Wer gerne gut kocht, benötigt ein paar unverzichtbare Dinge als Grundzutaten. Eine davon ist eine vernünftige Brühe. Selbst gemacht, versteht sich, denn kein Brühwürfel kann eine selbst bereitete Rinderbrühe ersetzen. Bei Brühe bin ich dann auch eigen. Ich will Fleischgeschmack, kein Gemüse. Nichts soll den Geschmack des Fleisches verdrängen, kein Gewürz, kein Wurzelgemüse, wirklich nichts! Wie an der Überschrift ersichtlich, koche ich in mehreren Durchgängen, nehme mir also auch ein paar Tage Zeit. Angesetzt habe ich ca. 15 Liter. Der erste Durchgang beginnt mit Markknochen.
In der Gastronomie wird gelehrt, dass Knochen für die Knochenbrühe blanchiert werden. Das macht man deshalb, um das Eiweiß gerinnen zu lassen und anschließend mit kaltem Wasser gut abzuspülen. Das mache ich nicht! Denn ich habe Angst. Angst, dass wertvolle Aromen im Ausguss herunter gespült werden. Also setze ich die Brühe folgendermaßen an: die Markknochen (ca. 6 – 8 kg) in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bis gut zwei Handbreit über den Knochen aufgießen. Dann auf mittlerer Flamme langsam zum Sieden bringen. Während dieses Prozesses gerinnen die ersten Eiweiße und setzen sich als gräulicher Schaum an der Oberfläche ab. Dieser Schaum wird nun immer wieder abgeschöpft.
Sobald die Brühe zu sieden beginnt, auf kleinste Flamme zurück schalten und nur noch leicht simmern lassen. Dabei immer wieder abschäumen (den Topf ab und an etwas rütteln, damit die Eiweiße nach oben kommen können, aber niemals umrühren; sonst wird die Brühe trüb). Jetzt kann die Brühe einige Stunden simmern.
Da ich Markknochen genommen habe (es geht auch mit Sandknochen, ich würde dann aber ein paar Markknochen dazu tun, wegen des besseren Aromas), und Mark zum Großteil aus Fett (Aromaträger!) besteht, muss dieses auch abgeschöpft werden. Allerdings sollte man es nicht wegwerfen, es lassen sich noch einige schöne Dinge damit anstellen. Zum Beispiel ist es, wenn es wieder erkaltet ist, ein rustikaler Brotaufstrich. Einfach ein gutes Roggenbrot, Rindermark und darauf ein gutes Meersalz. Wundervoll! Es lässt sich aber auch mit Olivenöl und einigen anderen Zutaten, wie Stücke von eingelegten, getrockneten Tomaten oder gehackten Oliven aufschlagen. Aber zurück zur Brühe.
Die Brühe wird nach dem Kochen durch ein Baumwolltuch passiert, so sind auch die letzten Trübteile aus der Brühe verschwunden. Der Topf wird nun gut gereinigt (es befinden sich sicherlich noch Eiweißreste am Topfboden) und die Brühe wieder hinein gegeben. Sie riecht jetzt schon verführerisch und unverfälscht nach Fleisch. Das kommt aber erst im zweiten Durchgang hinein. Auch Salz hat in dieser Brühe noch nichts verloren. Sollte es jemand wagen, mit der Maggiflasche auch nur in der Nähe der Brühe zu hantieren, der ist sich meiner lebenslangen Feindschaft sicher.
Und nun besorge ich mir eine schöne Rinderunterschale. Vielleicht lokalisiere ich dann auch die „Punta di Falda“. Dann fällt auch noch etwas zum Grillen ab.