivensorten sind: Leccino, Moraiolo und Frantoio.