Tomaten, egal in welcher Form, gehören zu meinen Lieblingslebensmitteln. Sie sind nicht nur vitamin- und mineralstoffreich, sondern enthalten zudem ein Antioxidant namens Lycopin, welches der Gesundheit zuträglich ist. Nicht zuletzt schmecken Tomaten auch noch herrlich, was auch daran liegen könnte, dass natürliches Glutamat (Glutaminsäure) enthalten ist.
Neben einem guten Tomatensugo ist die bologneser Sauce eine meiner Favoriten zur Pasta. Und da sie nicht nur mein Favorit ist, sondern von der ganzen Familie am liebsten löffelweise verschnabbuliert wird, koche ich auf Vorrat. Auf Vorrat kochen heißt nicht, ein oder zwei Liter, nein, es werden ca. zwölf! Das hört sich viel an, ist es auch, reicht aber wohl nur ein paar Wochen. Warum? Weil sie – die Bolognese – äußerst vielseitig zu verwenden ist. Dazu dann weiter unten.
Das Gemüse für meine Bolognese. Lediglich die selbst geernteten Peperoncini dienen der Dekoration. Hätte ich sie an die Sauce gemacht, hätte ich vom Rest der Familie derbe Ärger bekommen.
Zu meinem Rezept: Ich benötige zu meiner Bolognese ca. vier Kilo Hackfleisch, gemischt aus Rind und Schwein, nicht zu mager. Etwa ein Kilo Zwiebeln, ganz fein geschnitten, zehn Möhren, in feine Würfel geschnitten, ebenso wie zehn Stangen Sellerie. Von letzteren hatte ich nicht so viel, deshalb kam noch ein halber Knollensellerie dazu, auch in feine Würfel geschnitten. Da diese Prozedur mit dem Messer ziemlich lange dauern würde, habe ich kurzerhand die Gemüse in der Küchenmaschine zerhackt. Nur die Zwiebeln, die habe ich geschnitten. Man will ja in Übung bleiben, zudem werden Zwiebeln leicht bitter, wenn man sie hackt. Dann benötige ich noch 250 gr Butter, 250 ml Olivenöl, einen Liter Milch, eine Flasche trockenen Weißwein, 250 gr doppelt konzentriertes Tomatenmark (ca. 62 mg Lycopin pro 100 Gramm!!!!), vier 800-Gramm-Dosen geschälte Tomaten, Meersalz, ½ Esslöffel geriebene Muskatnuss (Droge!) und schwarzen Pfeffer aus der Mühle. Und – der gleich erschreckt aufschreiende Purist möge mir verzeihen – ein Lorbeerblatt. Ein frisches, nur eins.
Eins von diesen Blättern war’s, welches jetzt in der Sauce schwimmt.
Solche Mengen erfordern natürlich auch ein passendes Kochgeschirr. Ich verwende dazu einen aus der Küche eines , wegen Umstellung auf Induktion weichen müssenden 20-Liter-Topf, den es durch glückliche Umstände in meine Küche verschlagen hatte. In eben diesen Topf kommen Öl und Butter, sowie die Zwiebeln, die angeschwitzt werden, bis sie glasig sind. Dann kommen die Gemüse dazu, die ebenfalls angeschwitzt werden, bis alles schön glänzt. Jetzt darf das Hackfleisch in den Topf, um ebenfalls – genau – angeschwitzt zu werden. Sofort salzen, damit die vom Salz heraus gezogene Flüssigkeit der Sauce zu Gute kommt. Jetzt immer gut wenden und möglichst fein zerbröseln, damit sich keine Klumpen bilden, schließlich sollen das ja keine Polpette werden.
Wenn das Hackfleisch nicht mehr roh ist, sondern eine durchgehend graue Färbung aufweist, kommt Muskat, Pfeffer und der Liter Milch hinzu. Jetzt wird unter öfterem Umrühren, besser: vom Topfboden kratzen, eingekocht, bis von der Milch nichts mehr erahnt werden kann. Dann folgt der Wein, dem das gleiche Schicksal beschieden ist. Nun die geschälten Tomaten, das Tomatenmark und das eine! Lorbeerblatt, rühren, aufkochen, Ofen auf kleinste Stufe herunter schalten, und ca. 15 mal umrühren; nämlich alle 20 Minuten einmal. Und wer in der Schule gut aufgepasst hat, der weiß jetzt auch, wie lange die Sauce bei mir geköchelt hat. Wer möchte, kann auch noch länger, schadet nicht.
Im Gegensatz zu einigen anderen Köchen/Köchinnen (mit oder ohne Hobby- vorne weg), mache ich den Deckel auf den Topf. So muss ich keine Flüssigkeit nachgießen, und alle Aromastoffe, die der Sauce entfleuchen möchten, müssen wieder zurück (hä, hä). Die vorhendene Flüssigkeit ist ausreichend, um eine schöne sämige Sauce zu bekommen. Die lange Kochzeit ist nötig, damit sich zum einen eben diese Aromastoffe (zum Großteil aus den Tomaten) bilden können, zum anderen, damit psychoaktive Substanzen (auch Droge!) gebildet werden, die für die süchtig machende Wirkung der Sauce verantwortlich sind. Abgeschmeckt wird zum Schluss mit Meersalz und schwarzem Pfeffer. Dann wird so lange gerührt, bis das Lorbeerblatt auftaucht, und dieses aus der Sauce entfernt.
Das Lorbeerblatt in der noch jungen Sauce. Noch darf es sich in ihr gemütlich machen, um Würzkraft abzugeben.
Die erkaltete Sauce wird bei uns in geeignete Gefäße gefüllt, und für spätere Verwendung eingefroren. Untertrieben gesagt: sie schmeckt ganz ordentlich.
Damit es aber nicht immer nur diese Sauce gibt, kann man sie auch abwandeln. Ab und zu füge ich einfach in kleine Fetzen gerissene Kochschinkenscheiben, Erbsen, Sahne und geriebenen Pecorino hinzu, oder mache mit Mozzarella, Spinat, etwas Paniermehl eine Cannelonifüllung daraus, oder verarbeite sie mit einer Bechamelsauce zu Lasagne, oder koche einfach für fünf Minuten frisch gehackten Knoblauch mit (Französische Art, sozusagen), gebe reichlich gehackte Blattpetersilie dazu und vermische mit Penne rigate (Parmesan oder Pecorino darüber gerieben, muss ich nicht erwähnen, oder?). Und so weiter, und so weiter … Am liebsten aber, esse ich sie immer noch so, wie sie ist, mit Tagliatelle. Eine kleine Kelle voll hebe ich allerdings auf. Diesen Rest Sauce tunke ich einfach nur mit Weißbrot auf.