Fleischrouladen sind eine meiner Lieblingsspeisen. Damit sie mir auch wirklich schmecken, muss ich sie selbst zubereiten. Man glaubt gar nicht, was man manchmal für einen Mist als Roulade vorgesetzt bekommt: schauderhaft!

Das Wichtigste an einer Roulade? Sie werden jetzt bestimmt sagen: die Sauce! Auch, aber nicht nur, denn eine Roulade zart und saftig zu bekommen, ist nur dann relativ einfach, wenn man das richtige Fleisch hat. Das habe ich: das Dexterbullenfleisch. Aus der Oberschale und dem Frikandeau geschnitten, 25 Tage trocken gereift, vor zwei Wochen zerlegt und vakuumverpackt.
Schon beim Aufschneiden des Beutels verströmt es diesen angenehmen Fleischgeruch, der für Rindfleisch so typisch ist – es duftet geradezu.
Was braucht es außerdem zur Roulade? Wichtig: Lust am Kochen, sonst funktioniert das nicht. Ein wenig Gefühl für die verwendeten Lebensmittel ist auch nicht schlecht. Ansonsten: Zwiebeln, Gewürzgurken, geräucherten Bauchspeck, Karotten (wegen der schöneren Optik) und Düsseldorfer Löwensenf. Ein paar Zahnstocher (wer’s nobel mag, besorge sich ein paar Rouladennadeln), Fingerfertigkeit beim Rouladenrollen und natürlich Salz, Pfeffer, Olivenöl. Für die Sauce Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Tomatenmark und Rotwein. Um die Sauce gehaltvoller zu machen: Rinderbrühe und/oder Demi-Glace.
Als erstes schäle ich die Zwiebeln und schneide sie in dünne Scheiben. Die werden in Olivenöl angebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und dürfen gerne ein wenig Farbe bekommen. Dann zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Derweil werden die Rouladen mit dem Fleischklopfer noch etwas in Form gebracht. Ich bin eigentlich kein Freund davon, Fleisch zu klopfen oder gar zu steaken. Bei Rouladen mache ich eine vorsichtige Ausnahme. Die Fleischscheiben dann auf einer Arbeitsplatte ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf jede Scheibe einen Teelöffel Löwensenf gleichmäßig verstreichen. Keine Angst, die Schärfe verliert sich beim Zubereiten, das Aroma bleibt. In die Mitte der Roulade kommen nun die gerösteten Zwiebeln und werden auf der Roulade gleichmäßig verteilt, die Ränder jeweils frei gelassen. Auf die Zwiebeln kommen in Halbzentimeter dicke Streifen geschnittene Gewürzgurken, Bauchspeck und Karotten. Die Streifen sollten nicht länger sein, als das Zwiebelbett reicht.

Ist das erledigt, legen Sie sich ein paar Zahnstocher zurecht, es geht ans Zusammenrollen. Die Fleischscheiben werden an den Längsseiten nach innen auf die Füllung geklappt, dann werden die Rouladen von unten nach oben vorsichtig zusammengerollt und kommen auf der Naht zu liegen. Im Idealfall haben Sie jetzt eine Roulade, bei der an den Seiten nichts herausquillt und nur Fleisch zu sehen ist. Nun kommen die Zahnstocher ins Spiel. Auf jeder Seite wird einer so durch die Roulade gestochen, dass sie nicht mehr auseinander rollen kann. Einfach, oder? Na gut, klappt nicht immer, aber immer öfter – Sie werden sehen.

Die Rouladen werden nun in einer großen Pfanne oder einem Bräter auf der Nahtseite zuerst angebraten. Das trägt neben der Bildung von aromatischen Röststoffen auch dazu bei, dass die Roulade sich nicht beim Wenden in ihre Einzelteile auflöst.

Denn jetzt muss sie gewendet werden und auch von den anderen Seiten Farbe bekommen. Ist das geschehen, wieder auf die Nahtseite drehen, das Wurzelgemüse dazwischen verteilen und übrig gebliebene Speck- und Gurkenstücke ebenfalls dazugeben und bei ca. 150°C in den Ofen geben.

Nach etwa einer Stunde mit einer halben Flasche Rotwein angießen und eine weitere halbe Stunde im Ofen lassen. Dann den Ofen auf 100°C zurückschalten und die Rouladen aus dem Bräter auf ein Blech geben und im Ofen warm stellen. Ich beträufele sie mit etwas Olivenöl, damit sie nicht zu trocken werden.
Den Bräter oder die Pfanne stelle ich auf den Herd und reduziere Bratensaft und Rotwein ein, gebe das Tomatenmark dazu und röste es kurz an, danach wird mit Rotwein und Brühe (oder Demi-Glace) abgelöscht. Es kommen drei bis vier Lorbeerblätter dazu, das Ganze köchelt dann etwa 20 Minuten, bevor ich die Sauce in einen Topf passiere (durch ein feines Sieb geben). Wenn Sie alles richtig gemacht haben, dann haben Sie jetzt einen wunderbaren Duft in der Küche (sollte die Tür aufgeblieben sein, im ganzen Haus). Probieren Sie die Sauce. Wenn Sie jetzt der Meinung sind, Sie hätten noch nie eine bessere Sauce probiert, dann werden Sie schon recht haben. Ist sie zu intensiv, verlängern Sie mit Brühe oder besser: Rotwein. Je besser der Rotwein, desto besser ist die Sauce. Verlangt die Sauce nach etwas Bindung, binden Sie mit Speisestärke.
Auf die vorgeheizten Teller kommt ein Saucenspiegel, darauf die quer und schräg aufgeschnittene Roulade, aus der Sie vorher die Zahnstocher entfernt haben. Das sollte dann in etwa so aussehen:

Als Beilage gab es gedünsteten Broccoli, den ich mit einer Emulsion aus Balsamico, Olivenöl und durch die feine Presse gegebenen Knoblauch, Salz und etwas Pfeffer beträufelt habe. Und natürlich die obligatorischen Salzkartoffeln.
Der Potpourri aus diesen wunderbaren Gerüchen war allein das Kochen wert. Aber die Rouladen – ein Gedicht, ach, was sage ich: ein ganzes Prosa-Universum.

Wenn Sie auch einmal in den Genuss eines Qualitätsfleisches kommen möchten, kontaktieren Sie mich bitte über das Kontaktformular. Die Stücke sind eingeschweißt und wiegen zwischen 500 und 2000 Gramm.

Die Preise:

Dexter-Filet 54,- €/kg
Dexter-Roastbeef 42,- €/kg
Dexter-Rouladen 27,- €/kg
Dexter-Gulasch geschnitten 17,- €/kg
Dexter-Braten Keule 25,- €/kg
Dexter-Rollbraten (ca 1,7 kg) 19,-€/ kg
Dexter-Schulterbraten 17,- €/kg
Dexter- Falsches Filet 19,- €/kg