Und wo stand es? In Weißrussland. Verseucht? Keine Ahnung, wird jedenfalls trotzdem verzehrt. Wer sich jetzt noch fragt, von wem oder was die Rede ist, dem sei geholfen: Pfifferlinge. Die heißen in Bayern nämlich Reherl, kommen dort oft in Sahnesauce daher, und mit dicken Semmelknödel drin.

Bei mir geht’s etwas leichter zu, es gibt eine Vorspeise: lauwarmer Pfifferlingsalat mit Cherrytomate und Roastbeefstreifen. Völlig unspektakulär, obwohl man mit ein wenig sprachlicher Begabung ein Juwel daraus zaubern könnte. Zumindest auf dem Papier. (Dazu habe ich dann hier etwas geschrieben.) Ich versuche es lieber in der Pfanne und auf dem Teller.
Rein anatomisch gesehen sind Pfifferlinge doof. Überall Lamellen, Ritzen und eine raue Oberfläche, die Schmutz geradezu anzieht. Das Putzen der Pilze ist also aufwändig und erfordert Geduld. Am Besten funktioniert es mit einem Pinsel und kleinem Officemesser, welches bei uns in der Küche „Schälemesser“ heißt, obwohl da nie einer mit schält.
Da die russischen Pfifferlinge fast so schmutzig waren, wie wohlgeformte Mädels nach dem Schlammcatchen, und der Schmutz den weichen Pinselborsten Widerstand entgegen brachte, habe ich die Pilze kurzerhand mit kaltem Wasser abgebraust. Das muss schnell gehen und die Pilze müssen anschließend auf einem Tuch wieder gut trocknen können, da sie das Wasser gerne aufnehmen. Mit dem Anbraten wird das dann nichts, sie ziehen sofort Wasser in der Pfanne. Da ich die Pilze zwei Stunden vor der Zubereitung wusch und putzte, waren sie anschließend wieder für die Pfanne zu gebrauchen: sauber und trocken, wie ein gerade gewickelter Babypöter, nur nicht so weich (Wer hat denn auch schon jemals einen Babypopo mit Lamellen gesehen?).

Zutaten für vier bis sechs Vorspeisenportionen:

500 g Pfifferlinge
250 – 300 g Roastbeef, gut abgehangen
12 Cherrytomaten, halbiert
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 El. glatte Petersilie, geschnitten
2 El. Aceto Balsamico
6 El. Olivenöl Extra Nativ (Alisseos Bio Olivenöl)
1 El. Traubenkernöl zum Anbraten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Alisseos Fleur de Sel

Marinade für das Roastbeef:

1 El. Balsamico
1 El. Sojasauce (indonesische ist mein Favorit)
1 Tl. gezupfte Thymianblätter

Als erstes schneide ich das Fleisch in feine Streifen, nicht mehr als fünf Millimeter dick und ca. fünf Zentimeter lang. Den Thymian, die Sojasauce und den Balsamico vermische ich mit dem Fleisch und lasse es bei Zimmertemperatur zwei Stunden marinieren. Kann man aber auch schon einen Tag eher machen, und im Kühlschrank marinieren lassen. Nur sollte es vor dem Anbraten wieder Zimmertemperatur haben. Beim Anbraten verliert die Pfanne dann nicht so viel Hitze, und es können sich mehr Röstaromen entwickeln. Wobei wir dann schon bei der Zubereitung wären.
Steht alles bereit? Dann geht es los: Eine große Pfanne auf den Ofen stellen und erhitzen. Traubenkernöl in die Pfanne geben und die Roastbeefstreifen folgen lassen. Gut anbraten und aus der Pfanne nehmen. Jetzt kommen die Pfifferlinge in die heiße Pfanne und werden, je nach Größe ca. drei Minuten gut angebraten, möglichst ohne, dass sich Flüssigkeit am Pfannenboden bildet. Der gehackte Knoblauch kommt dazu und brät kurz mit, die Tomatenhälften suchen jetzt ebenfalls Zuflucht in der heißen Pfanne und werden kurz durchgeschwenkt. Ofen aus, Roastbeefstreifen zurück ins warme Nest und mit den anderen Zutaten vermengt. Jetzt mit dem Balsamico ablöschen, die Petersilie hinzugeben, abermals schwenken, mit Pfeffer und Fleur de Sel würzen und auf bereit gestellte Teller anrichten.
Etwas auskühlen lassen, der Salat sollte nur lauwarm, nicht zu heiß sein, die Reherl noch Biss haben. Die Aromen kommen so noch mehr zur Geltung. Erst kurz vor dem Servieren das gute Alisseos-Olivenöl über den Salat geben, damit sich der betörende Duft des Öls mit dem der Pilze zu einem harmonischen Ganzen vereinigen kann, und den Gästen das Wasser im Munde zusammen läuft. Ein schnelles und einfaches Rezept, das jeder nachkochen kann. Schmault der passionierte Hobbykkoch/die passionierte Hobbyköchin (Danke, Frau Schwarzer!) dann noch etwas mit Crema di Balsamico und Olivenöl künstlerisch auf dem Teller herum, macht man auch noch „für´n Deubel Staat“.