Das Fleur de Sel von Alisseos stammt von der Küste der Mani, dem mittleren Finger des Peleponnes, aus dem Ort Trachila. Es handelt sich um einen industriefreien, fast unbesiedelten Landstrich, der landeinwärts von dem mit 2.400 m höchsten Berg des Taygetosgebirges, dem Profitis Elias begrenzt wird, und zur Meerseite seinen mit über 5.000 Metern den tiefsten Graben des Mittelmeers besitzt. Seit Jahrhunderten wird dort Salz geerntet – früher ausschließlich von Frauen, die dieses Handwerk und die den verschiedensten Familien zugehörigen Salzbecken an die Töchter weitervererbt haben. Kostas, der seit 30 Jahren das Salz an der unbewohnten Küste sammelt, die „Salzblume“ abschöpft, die von Wind und Sonne getrocknet wurde, aber immer noch genug Restfeuchte und damit auch sehr viele Aromen enthält, hat die Tradition von seiner Frau übernommen – einer der letzten, die diesem traditionellen Handwerk frönen. Es ist eine harte Arbeit, die Kostas – immer noch mit tatkräftiger Hilfe seiner Frau – täglich im Sommer verrichtet. Ende Mai, wenn sich der heiße Sommer in die Mani schleicht, die Regengüsse ein Ende finden, rücken die beiden aus, säubern die Steinbecken und füllen sie mit Meerwasser auf. Diese kleinen, nur etwa 15 cm tiefen Steinbecken, die oft natürlich dort vorkommen sind nach mündlichen Überlieferungen seit Jahrhunderten unter den Salzsammler-Familien aufgeteilt und den Nachfahren – so vorhanden – vererbt. Ganz ohne Besitzurkunde, Zaun, ja noch nicht einmal mit besitzanzeigenden Fürwörtern. Völlig undenkbar in Deutschland.

Zehn Tage dauert es etwa, bis sich die ersten Salzkrusten bilden, immer voraus gesetzt, dass es nicht regnet. Dann haben Kostas und seine Frau Pech gehabt, und müssen von vorne anfangen. Diese Salzkrusten werden von Hand mit einem eher kleinen Löffel abgeschöpft, mit nach Hause genommen und getrocknet. Nach zwei bis drei Tagen kehrt Kostas zu den gleichen Becken zurück, und erntet die „Salzblume“, das wertvollste Salz, welches eine weichere Konsistenz haben, und leichter sein muss, als das normale Meersalz. Die Becken dürfen deshalb niemals ganz austrocknen.

Ist das Fleur de Sel trocken, wird es in Stoffsäcke abgefüllt und an die Familie Genth übergeben, die es in die von uns demnächst angebotenen Gläser und Keramiktöpfchen abfüllt und verkauft.

Wichtig ist der Familie Genth, dass Kostas einen fairen Preis für seine Schinderei bekommt. Denn nur so ist der Nachschub gesichert. Haben Sie dieses Salz einmal probiert, werden Sie süchtig danach, Sie werden einen regelrechten Salzhunger entwickeln und vielleicht sogar überlegen, ob nicht Gummibärchen mit Alisseos-Fleur-de-Sel …

Nein, war nur ein Scherz mit den Gummibärchen. Was ganz anderes, auch Süßes habe ich neulich damit zubereitet. Einen Roto-Beete-Salat nach dem Rezept von Marcella Hasan. Hierzu werden die Rote Beete gut gewaschen und mit der Schale in Pergamentpapier oder Alufolie eingeschlagen und im Ofen bei ca. 200°C gebacken. Das dauert, je nach größe der Rote Beete bis zu einer dreiviertel Stunde. Testen kann man dies mit einem Schaschlikspieß oder ähnlichen Geräten.

Gebacken und von der Folie befreit, ein eher unspektakulärer Auftritt.

Die Rote Beete werden nun, wenn sie etwas abgekühlt aber noch nicht ganz kalt sind, geschält und in ca. 2 mm dicke Scheiben geschnitten. In einer Schüssel werden sie anschließend mit Pfeffer und Zitronensaft beträufelt, und mit einem ordentlichen Schuss Alisseos-Bio-Olivenöl angemacht. Dann richten Sie die scheiben dekorativ auf einem Teller an, und geben erst jetzt das Fleur de Sel obendrauf. Zuerst vorsichtig, bei Tisch kann ja jederzeit nachgewürzt werden. Belohnt werden Sie mit einem wunderbar süßlich-saurem, fruchtigen Salat, an den sich Ihre Geschmacksknospen eine gane Weile positiv erinnern werden.

Ich, der ich Rote Beete eigentlich noch nie mochte, habe jetzt mein Rezept dafür entdeckt. Und als nächstes probiere ich Claudios Rezept aus. Natürlich mit Olivenöl und Fleur de Sel von Alisseos.

Das Öl ist übrigens schon verfügbar, das Fleur de Sel erwarte ich im Laufe der nächsten Woche. Sie finden es dann im Shop.