Na, na, na, was Sie jetzt wieder denken! Es geht hier einfach um ein Rezept, das erst einmal gar nicht zum Salzwiesenkalb passen will. Aus der großen Nuss, die mir Ludger Freese dankenswerter Weise verkauft hat, kann man nämlich nicht nur Saltimbocca und diverse andere Kalbsschnittchen machen, sondern auch ein echtes „Wiener Schnitzel“. Damit möchte ich Sie allerdings bestimmt nicht langweilen. Ich habe aus der Nuss etwas ganz anderes gemacht. Nämlich riesige Kalbspfeffersteaks.
Die Knoblauchzehe hat dort nichts zu suchen, sie dient lediglich dazu, sich die Höhe des Kalbssteaks vorzustellen. Mein Zollstock hatte nämlich Ausgang. Es war eine große Knoblauchzehe.
Nun will zu dem zarten Aroma des Kalbs eine Sauce mit grünem Pfeffer eigentlich nicht passen, da diese viel zu kräftig ist und leicht im Stande, das schöne Fleischaroma zu überdecken. Also gilt es, einiges anders zu machen als sonst. Ich verrate Ihnen hier jetzt die ultimative Pfeffersauce des Olivenölkontors. Die Adresse für Dankesschreiben finden Sie übrigens im Impressum.
Wie die Überschrift es andeutet, wird ganz behutsam gearbeitet, sowohl bei der Würze, als auch beim Anbraten des Fleisches. Wenn man so einige Blog-Beiträge selbsternannter Spitzen-Rotisseure liest, kann einem das Fleisch nur leid tun. Es ist keine Pflicht, schon gar nie nicht bei so feinem und zartem Kalbfleisch, extra scharf anzubraten. Das Ergebnis ist einfach unbefriedigend, die sich bildende Kruste oft hart und bitter. Gerade so ein wertvolles und zartes Kalbfleisch verdient besondere Aufmerksamkeit, ja sogar Liebe.
Meine Kalbssteaks waren ca. 5 cm hoch! Kein Rücken oder Filet, das ist ja langweilig, nein: aus der großen Kalbsnuss, also aus der Keule. Ein Steak darf gerne 250 bis 300 g schwer sein. Gebraten wird es in einer Stahlpfanne in einer Mischung aus Butter und Olivenöl. Bei mäßiger Hitze, die Butter soll in keinem Fall zu dunkel werden. In die Pfanne eingelegt werden die Steaks, wenn das Wasser, welches aus der Butter herausgespritzt, den Herd, sowie den Küchenboden davor in eine Rutschbahn verwandelt hat. Liebe Hausfrauen und –männer: Das ist der Preis für den Genuss!
Nun werden die Steaks von beiden Seiten angebraten. Die Farbe der Kruste sollte ein helles braun nicht in Richtung schwarz überschreiten. Auch die Seiten können kurz angebraten werden.
Dazu zwischendurch mal ein Statement zu Küchenherden: Ich bin mir jetzt absolut sicher, dass ich keine Cerankochfelder mag! Ich besitze einen nicht ganz preiswerten Herd inklusive Backofen mit allerlei Gedöns von der Firma, die immer noch meint, sie gälte als die beste in Deutschland. Aus verschiedenen Gründen unterschreibe ich das nicht. Wichtig ist mir nur: keine Cerankochfelder, egal welche Firma! Entweder Gas, oder Induktion. Oder einen ollen Kohle- oder sogar Holzherd. Das bringt die besten Ergebnisse. Will man auf einem Ceranfeld eine gleichmäßige Hitze, muss man schon ziemlich teures Brat- und Kochgeschirr mit hoher Wärmeleitfähigkeit und vor allem Wärmehaltfähigkeit haben. Cerankochfelder heizen in Intervallen. Und das ist schlecht! Besonders, wenn man im mittleren Hitzebereich arbeitet und darauf angewiesen ist, dass das Bratgut auch brät und nicht kocht. Also: Eine Hand immer am Knopf.
Zurück zu der Vergewaltigung: Für die Pfeffersauce (für vier Personen berechnet) benötige ich natürlich grünen Pfeffer. Wenn möglich frischen, der bringt die besten Ergebnisse. Falls nicht zur Hand, tut es auch der in Salzlake. Dieser muss allerdings gut abgegossen und mit kaltem Wasser abgespült werden. Da ich eine sehr helle Sahnesauce daraus mache, brauche ich auch keine Demi-Glace. Aber eine fein geschnittene Schalotte und einen Esslöffel voll klein geschnittener Würfel vom Parmaschinken. Dies sollte alles genau so bereit stehen, wie ein halber Liter Sahne und ein guter Cognac oder Brandy. In diesem Fall nahm ich 4 cl Brandy von Osborn, und zwar den guten! Die milde Fruchtigkeit passt genau zu den anderen Zutaten. Schließlich wollen wir ja nur behutsam vergewaltigen, nicht erschlagen. Zur Bindung nehme ich ein Stück, ca. 30 g, selbst gemachter Kräuterbutter. Normaler Weise. Hatte ich aber keine mehr, deswegen nahm ich die Bärlauchbutter.
Die Kalbssteaks (Sie erinnern sich hoffentlich vage, dass die noch in der Pfanne brutzeln), sollten innen noch rosa sein. Sie kommen jetzt aus der Pfanne auf einen vorgewärmten Teller, und ruhen mit einem Stück Alufolie bedeckt ihrem Ende entgegen. Das Bratfett aus der Pfanne wird weggekippt, ein Stück frische Butter (oder Olivenöl, je nach Geschmackswunsch) in die Pfanne und dann die Schalotten, den Schinken und die Pfefferkörner. Kurz anschwitzen, bis die Schalotten glasig sind und der Schinken durch. Dann mit dem Brandy ablöschen, mit der Sahne auffüllen und bis kurz vor erreichen der gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Jetzt erst die Sauce mit Meersalz würzen, und die Kräuterbutter einmontieren.
Die Kalbssteaks entweder ganz lassen und auf dem Teller anrichten, oder – so, wie ich es gemacht habe – in dickere Scheiben schneiden und auf einen Saucenspiegel legen, etwas Sauce zur Dekoration darüber geben und das Fleisch mit Alisseos Fleur de Sel bestreuen.
Dazu gab es Ofenkartoffeln, nur mit Olivenöl, Weißwein, Salz und Pfeffer gewürzt und ca. 35 – 45 Minuten bei 180°C im Ofen gebacken, bis sie eine schöne Farbe genommen haben und durch sind.
Das Fleisch war so zart und saftig, zum Verzehr hätte fast nur ein Löffel gereicht. Mein Sohn hat sich ziemlich weit aus dem Fenster gelehnt und meinte: göttlich!
Vorbestellungen nimmt Ludger sicher gerne entgegen. Wo es gutes Olivenöl und Fleur de Sel von Alisseos gibt, wissen Sie auch. So steht Ihrem nächsten Festschmaus nichts mehr im Wege. Guten Appetit!