Das Braten mit Olivenöl ist so eine Sache. Heute habe ich etwas gelernt; nämlich, dass das Braten mit Olivenöl in beschichteten Pfannen nicht empfehlenswert ist. Ich hatte vor vier Jahren eine Superpfanne mit 32 cm Innendurchmesser von der Firma Woll gekauft. Leider sieht diese Pfanne jetzt so aus:

Laut Stiftung Warentest 2/1988 erreichen Pfannen aus Aluminium-Kokillen-Guss im Leerzustand bei höchster Heizstufe schon nach drei Minuten eine Temperatur von ca. 300 °C.Bei diesen hohen Temperaturen können Fette sehr schnell verbrennen. Hierbei entwickeln sie so genannte Teerharze, die sich in die Oberfläche der Versiegelung einbrennen können und nicht mehr zu entfernen sind. Dadurch können die Antihaft-Eigenschaften beeinträchtigt werden.

Dieser Text steht auf dem Flyer der Firma Woll zu lesen. Habe ich vorher aber nicht. Auf meine Anfrage bei Woll schrieb mir eine sehr nette Frau Castellani: „… Hier ist deutlich zu erkennen, dass die Versiegelung durch Teerharze (brauner bis schwarzer Belag) beschädigt wurde. Diese entstehen wenn Fett bei einer Temperaturstufe verwendet wurde für die es nicht geeignet ist….“, und: „… In den mediterranen Ländern wird in der Regel mit Edelstahlpfannen gekocht. Diese haben keine Poren und es kann sich kein Fett einbrennen. …“.
Was ich heute nun gelernt habe ist – außer dass der Kundenservice von Woll sehr zu empfehlen ist, da ich auch einen ordentlichen Rabatt auf die neue Pfanne bekommen habe -, dass das Braten mit Olivenöl in Zukunft nur noch in Edelstahlpfannen stattfindet. Noch einmal zur Information: Olivenöl Extra Nativ kann man bis 180°C und Olivenöl Nativ bis 210°C erhitzen. Das reicht für die meisten Anwendungsgebiete – auch zum Steakbraten – locker aus. Falls Sie jetzt aber eine beschichtete Pfanne suchen, weil Sie vielleicht fettarm oder ganz ohne Fett braten wollen, schauen Sie hier ganz einfach mal vorbei!
So; jetzt habe ich meine Prozente sauber abgearbeitet.