Ostern ist nun vorbei, eigentlich aber nicht. Denn im Mittelalter gab es noch den Osterdienstag als Feiertag. Man „feierte“ Christis Tod von Karfreitag bis Ostersonntag, und seine Wiederauferstehung von Ostersonntag bis Osterdienstag. Mit Gottesdiensten, Festen und allem Bohei. Und auch der Dienstag war frei. Diese schöne Sitte ist aber irgendwann abgeschafft worden, sodass der heutige und die kommenden Dienstage nach Ostern normale Arbeitstage sind. Wenn man nicht das Pech hat – so wie ich derzeit – nur mit Stock (und ohne Hut) durch die Wohnung humpeln zu müssen und Schmerztabletten frisst, wie weiland als Kind seine Smarties. Osteressen gab es also unter erschwerten Bedingungen.

Zweierlei Tafelspitz auf zweierlei Saucen mit Speck-Rahm-Wirsing und Petersilienkartoffeln

Hört sich erst mal doll an, ist aber nicht so arbeitsaufwändig wie man denken könnte. Erst einmal eine Brühe ansetzen mit Sellerie, Möhren, Petersilienwurzel, Porrée und einer halbierten Zwiebel. Schale kann dranbleiben. Leicht salzen und zum Kochen bringen, dann das Tafelspitz vom Rind, bei dem man nur grob das Fet weggeschnitten hat in die Brühe geben und nur ganz leicht köchelnd weich werden lassen. Und erst mal Füße hoch.

Ca. eine Stunde bevor das Tafelspitz richtig weich ist, kommen zwei oder drei Tafelspitze vom Kalb in die Brühe, die ebenfalls weich werden sollen. Sind die Fleischstücke von genehmer Konsistenz, Topf vom Herd nehmen.

Währenddessen war ja viel Zeit, also blanchiert (oder lässt blanchieren) man die Blätter eines Kopfs Wirsing in Salzwasser, schreckt die Blätter in kaltem Wasser ab und schneidet den Wirsing in grobe Streifen. So ganz nebenbei bereitet man in zwei Töpfen jeweils eine klassische Mehlschwitze (Butter/Olivenöl, Mehl) zu und lässt diese erkalten. (Füße hoch) In einer großen Sauteuse in feine Streifen geschnittenen, geräucherten Bauchspeck ohne Zugabe von Fett anbraten. Ist er schön knusprig braun, mit einer Schöpfkelle voll von der Brühe und ca. 150 ml Sahne ablöschen und den Wirsing dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen (Pfeffer: Mühle, Muskat: Reibe) und ca. eine halbe Stunde schmoren. Testen, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist und sich hoffentlich noch Wirsing in der Sauteuse befindet.

Zu den Saucen: Das Kalbstafelspitz bekommt eine Bärlauchrahmsauce und das Rindstafelspitz eine klassische Meerrettichsauce. Basis ist jeweils die Mehlschwitze mit der Brühe und Sahne. Hier kann jeder nach Geschmack verfahren; der eine mag mehr Sahne, der andere weniger, das Aussehen bleibt gleich, nur der Geschmack variiert. Also: heiße Brühe auf die kalten Mehlschwitzen, gut rühren und zum Kochen bringen. Nun Sahne dazu. Der frisch geriebene Meerrettich für die gleichnamige Sauce kommt kurz vor dem Servieren dazu, die Sauce sollte möglichst nicht mehr kochen. So bleiben die ätherischen Öle des Meerrettichs in der Sauce und machen sie ordentlich scharf pikant. (Füße hoch) Für die Bärlauchsauce kommen nun ca. 30 gewaschne und klein geschnittene Bärlauchblätter in die Grundsauce und mit dem Mixer wird diese nun aufgemixt, bis der Bärlauch die Sauce schön grün färbt. Wie man nun Petersilienkartoffeln macht, die Anleitung schenke ich mir hier mal, das bekommt Ihr auch so hin. Nun die beiden Saucen auf vorgewärmte Teller geben, auf die grüne eine Scheibe Kalbstafelspitz, auf die weiße eine vom Rind. Wirsing und Kartoffeln dazu anrichten, fertig. Und wenn Ihr ein wenig besser aufpasst, dann schneidet Ihr das Tafelpitz auch nicht mit der Faser, so wie ich. War aber auch nur meine Scheibe, der Rest der Familie hat dann die korrektfaseriggeschnittenen Scheiben bekommen. Kann ja mal passieren, wenn man in der einen Hand das Messer, in der anderen den Gehstock, in der anderen die Fleischgabel und in der anderen den Fotoapparat und die Füße hoch hat.

Eine Alternative zu der oben beschriebenen Meerrettichsauce wäre: Brühe, von der Rinde befreites Weißbrot hineingeben, bis die gewünschte Saucenkonsistenz erreicht ist. und dann den frisch geriebenen Meerrettich dazu geben. Kommt ohne Sahne aus und schmeckt ebenfalls vorzüglich.

Osterfeuer in Fürstenhagen

Pünktlich zum Essen wurde unser dörfliches Osterfeuer entzündet und hat ordentlich Dampf gemacht. Während die osterfeueraffinen Besucher in der Kälte mit Bratwurst und Bier um das Feuer herum stromerten und aufpassten, das die Kinder nicht zur Fackel mutierten, machten wir es uns mit Ausblick aufs Feuer in der kamingeheizten Stube bei unseren Tafelspitzen gemütlich. War auch schön. Und hinterher Füße hoch.

Es ist noch einiges an Brühe und auch an Tafelspitz über. Aus der Brühe wird eine schöne Frühlingssuppe und aus dem Rest Tafelspitz (Rind) ein Rindfleischsalat. Ich liebe Rind; und jetzt wieder Füße hoch.