Der Wink mit dem Mangold

Statt mit dem Zaunpfahl. Außerdem hat es etwas Drängenderes, wenn man von der holden Gattin den geernteten Mangold in die Küche gestellt bekommt; so quasi als unausgesprochene Aufforderung: “Mach mal was damit, ich will das heute essen!”

FRischer KnoblauchEs kam lediglich ein: “Ich habe da mal etwas Mangold geerntet.” Sonst nichts. Da war ich nun also gezwungen, mir etwas mit dem Mangold auszudenken. Nicht auszudenken, wäre mir nichts eingefallen. Also erst einmal den Mangold gewaschen und anschließend blanchiert (übergewellt, sagt die deutsche Hausfrau dazu), ca. drei Minuten, abgegossen und in kaltem Wasser abgeschreckt bis der Mangold durch und durch kalt ist. Das verhindert, dass sich die schöne Farbe in ein tristes Grau wandelt. Das bekommen wir wettermäßig noch früh genug.

Jetzt den Mangold von den harten Stielen befreien und diese in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und separat bereit stellen. Die Blätter gut ausdrücken und ebenfalls dem Mise en place hinzufügen. Habe ich schon erwähnt, was das ganze nun werden soll? Nicht? Dann jetzt:

Schweinefiletmedaillons auf Wacholderrahm mit zweierlei Mangold

Und deswegen muss ich mit noch weiteren Zutaten das Mise en place auffüllen. Zum Beispiel mit frischem, fein gehacktem Knoblauch. Vier große Zehen dürfen es sein. Dann 5 cl Gin, ca. 300 ml Demi Glace, 200 ml Sahne, 75 g Parmesan, frisch gerieben, Olivenöl zum Braten und natürlich das Schweinefilet, pariert und in Medailons geschnitten, nicht zu vergessen. Nun fehlt noch der Wacholder.

Wie bekomme ich den Wacholder in die Sauce?

Da gibt es einen kleinen Trick: Ich mache eine Wacholderbutter. Und das geht so:

Vorbereitung für die WacholderbutterEin Stück Butter auf ein Brett streichen, Wacholderbeeren hineindrücken und mit einem Hackmesser so lange hacken, bis der Wacholder sehr fein ist. Die Butter wird dabei sehr weich, also zügig arbeiten. Die fertige Butter kommt bis zur Verwendung in den Kühlschrank.

WacholderbutterNun kümmere ich mich erst um die Mangoldstiele: Olivenöl in einer Schwenkpfanne mit der Hälfte des Knoblauchs anschwitzen. Wer es gerne pikant mag, der schwitze noch eine halbe Peperoncino kleingehackt mit an. Bevor der Knoblauch zu bräunen beginnt die Stiele dazu geben, ab und zu durchschwenken, mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas frisch geriebenem Muskat würzen und bei niedriger Hitze gardünsten. Dann kommen die Stiele in eine Auflaufform und werden mit frisch geriebenem Parmesan bestreut. Darauf ein paar Butterflocken und für den Ofen bereit gestellt, in dem Sie bei 250°C ca. zehn Minuten überbacken, bis der Käse Farbe nimmt.

Mangoldstiele mit ParmesanIrgendwie habe ich Flocken mit Brocken verwechselt, aber das überschüssige Fett kann ja in der Form verbleiben und anderweitig Verwendung finden. Nun das gleiche Spielchen nochmal mit den Mangoldblättern: Knoblauch und Peperoncino in der Pfanne anschwitzen, Mangold dazu, mit Meersalz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und einer Prise frisch geriebenem Muskat würzen. Öfter durchschwenken und den Mangold nicht zu weich werden lassen.

Die Schweinefiletmedaillons bei moderater Hitze in Olivenöl anbraten, dann bei 70°C im Ofen warm stellen. Das Öl abgießen, und den Bratensatz mit dem Gin ablöschen. Demi Glace und Sahne in die Pfanne und die Sauce zur Hälfte reduzieren. Jetzt mit der kalten Wacholderbutter aufmontieren. Die Sauce bekommt dabei nicht nur Bindung, sondern auch den gewünschten Wacholdergeschmack. Nun den Mangold, Blätter und überbackene Stiele anrichten, einen Saucenspiegel mit der Wacholdersauce auf den Teller geben und die Schweinefiletmedaillons darauf platzieren. Voila:

Schweinefilet auf Wacholderrahm mit zweierlei Mangold“Das schmeckt so fantaschtisch, warum machen wir das nicht öfter?” fragt meine holde Gattin. Ich sehe schon: Nächstes Mal bekomme ich nicht nur den Mangold in die Küche geknallt, sondern auch noch Wacholderbeeren um die Ohren. Weil eigentlich reagiere ich schon aus Trotz nicht auf winkende Zaunpfähle. Aber diese Ausnahme machte ich gerne.