… beantworten ich Ihnen natürlich gerne. Da sie immer wieder gestellt werden, veröffentliche ich sie im Blog und demnächst noch einmal unter den redaktionellen Themen, die Sie oben unter dem Menüpunkt „Redaktion“ finden.
Die 10 am häufigsten gestellten Fragen zu Olivenöl:
1. Kann man Olivenöl erhitzen?
Ja, sie können die Güteklasse nativ extra bis 180°C, die Güteklasse Olivenöl sogar bis 210°C erhitzen. Allerdings reichen zum Braten heute auch schon Temperaturen um 130°C. Zum Frittieren sind 160°C ausreichend. In Griechenland wird das Olivenöl bis zu zehn Mal zum Frittieren wiederverwendet.
2. Gibt es grüne und schwarze Oliven?
Jede Olive ist zunächst grün und entwickelt sich im Laufe des Reifeprozesses über violett bis dunkel-violett/schwarz. Man sagt, dass die Oliven dann erntereif sind, wenn ihr Grün ins Violett übergeht. Teilweise wird noch früher geerntet, um ein polyphenolreiches und fruchtiges Öl zu bekommen.
3. Was bedeutet „kaltgepresst“ und „erste Pressung“?
Früher, als die hydraulischen Ölpressen noch per Hand oder mit tierischer Kraft bewegt wurden, gab es noch eine zweite Pressung, oft auch mit Hilfe von warmem Wasser, um die Ergiebigkeit zu erhöhen. Aus dieser Zeit stammen die Begriffe, die heute, wo es nur noch eine einzige kalte Pressung gibt, nicht mehr erforderlich sind. Aber sie klingen schön und zeigen den Wert des Produkts. Ab 1.11.2003 darf das Wort „kaltgepresst“ nur noch bei Pressprozessen unter 27°C verwendet werden.
4. Wie sind die großen Preisunterschiede bei Olivenöl zu erklären?
Ein Produkt, bei dem bis zu 80% der Kosten durch Handarbeit bei Ernte und Baumpflege entstehen, kann nicht billig sein. Beim Olivenöl ist es wie beim Wein: Das Gebiet, die Lage, die Erntemethoden und natürlich die Menge sind entscheidende Gesichtspunkte für den Verkaufspreis. Je enger das Anbaugebiet eingegrenzt ist und je mehr die Verbraucher die dort geleistete Verarbeitung schätzen, desto höher kann der Preis ausfallen, besonders wenn das Öl auch noch einen besonderen geschmacklichen Wert und Charakter hat. Olivenöle, die nach den neuesten Methoden hergestellt sind, sind teurer, als Olivenöle aus der traditionellen Steinmühle (weil qualitativ wesentlich besser, wenn der Produzent die Kriterien für Extra Nativ erfüllt). Oliven, die in schwer zugänglichen Gebieten, an Hängen etc. geerntet werden, sollten auch besser bezahlt werden als die in den Endlosplantagen mit der Rüttelmaschine vom Baum geprügelten (werden sie leider nicht immer).
Preiswertere native Olivenöle sind meist Mischungen aus verschiedenen Ländern. Sie sind ernährungsphysiologisch betrachtet nicht schlechter (wenn sie den Kriterien für Extra Nativ entsprechen, was leider selten der Fall ist. Tests in verschiedenen Fachzeitschriften belegen dies eindrucksvoll) – entscheidend ist dann der persönliche Anspruch. Auch hier ist der Vergleich zum Wein passend.
5. Wie lange ist Olivenöl haltbar?
Aufgrund seiner Fettzusammensetzung ist Olivenöl besonders lange, d.h. bei richtiger Lagerung (dunkel, kühl) mindestens 18 Monate haltbar. Die gesetzlich festgeschriebenen 18 Monate gelten allerdings ab Abfülldatum. Deshalb ist darauf zu achten, dass Ernte und Abfüllung möglichst kurz aufeinander folgen. Ebenfalls wichtig: Gefilterte Olivenöle sind länger haltbar als naturtrübe Olivenöle.
6. Weshalb gibt es unterschiedliche Farbvarianten bei Olivenöl und welche Bedeutung haben diese?
Die Farbe eines Olivenöls hängt im Wesentlichen von der Baumart und dem Reifestadium der verarbeiteten Oliven ab. Jedoch lässt sich von der Farbe nicht zwingend auf den Geschmack eines Olivenöls schließen.
7. Darf Olivenöl gemischt werden?
Native Olivenöle dürfen miteinander zu einer bestimmten Geschmacksvariante gemischt werden. Das Mischen mit anderen Güteklassen (Olivenöl, Oliventresteröl) ist nicht gestattet. In den nördlichen EU-Staaten ist auch das Mischen mit anderen Pflanzenölen erlaubt. Aber bei solchen Produkten ist in Zukunft die prozentuale Menge von Olivenöl und die exakte Güteklasse auf dem Gebinde anzugeben.
8. Wie erkenne ich den Geschmack
Die verbreitetste Methode, den Geschmack herausfinden, ist mittels neutral schmeckendem Baguette. Das Brot kräftig in Olivenöl eintauchen und im Mund verteilen. Auf keinen Fall nur mit der Zungenspitze probieren, denn Olivenöl spricht alle Geschmacksnerven im Mund an. Wie man Olivenöl professionell probiert, steht in unserem Artikel Geruch- und Geschmacksprobe.
9. Was bedeutet z.B. der Säuregrad 0,5?
Ein wichtiger Parameter zur Feststellung der Qualität ist der Anteil freier Fettsäuren (gemessen als Ölsäure je 100g). Grundsätzlich kann man sagen, je niedriger der Säuregrad, desto besser ist das Öl, obwohl es nur ein Faktor von vielen ist. Bei nativem Olivenöl extra ist der Höchstwert mit 0,8 festgelegt, bei nativem Olivenöl mit 2,0. Zeichnet ein Produzent sein Öl mit 0,5 aus, will er deutlich machen, dass er weit unter der EU-Höchstmarke liegt und will somit seine Qualität zum Ausdruck bringen. Neuerdings darf der Gehalt der freien Fettsäuren aber nur in Zusammenhang mit den sogenannten „K-Werten“ (K232, K270) angegeben werden. Diese Werte sagen etwas über den Zustand der Oliven bei der Pressung, und die Frische des Öls aus.
10. Welches ist das beste Olivenöl?
In erster Linie ist es eine Geschmacksfrage. Das beste Olivenöl gibt es genau so wenig, wie den besten Wein. Mögen Sie es eher mild, mittel oder intensiv im Geschmack? Wenn Sie keine Probiermöglichkeit haben, starten Sie mit einem möglichst kleinen Gebinde (100 oder 250 ml) und probieren Sie das Öl zuhause mit Brot und in verschiedenen Speisen. Manche Etiketten bieten Informationen zur Geschmacksrichtung. Die Vielfalt des Geschmacks finden Sie über die Natur belassenen Güteklassen „Natives Olivenöl extra“ und „natives Olivenöl“, während die Güteklasse „Olivenöl“ prinzipiell sehr mild im Geschmack ist und eher zum Kochen und Braten eingesetzt wird. Die Informationen auf den Etiketten geben weitere Auskünfte, die Ihre Entscheidung beeinflussen können. Sie finden Angaben zur Herkunft, je nachdem zu Olivensorten, Ernteart, Pressmethode. Es lohnt sich jedenfalls, je nach Anspruch, die Etiketten oder die Produktbeschreibungen genau zu lesen.