Im letzten Monat bin ich von einem Drehbuchautor aus München angeschrieben worden mit der Bitte, ihm doch einige Fragen über Olivenöl zu beantworten. Habe ich natürlich gerne gemacht. In dem Film geht es in der Hauptsache wohl um eine Romanze, ähnlich wie in dem Film „French Kiss“ mit Meg Ryan und Kevin Kline, nur dass es nebenher nicht um Wein, sondern um Olivenöl und die Restauration einer alten Ölmühle in – na? – genau!: der Toskana geht. Mit Erlaubnis von Guido Schmelich (das ist der Drehbuchautor), veröffentliche ich hier seine Fragen an mich:

Hallo Mike,

also, dann leg ich gleich mal los mit meinen Fragen, die Du gerne ganz kurz und knapp beantworten kannst. Ich würde dann ggf. noch mal nachfragen.

1. Wann begann das Olivenöl in Deutschland seinen Siegeszug, bzw. wann kam es in „Mode“ und wurde salonfähig? Heute hat’s ja jeder in der Küche.

2. Wann beginnt und endet die Olivenernte in der Toskana. – Wird jedes Jahr geerntet? Wann ist ein Baum soweit, dass er Früchte trägt?

3. Gibt es in der Toskana eine bestimmte Erntetechnik (Netze/Schütteln)? Werden dafür saisonal Arbeiter eingekauft, etwa wie bei der Spargelernte?

4. Gibt es spezifische Gefahren bei der Olivenernte? Sind die Bäume anfällig für Schädlinge? Dürre-/Regen-/Kälteperioden?

5. Ist es für einen einzelnen Bauer möglich/lukrativ, sein Olivenöl noch selbst zu exportieren?

6. Wenn die Olive geerntet ist – wie ist das weitere Verfahren? Ist es kompliziert, das Öl zu gewinnen. Ich hörte, dass Oliven erst entbittert werden müssen, dann geschreddert, bevor sie in die Presse kommen. Das Öl setzt sich oben ab, wird gefiltert – war’s das dann schon?

7. Was sind die schlimmsten „Feinde“ des Olivenöls (Licht, Sauerstoff, Wärme)?

8. Gibt es in der Toskana sowas wie eine Olivenölmafia? Wie groß ist der Konkurrenzkampf?

9. Wie wurde vor hundert Jahren Öl gepresst?

10. Was macht ein Olivenöl wirklich „wertvoll“. Warum ist das beste Öl, das Du kennst, so gut?

11. Kennst Du ein gutes Sprichwort zum Thema „Olivenöl“?

12. Gibt es etwas – abgesehen vom Geschmack und den wertvollen Inhaltstoffen – das Dich besonders am Olivenöl begeistert?

Das reicht vielleicht erst einmal. Ich bin in Punkto Olivenöl jetzt auch kein totaler Nichtwisser (weil begeisterter Hobbykoch), die Fragen, die ich oben gestellt habe, zielen eben nur auf gewisse Wendungen innerhalb der Story ab, die ich einfach fachlich exakt entwickeln möchte.

Dir jetzt schon einen ganz herzlichen Dank für die Unterstützung

und nochmals herzliche Grüße aus München,

Guido

Wenn mich nun jemand nach Olivenöl fragt, und auch ernsthaft Antworten erwartet, darf er sich auf einen halben Roman freuen; und das ist dann nur die Kurzfassung. Jedenfalls war er mit meinen Antworten sehr zufrieden:

Lieber Mike,
was soll ich eigentlich zu Deiner „Antwort“ sagen – das war einfach nur
großartig und eine riesen Hilfe für mich, für die Geschichte und somit
für den Film, der daraus hoffentlich mal entstehen wird.
Selbstverständlich kannst Du all das in einem Blog verwursteln. Das sind
so tolle, fachlich kompetente Informationen, die nicht nur für mich
bestimmt sein sollten.

Ehrlich, ich weiß gerade nicht, wie ich Dir wirklich für diese
Unterstützung danken kann. Das erlebt man selten. Das Drehbuch steht
noch ziemlich am Anfang, die Geschichte ist aber schon klar. Es dreht
sich um das Leben, die Liebe, Ausnahmesitationen und außergewöhnliche
Kehrtwendungen. Das Thema Olivenöl spielt dabei keine unwesentliche
Rolle. Es geht so ein bisschen in Richtung „French Kiss“, wo es ja
hauptsächlich ums Thema „Wein“ ging.
Ich will versuchen, Dich ein bisschen auf dem Laufenden zu halten und
würde mich natürlich sehr freuen, wenn ich bei weiteren Fragen hier und
da mal wieder nachhaken darf.

Fürs Erste also ganz herzliche Grüße in den Norden, Gruß an die Frau und
bis ganz bald. Werde sicher noch oft auf Deine Seite rumstöbern…

Guido

Guido gab der Hoffnung Ausdruck, dass nicht nur ihn die Antworten auf seine Fragen interessierten, sondern, dass alle etwas davon haben sollten. Deshalb meine Antworten aus der Original-Mail, inklusive privater Anmerkungen und aller Rechtschreibfehler:

Lieber Guido,

hier mal eine kleine Abhandlung Deiner Fragen. Wenn Du mehr wissen möchtest, dann frage weiter:

Zu 1. Wie definiert man Siegeszug? Bei einem Pro-Kopf-Verbrauch an Olivenöl von nur 0,8 bis 1 Liter, möchte ich nicht wirklich von einem Siegeszug sprechen – der steht uns hoffentlich noch bevor. Einzug gehalten hat das Olivenöl in den 60er Jahren mit der massiven Einwanderung der Italiener nach Deutschland. In den 70er Jahren gab es die ersten Publikationen über Olivenöl und in den 80ern haben es dann auch die Gourmetzeitschriften entdeckt. Noch 1990 wurden lediglich 0,1 Liter pro Kopf in Deutschland verbraucht, so ist der Boom sicherlich in den letzten Jahren zu suchen. Die EU hat mit der Förderung des Olivenöls und mit der Informationsgemeinschaft Olivenöl sicherlich auch dazu beigetragen, genau so wie der allgemeine Trend zur gesunden Ernährung. Wenn in Deutschland der Verbrauch auf 3 – 4 Liter pro Kopf ansteigt, dann wage ich von einem Siegeszug zu sprechen. Ich hoffe ich kann dazu beitragen. Am meisten verbrauchen übrigens die Griechen, die bringen es auf 20 Liter pro Kopf – Säuglinge und Greise mitgerechnet.

Zu 2. In der Toskana werden im Moment schon die ersten Oliven geerntet, was aber an der extrem trockenen Witterung liegt. Normaler Weise findet die Ernte Mitte bis Ende Oktober bis zum Januar statt. Geerntet wird jedes Jahr, wobei ein Jahr immer etwas mehr bringt als das folgende (Zwei-Jahres-Rythmus). Speziell in der Toskana tragen die Bäume erst nach ca. sieben Jahren die ersten Früchte; wenn die Lage gut ist, und bewässert wird eventuell etwas früher.

Zu 3. Geerntet wird in der Toskana, weil das Gelände oft schwierig ist von Hand, seltener mit Rüttelmaschinen. Es werden Netze aufgespannt und dann mit hydraulischen Kämmen die Früchte vom Baum gestreift. Bei ganz schwierigem Gelände wird ohne Maschinen von Hand geerntet. Für die Olivenernte werden Arbeiter angeworben, teilweise werden auch schon der Tourist oder interessierte Besucher bei der Ernte eingespannt, gegen Kost und Logis versteht sich. Oft helfen sich auch die Familien untereinander.

Zu 4. Spezifische Gefahren bei der Ernte gibt es nicht. Der Olivenbaum ist sehr robust, nur Kälte mag er nicht besonders, insbesondere Temperaturen unter -10°C. Die Wurzeln des Olivenbaums reichen sehr tief ins Erdreich, sodass ihm auch längere Dürreperioden nichts anhaben können; der Ertrag ist dann allerdings eher mäßig. Deshalb wird auch bewässert. Die größte Gefahr für die Olive ist die Olivenfliege, die bis zu einer Meereshöhe von ca. 700 m über Null eine Rolle spielt. Früher wurden heftigst Pestizide eingesetzt, heute geht man mit Pheromonfallen gegen die Fliege vor.

Zu 5. Ein klares Jein. Das kommt darauf an, wie groß seine Olivenhaine sind, wie viel Olivenöl er erzeugt und in welcher Qualität. Ob er eine eigene Ölmühle hat, oder ob er in großen Mühlen pressen lassen muss. Letztlich auch, ob er dann das Öl seiner eigenen Oliven erhält. Oft haben die Olivenbauern nicht nur Öl sondern auch Wein und andere landwirtschaftliche Erzeugnisse. Nur vom Olivenöl können die wenigsten leben. Ich selbst bekomme ein toskanisches Öl, von einem Produzenten, der ca. 500 bis 1.000 Liter pro Jahr produziert. Dass man damit nicht das ganze Jahr seinen Lebensunterhalt finanzieren kann, ist einleuchtend. Durch das unwegsame Gelände sind die Produktionskosten für Olivenöl in der Toskana mit ca. 12 €/ltr erheblich teurer als zum Beispiel auf Sizilien mit 6-7 €/ltr.

Die Qualität spielt allerdings die entscheidende Rolle. Je besser die Qualität, um so besser die Vermarktungschancen. Als Beispiel sei hier der Produzent und Ölmüller Franci aus der Toskana genannt. Er gilt als einer der besten der Welt.

Zu 6. und 7. Vergiss was Du gehört hast! Entbittert werden die Oliven nur, wenn sie zum Verzehr gedacht sind. Für die Olivenölherstellung sind andere Faktoren entscheidend. Als erstes spielt die Zeit eine wichtige Rolle. Je schneller die Oliven nach der Ernte verarbeitet werden, um so besser wird das Öl. Die Olive ist eine sehr empfindliche Frucht. Quasi sofort nach der Ernte fängt sie an zu verderben. Deshalb sollten die Oliven innerhalb weniger Stunden verarbeitet werden. Länger als 24 Stunden sollte man damit auf keinen Fall warten. Es gibt für die Ernte dann auch entsprechende Kisten, die gewährleisten, dass der Druck nicht zu groß ist, und die Früchte nicht verletzt werden. Es würden sonst sofort Oxidationsprozesse einsetzen, die das Endprodukt Olivenöl verderben. Nach der Ernte werden die Oliven von Blättern und Zweigen befreit und gewaschen. Dann gibt es das traditionelle Verfahren, in dem mittels Granitsteinen die Oliven samt Kernen zu Brei vermahlen und geknetet werden (Kollergang). Anschließend kommt dieser Brei auf Pressmatten, die übereinander gestapelt werden. Mittels einer hydraulischen Presse wird jetzt das Öl inklusive Fruchtwasser etc. herausgepresst. Mit einer Zentrifuge wird dann das Öl vom Fruchtwasser getrennt und in Edelstahltanks gelagert, damit sich Trübteile absetzen. Idealer ist es, wenn gleich gefiltert wird, da das Öl dann länger haltbar und qualitativ besser ist. Einige Ölmüller schwören allerdings auf naturtrübes Öl. Dieses ist aber sehr schnell verdorben und nicht mehr als Extra Nativ zu verkaufen.

Das war die alte Methode, die hoffentlich bald passée ist.

In den modernen Ölmühlen hat der große Granitstein ausgedient. Die Gewinnung des begehrten Olivenöls läuft automatisiert und möglichst unter Ausschluss von Sauerstoff ab. Der Olivenbrei ist nämlich höchst empfindlich gegen Sauerstoff und reagiert fast sofort mit Oxidation. Der eigentlich eher grünlich weiße Brei wird grau bis braun, das gewonnene Olivenöl verdirbt wesentlich schneller und hat keine hohen Polyphenolgehalte mehr. Und Polyphenole sind wichtig! Nicht nur für die menschliche Gesundheit, sondern auch für die Haltbarkeit des Olivenöls.
Mutete die Olivenölgewinnung früher eher romantisch an, so ist sie heute in modernen Betrieben eher eine laute und hektische Angelegenheit. Die Maschinen, die die Oliven mittels Messern oder Schlegeln zerkleinern und zu Brei verarbeiten hämmern Ohren betäubend. Der Olivenbrei wird anschließend geknetet, damit sich die wässrigen Anteile vom Öl trennen, danach kommt der Brei in den sogenannten Dekanter, einer Art Zentrifuge, die das Öl extrahiert. Eine Filterung des Olivenöls sorgt dann dafür, ein geschmacklich ausgewogenes Öl zu erhalten, frei von sämtlichen Trübstoffen, die dem Öl letztlich schaden, da sie die Oxidation fördern. Deshalb die goldene Regel: naturtrübe Öle innerhalb drei Monaten nach der Pressung verzehren.

Neueste Erkenntnisse der Universität in Udine/Italien belegen, dass Olivenöl zwar dunkel gelagert länger hält, die Temperatur bei der Lagerung aber ziemlich egal ist. Die “Antioxidationskapazität” (Gemeint ist die Fähigkeit der Antioxidantien im Olivenöl, der Oxidation, also der Alterung des Olivenöls entgegen zu wirken) der Olivenöle war bei den Tests der Olivenöle gleich hoch, egal ob das Öl kühl oder bei Umgebungstemperaturen von 40°C gelagert wurde.
Getestet wurden Olivenöle während und nach einer 240-tägigen Lagerung. Die Chemiker an der Universität von Udine in Italien fanden heraus, dass der Nutzen der verlangsamten Reaktionen bei der niedrigen Temperatur durch die stufenweise Kristallisation der gesättigten Ölmoleküle ausgeglichen wird. Somit ist Olivenöl – im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln, die bei Kühlung länger haltbar sind – etwas ganz Besonderes.

Zu 8. Eine Olivenölmafia gibt es, die beschränkt sich aber nicht auf die Toskana. Letztlich spielen die ganz bekannten Firmen wie Bertolli, Sasso, Minerva usw. entscheidende Rollen bei der Vermarktung von Olivenöl. Immer wieder werden Olivenöle gefunden, die zwar als toskanisches etikettiert sind, aber aus Spanien, Marokko oder Tunesien stammen. Richtiger Konkurrenzkampf spielt sich unter den großen Firmen ab. Einige davon sind mittlerweile auch in spanischem Besitz, mit Adresse in der Toskana. Ein Schelm, wer Böses dabei denkt.

Zu 9. Wie oben erklärt, nur dass die Maschinen (pressen und Mahlwerke) damals mit tierischer Kraft bewegt wurden.

Zu 10. Mein Lieblingsthema. Hast du ein wenig Zeit? Spaß beiseite, ich versuche eine kurze Antwort zu geben (was nicht leicht fällt). Zuallererst: Woran soll man „das beste Olivenöl“ messen? Am Geschmack? An den Inhaltsstoffen? Ein gesundheitlich wertvolles Olivenöl weist sehr hohe Polyphenolgehalte auf und ist reich an Tocopherol. Polyphenolwerte (da unterscheidet man auch noch nach niedrigem und mittlerem/hohem Molekulargewicht, wobei die Polyphenole mit niedrigem Molekulargewicht immer noch wertvoll, aber weit weniger wirkungsvoll sind, wie die mit mittlerem oder höherem Gewicht) sollten über 200 mg/kg liegen, gute Olivenöle erreichen bis zu 600 mg/kg. Olivenöle vom Discounter erreichen mit viel Glück die 90-100 mg/kg.

Der Geschmack ist natürlich entscheidend. Hier muss man wissen, dass wirklich hochwertiges Öl auch eine gewisse Schärfe und Bitterkeit hat. Sogenannte „milde Olivenöle“ sind meist Öle aus zu reif geernteten Oliven mit weniger von den wertvollen Inhaltsstoffen. Da der Geschmack sehr gewöhnungsbedürftig ist, und sich milderes Öl besser verkauft – zumindest in Deutschland – haben wir ein Problem! Olivenöl muss bei der puren Verkostung im Hals kratzen. Ich persönlich bevorzuge Öle die extrem fruchtig sind. Die können ruhig scharf und etwas bitter sein. Solche Öle kommen (wenn sie gut gemacht sind) aus Kalabrien, Apulien und Sizilien. Die mittelfruchtigen, scharfen Öle kommen aus der Toskana, die mag ich auch sehr gern.

Zu 11.

L’insalata vuole il sale da un sapiente,

l’aceto da un avaro,

l’olio da un prodigo,

vuol essere mescolata da un matto

e mangiata da un affamato.

Für einen Salat nimmt man Salz wie ein Weiser,

Essig wie ein Geizhals,

Olivenöl wie ein Verschwender,

mischt ihn wie ein Verrückter,

und isst ihn wie ein Ausgehungerter.

(Alte italienische Weisheit)

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*Nur zur privaten Belustigung; stammt von mir:*

Voll in die Hose

Ein grünes Bett aus Rucola;
Darauf Tomaten – sind welche aus Spanien da;
Salz – natürlich vom Himalaya;
Büffelkäse: Mozzarella;
Balsamico aus Modena;
Olivenöl aus der Toskana;
Der Duft, Geschmack: Hosianna;
Zuviel Olivenöl: dünnes AA.

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Zu 12. Das ist wieder so ein Thema …

Die Inhaltsstoffe waren mir am Anfang egal, es ging mir um den Geschmack. Ich füge hier einen Link zu einem meiner Blogeinträge bei, der das ganz gut beschreibt. Der Olivenbaum ist die älteste Kulturpflanze der Menschheit und gab den Menschen seit tausenden von Jahren Nahrung, Gesundheit und Licht. Einfach eine faszinierende Pflanze – nicht nur für mich:

Wir giengen hinaus in die nahegelegenen Gärten.
Die andern waren auf dem Wege mit zwei brittischen Gelehrten,
die unter den Altertümern in Athen ihre Erndte hielten, in’s Gespräch
gerathen und nicht von der Stelle zu bringen. Ich ließ sie gerne.
Mein ganzes Wesen richtete sich auf, da ich einmal wieder mit
Diotima allein mich sah; sie hatte einen herrlichen Kampf bestan-
den mit dem heiligen Chaos von Athen. Wie das Saitenspiel der
himmlischen Muse über den uneinigen Elementen, herrschten Dio-
tima’s stille Gedanken über den Trümmern. Wie der Mond aus zar-
tem Gewölke, hob sich ihr Geist aus schönem Leiden empor; das
himmlische Mädchen stand in seiner Wehmuth da, wie die Blume,
die in der Nacht am lieblichsten duftet.
Wir giengen weiter und weiter, und waren am Ende nicht um-
sonst gegangen.
O ihr Haine von Angele, wo der Ölbaum und die Zypresse, umein-
ander flüsternd, mit freundlichen Schatten sich kühlen, wo die goldne
Frucht des Zitronenbaums aus dunklem Laube blinkt, wo die schwel-
lende Traube muthwillig über den Zaun wächst, und die reife Pome-
ranze, wie ein lächelnder Fündling, im Wege liegt! ihr duftenden
heimlichen Pfade! ihr friedlichen Size, wo das Bild des Myrten-
strauchs aus der Quelle lächelt! euch werd’ ich nimmer vergessen.

Hyperion an Bellarmin XXX
Friedrich Hölderlin (1770 – 1843)
Hier der versprochene Link.

Nun hoffe ich, dass ihm die Antworten ganz viel helfen, und dass uns Guido Schmelich wirklich über das Projekt auf dem Laufenden hält, und uns nicht schmählich im Stich lässt.