Weihnachten und die Zeit davor, ist die Zeit der Völlerei. Zumindest in vielen, wenn nicht den meisten Familien. Lassen wir das mit der Todsünde mal außen vor, dann ist es schon so, dass man den kulinarischen Verlockungen der Weihnachtszeit kaum widerstehen kann. So nahm ich neulich zwei Entenschlegel mit, die eigentlich nicht auf dem Plan standen, aber inständig bettelten, zu mir nach Hause mitgenommen zu werden. So fristeten sie denn auch ihr Dasein, ihr totes, so lange im Kühlschrank, dass zu befürchten war, die toten Keulen würden wieder auferstehen – nur nicht mehr als Entenkeulen. Nun ist aber erst Weihnachten und nicht schon Ostern. Die Keulen mussten also zubereitet werden (für empfindliche Mitleser: die Ententeile befanden sich nicht nur im Kühlschrank, sondern auch noch innerhalb des MHD). Nur: satt! Und jetzt?
Eine Kundin brachte mich dann auf eine Idee (danke, Frau Ludwigs). In Frankreich, sowohl im Elsass als auch im Perigord ist eine Geflügelzubereitung namens Rilette (auch Rillette) sehr beliebt. Bei dieser werden Gänse- oder Entebrüste gekocht oder geschmort, bis sie so weich sind, dass sie fast von selbst vom Knochen fallen. Manchmal ist auch etwas Suppengemüse dabei, was ich aber ablehne. Das wäre so, als machte man eine Erdbeermarmelade und kocht Schweinefüße mit, damit sie auch geliert. Und überhaupt machte ich alles ganz anders.

2 Entenkeulen
2 Esslöffel reines Gänseschmalz
1 Msp Korinder, gemahlen
1 Msp Kardamom
3-4 cl Calvados VSOP
2 EL fruchtiges Olivenöl, z. B. Opera Mastra von Ursini
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Entenkeulen salzen und pfeffern und in wenig Gänseschmalz (die Ente hat ja auch noch etwas Fett, welches dann austritt)in einer Pfanne langsam braten. Mit der Haut, versteht sich. Das dauert eine Weile, bis die Keulen weich sind. Sie sollten allerdings außen knusprig sein. Knusprig deshalb, weil sie dann auch schön gebräunt sind und sich viele schöne Geschmacksstoffe gebildet haben. Sind sie gebraten, dann die Pfanne mit Keulen und dem Bratfett beiseite stellen und auskühlen lassen.
Derweil können Sie schon mal auf die Suche nach einem schönen mildsäuerlichen Apfel gehen, mit dessen Spältchen Sie Ihre Sofas ähh Canapées ausgarnieren möchten. Möchten Sie?

Jetzt die Keulen abfieseln, das Fleisch in kleine Stücke teilen und in den Mixer geben. Mit der Hälfte des Bratfetts begießen, Gewürze, Olivenöl und den Calvados dazugeben und dann: ab geht die Luzie!

Die Konsistenz sollte einem etwas gröberen Fleischbrät entsprechen. Beim ersten Probieren werden Sie feststellen, dass die Entenmarmelade noch etwas trocken schmeckt. Deswegen kommt jetzt das restliche Gänseschmalz zum Einsatz. Entspricht die Konsistenz Ihren Vorstellungen, dann brauchen Sie nur mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch den Calvados bekommt das Rilette (oder heißt es die Rilette?) in wirklich zartes Apfelaroma, was sehr gut zur Ente passt.

Mit dieser Zubereitung habe ich den Verzehr der Keulen um mindestens zwei Wochen nach hinten verschoben, was letztlich nichts nutzte, da meine Gäste am Samstag alles aufgemümmelt haben. Einer davon übrigens gebürtiger Franzose. Steht eigentlich Franzose gleich für Feinschmecker? Ich will es mal großzügig annehmen.