… hört man des Öfteren den Fernseh- und sowieso Koch Alfons Schubeck sagen, wenn etwas besonders gut schmeckt oder einen besonderen Geschmack besitzt. Den Geschmack einer Speise bzw. eines Lebensmittels nehmen wir in der Hauptsache mit der Zunge wahr; man spricht von gustatorischer Wahrnehmung. Gleichmäßig über die Oberseite der Zunge verteilt findet man die ca. 2.000 Geschmackspapillen, wovon jede fünf bis zehn Geschmacksknospen enthält. Auch der Gaumen und Teile des Kehlkopfes besitzen gewisse Geschmacksempfindlichkeiten.¹
Nun haben Wissenschaftler Ende 2005 einen weiteren Geschmackssensor entdeckt, der neben den klassischen Grundgeschmäckern süß, salzig, sauer, bitter und umami² auch Fett schmecken kann. Bei diesem Geschmackssensor handelt es sich um ein sogenanntes Glycoprotein namens CD36 welches aus einem Eiweiß mit angebundenem Zucker besteht. Dieses Glycoprotein – es befindet sich neben den Geschmacksknospen auf der Zunge – ist ursächlich für die Vorliebe von Fett und der Produktion bestimmter Verdauungssäfte, die für die Fettverdauung benötigt werden – selbst, wenn das Fett den Magen nicht erreicht.
Nun scheint es mir so zu sein, dass ich von diesem CD36 etwas viel abbekommen habe. Wie sonst soll meine Vorliebe für Olivenöl erklärt werden?

¹ Die Annahme, dass einzelne Rezeptorzellen für einzelne Geschmacksrichtungen zuständig sind, gilt heute als überholt. (siehe Bild) Auch die oft noch anzutreffende Kartierung der Zunge in unterschiedliche Bereiche für süß, bitter etc. ist so nicht mehr haltbar. Stattdessen wird heute eher von einem Geschmackskontinuum ausgegangen. Dabei stützen sich die Befürworter auf die Erkenntnis, dass die bisher gefundenen Rezeptorzellen stets für mehr als nur eine Geschmacksrichtung zuständig sind. Auch eine kulturell unterschiedliche Herausbildung des Geschmacks wird diskutiert. Die Geschmacksknospen für die einzelnen Geschmacksrichtungen sind relativ gleichmäßig über den Randbereich der Zunge verteilt. In der Zungenmitte befinden sich meistens nur bei Kleinkindern entsprechende Rezeptorzellen. Die Geschmacksrichtung bitter wird im hinteren Teil der Zunge etwas besser wahrgenommen, sauer hingegen an den Seiten der Zunge. (Quelle: wikipedia)

²Hierbei handelt es sich um einen Geschmack, der erst gegen Ende des 20. Jahrhunderts entdeckt worden ist und durch Glutaminsäure ausgelöst wird. Mangels besserer Beschreibung wird er als herzhaft, fleischig beschrieben und wirkt zusätzlich Appetit anregend, was sich teilweise bei der Ernährung von Senioren mit der Zugabe von Mononatriumglutamat/E 621in deren Speisen zu Nutze gemacht wird, um den täglichen Kalorienbedarf auch zu decken.