Salzige Angelegenheit: Granito mit Gewürzen und Blüten

Über den Salztest von Stiftung Warentest und das schlechte Abschneiden von Sal de Ibiza habe ich mich im letzten Post schon ausgelassen, und einige interessante Kommentare bekommen. Fakt ist: Das Salz von Sal de Ibiza ist gut! Weswegen wir uns auch nicht ins Bockshorn jagen lassen und, im Gegenteil, noch mehr Salz von Sal de Ibiza ins Olivenölkontor aufgenommen haben.

Sal de Ibiza - Granito mit Hibiskusblüten

Sal de Ibiza – Granito mit Hibiskusblüten.

Das von Sal de Ibiza als Granito bezeichnete Salz, ist ein reines Meersalz, welches lediglich etwas gröber in der Körnung ist, um streufähig zu bleiben. Außer den Gewürzen und Blüten, kommen keine Zusätze hinzu. Das traditionell geerntete Meersalz trocknet bei Sonne und Wind und hat eine etwas höhere Restfeuchte, als ein Siedesalz. Im Gegensatz zu diesem, enthält Meersalz nicht nur Natriumchlorid, sonder auch natürliche Mineralstoffe, wie sie im Meer vorkommen. Es wird im heutigen Naturschutzgebiet „Parc Natural de ses Salines d’Eivissa“ geerntet. Nachdem ich auf dem Viani-Foodfestival einige Varianten des Granito probieren durfte, habe ich mich für drei interessante Sorten entschieden: Granito mit Hibiskusblüten, Granito mit grünem Pfeffer und Zitrone und Granito mit Ingwer und Zitronengras.

Das Granito mit Hibiskus sticht nicht nur mit seinem feinen, säurlichen Geschmack heraus, sondern ist auch optisch originell. Besonders gut hat es mir mit Büffelmozzarella geschmeckt, zu dem auch ein mildes ligurisches Olivenöl passt. Die zarten Aromen ergänzen sich hervorragend. Aber auch zu gegrilltem Huhn oder Fisch ist es ein schöner Geschmacksgeber.

Sal de Ibiza -Sal de Ibiza - Granito mit grünem Pfeffer und Zitrone.

Sal de Ibiza – Granito mit grünem Pfeffer und Zitrone.

Das Granito mit grünem Pfeffer und Zitrone kommt etwas kräftiger daher, und man kann es sich gut als Pastetengewürz oder zum Schweinebraten vorstellen. Natürlich passt es auch zu gegrilltem Fleisch und Fisch oder als exotischere Würze in einem Frikassée.

Das Granito mit Ingwer und Zitronengras verleiht asiatischen Gerichten den richtigen Touch. Auch Currys profitieren von der frischen Würze, und klare Brühen gewinnen an Aroma. Besonders gut hat es mir auf einer reifen Mango geschmeckt. Es ist also durchaus zu Obst und Süßspeisen zu verwenden. Ein kleiner Tipp: Karotten, geschält und in kleine Scheiben oder in Stifte geschnitten in Olivenöl andünsten und mit dem Granito und etwas Zucker würzen. Eine exotische Beilage zu gebratener Hähnchenbrust oder gegrillter Seezunge.

Mit diesen drei Würzmischungen können Sie ein etwas anderes

Sal de Ibiza - Granito mit Ingwer und Zitronengras.

Sal de Ibiza – Granito mit Ingwer und Zitronengras.

Aroma in Ihre Küche bringen, und Ihren Freunden, Gästen und der Familie mit wenig Aufwand überraschende Geschmackserlebnisse bescheren. Und da die Streuer auch noch verdammt gut aussehen, machen sie sich sicherlich sehr gut in Ihrer Küche. Ich tüftele noch ein wenig an ein paar neuen Rezepten in Verbindung mit Olivenöl und Granito. Die drei Granitos fnden Sie ab sofort hier: http://www.olivenoelkontor.de/salz

Konfierte Gänsekeule mit Kürbis-Kartoffelstampf und Portweinjus

Auch Venusspiel und Schweißbad meid

Wer sein Leben will bringen weit.

Die Martinsgans, fein fett gemäßt,

Thut nun in manchem Haus das Best.

(Aus einem alten Jägerkalender, Novemberspruch)

Auch wenn St. Martin vorbei ist: Gänse haben immer noch Saison. In einer alten bayerischen Chronik ist zu lesen, dass die Wallfahrer die Gans auf ihr Schiff mitnahmen, weil sie glaubten, der Heilige Geist wohne ihr inne, und ohne sie sei das Gelobte Land nicht zu finden. Für die ollen Germanen war die Gans immer schon ein ein heiliger Vogel, der dem Schutzgott der Frucht und des Viehs, Donar, gerne geopfert wurde, was sich wiederum die Missionare zu nutze machten, und die Germanen darauf drängten, den Heiligen Martin zu verehren. Ist mir eigentlich “wurscht” wer hier wen verehrt, meine Mission sind konfierte Gänsekeulen.

Auf die Idee gebracht hat mich dieser schöne Beitrag von Ralf Kabelitz, der seine Entenkeulen konfierte. Ente gab es aber erst vor kurzem, ich wollte Gans, und habe das Rezept etwas “vergänserisiert”. Der Portwein aber gefiel mir gut zu der Gans, das probierte ich aus. Zuallererst galt es aber einen Gänsefond zu kochen, was ich aus einem Kilo Gänseklein mit etwas Wurzelgemüse gemacht hatte. Abgeschmeckt mit Meersalz und einem Spritzer Sojasauce eine gute Grundlage für eine Gänsesauce. Apropos Gänsesauce. Da ich zu jeder Gans reichlich Sauce produziere, habe ich fast immer welche eingefroren, so entfällt die Kalbsjus und wird mit der Sauce ersetzt. Das ergibt eine Gänsesauce, mit der man seine Geschmacksknospen an die Grenze der Aufnahmefähigkeit bringt, einfach nur genial. Weiterlesen

Kleines Menü für Freunde

Ab und zu laden wir uns gegenseitig zum Essen und natürlich zum Trinken ein. Meist in Verbindung mit Geburtstagen und ähnlichen “Events”. In diesem Monat waren wir dran, weil meine Frau im Oktober geboren wurde, und dies sollte gefeiert werden (ohne Altersangabe, versteht sich, denn ab einem gewissen Alter bleiben Frauen ja stehen – also altern nicht mehr, so wie Zsa Zsa Gabor, die “teuerste Kurtisane seit Madame de Pompadour”, Ähnlichkeiten mit meiner Frau natürlich ausgeschlossen, und Beine sind auch noch alle dran). Dazu ließ ich mir ein kleines Menü einfallen, welches den Beteiligten hoffentlich geschmeckt hat. Gegenteiliges traute sich jedenfalls niemand zu behaupten.

Vorweg gab es eine Tomatencremesuppe mit Gin. Hierzu schwitze ich Sellerie, Karotten und Zwiebeln (alles in kleine Würfel geschnitten) an, lösche mit einem guten Schuss Gin ab und fülle mit geschälten Dosentomaten auf. Ich achte darauf, möglichst gute Tomaten zu verwenden, die Zutatenliste sollte außer “Tomaten, Tomatensaft, Salz” nichts weiter aufweisen, am liebsten sind mir diese hier. Jetzt kommt noch ein Liter hausgemachte Fleischbrühe, dazu und ein Endstück vom Parmaschinken. Das Ganze köchelt nun fünf Stunden vor sich hin. Der Schinken wird entfernt und der Rest der Suppe mitsamt dem Gemüse pürriert. Ein halber Liter Sahne dazu, aufkochen und mit Meersalz abschmecken. Hier mal die Mengenangaben der Zutaten für ca. 6 Liter Suppe (Warum so viel? Weil die Suppe so begehrt ist und in der nächsten Verwandschaft verteilt wird, wenn was übrig bleibt.):

  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 mittelgroße Karotten
  • 1/2 Sellerie
  • 4 kg Dosentomaten (in der Saison vollreife, frische Tomaten, geschält)
  • 1 Liter hausgemachte Fleischbrühe
  • 200 ml Gin
  • 500 ml Sahne
  • 1 Endstück vom Parmaschinken

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Rosa, aber sowas von

Ein Rezept, das erst einmal gar nicht zum Salzwiesenkalb passen will. Aber weil es so schön rosa ist, passt das ja in den rosa April von Highfoodality. Aus der großen Nuss, die mir Ludger Freese dankenswerter Weise verkauft hat, kann man nämlich nicht nur Saltimbocca und diverse andere Kalbsschnittchen machen, sondern auch ein echtes „Wiener Schnitzel“. Damit möchte ich Sie allerdings bestimmt nicht langweilen. Ich habe aus der Nuss etwas ganz anderes gemacht. Nämlich riesige Kalbspfeffersteaks.

Salzwiesenkalbssteak Weiterlesen

Exzessiver Olivenölkonsum regt Regeneration von Organen und Körperteilen an

Wie heute bekannt wurde, kann man sich mit einem exzessiven Konsum von hochwertigem Olivenöl die Fähigkeiten des Axolotl aneignen, nämlich die Regeneration vollständiger Organe und Körperteile. Der Wunschtraum vieler Menschen ist damit in greifbare Nähe gerückt.

Sie haben ein Bein, einen Arm, ein Auge verloren? Ihre Leber gibt den Geist auf? Die Nieren sind komplett fertig und stellen ihren Dienst ein? Hier kann die Medizin in den wenigsten Fällen wirklich helfen, denn die Wartelisten für Transplantationen sind lang, Arme und Beine können bis dato nur durch Prothesen ersetzt werden, und mit einem Glasauge sieht man nicht wirklich gut und mit einem zweiten auch nicht besser. Wäre es da nicht schön, wenn die Natur nachhülfe und die Organe und Körperteile wieder regeneriert? Je weiter man in der Entwicklung der Lebewesen auf der Erde zurück schaut, desto öfter trifft man Lebensformen an, die zur vollständigen Regeneration in der Lage sind. Die Theorie der an dem Forschungsprojekt “Regeneration” beteiligten Wissenschaftler ist die, dass die Gene, die für die Regeneration verantwortlich sind, eigentlich immer noch vorhanden sein müssen. So forschte man seit zehn Jahren an der Entdeckung dieses Gens und dessen Aktivierung im menschlichen Körper. Aus der Wikipedia dazu: Die Mechanismen, die eine Regeneration ganzer Gliedmaßen, Organe und sogar Teile des Gehirns ermöglichen, sind derzeit Gegenstand intensiver Forschungsbemühungen. Der mexikanische Salamander Axolotl ist aufgrund seiner besonders weitgehenden Regenerationsfähigkeit diesbezüglich ein sehr beliebtes Studienobjekt. Entgegen der bisherigen Annahme, dass nach einer Verletzung zunächst sich die umliegenden Zellen in sogenannte Alleskönner-Zellen (pluripotente Stammzellen) zurückentwickeln und im nächsten Schritt aus diesen alle neuen Zellen entstehen, haben neuere Forschungen hierbei ergeben, dass sich neue Gliedmaßen oder Organe aus Zellen entwickeln, die sich nur jeweils zu bestimmten Gewebetypen weiterentwickeln können. Mit anderen Worten produziert ein jedes Gewebe Vorläuferzellen (engl.: progenitor cells), die nur über ein limitiertes Potential zur Rückentwicklung verfügen.[3][4] Diese überraschende Entdeckung hat nach Ansicht der beteiligten Forscher bedeutende Konsequenzen für die regenerative Medizin. So zeige das Ergebnis, dass für das komplexe Phänomen der Regeneration keine vollständige Dedifferenzierung der Zellen zurück zum pluripotenten Entwicklungsstadium erforderlich ist. Darüber hinaus seien nun viele Unklarheiten und Unsicherheiten bezüglich des Entwicklungspotentials gelöst.

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Echt Witzig mann

“Schwester! Spritze!” Immer wenn man mal eine Schwester brauchen könnte, ist keine da. Also selber machen.

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Hellenischer Landwirts-Umami-Salat, oder so

Ganz begeistert von der Taste #5 Umami Paste, wollte ich sie natürlich gerne einmal in einem Gericht ausprobieren. Da ich ungeduldig bin, entschied ich mich kurzer Hand für einen schnell zuzubereitenden Griechischen Bauernsalat. Griechisch ist in dem Fall allerdings nicht ganz korrekt, denn der Salat enthielt nur zwei Zutaten aus Griechenland, den Essig und den Schafskäse.

Die Gurken, Zwiebeln und die Oliven kamen aus Spanien, die Tomaten aus Italien, der Staudensellerie aus Israel, der Paprika aus Marokko, der Romasalat, nein nicht aus Rom, sondern auch aus Spanien. Na gut, die Deko-Peperoni kam auch noch aus Griechenland. Aus welchen Zutaten der Salat bestand ist ja nun klar, jetzt zum Dressing:

  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Thymian-Weißweinessig Bio aus Griechenland
  • 6 EL Olivenöl Extra Nativ von Olives & Oliviers, Tunesien
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 erbsengroßer Klecks Taste #5 Umami Paste

Die Zutaten mit dem Schneebesen gut verrühren und den Salat damit marinieren und gut vermischen. Ich erinnere noch einmal:

L’insalata vuole il sale da un sapiente,

l’aceto da un avaro,

l’olio da un prodigo,

vuol essere mescolata da un matto

e mangiata da un affamato.

Für einen Salat nimmt man Salz wie ein Weiser,

Essig wie ein Geizhals,

Olivenöl wie ein Verschwender,

mischt ihn wie ein Verrückter,

und isst ihn wie ein Ausgehungerter.

(Alte italienische Weisheit)

Bauernsalat mit Umami-Pasten-Dressing

Auch wenn das ein eher griechischer Salat ist, so trifft diese Weisheit doch den Kern. Jetzt aber mal “Butter bei die Fische”. Wie hat es geschmeckt? Hammermäßig! Ehrlich! Der Salat bekommt durch die Paste eine besondere Würze, die einen voller Appetit essen lässt. Man schmeckt trotzdem die Aromen der Zutaten, lediglich das sehr gute Olivenöl ging ein wenig unter. Denn das fantastisch-fruchtige Olivenöl aus Tunesien (und so wird es produziert) hätte es verdient, geschmacklich den Ton anzugeben. Trotzdem bin ich von dem Dressing insgesamt begeistert. Nicht immer nähme ich die Paste als Hilfsmittel zur Geschmacksaufbesserung, aber ab und zu schon. Andere Rezepte werden folgen, in der die Paste eine Rolle spielt. Die Verwendung ist vielseitig; um nur ein paar Beispiele zu nennen: Mayonnaisen, Dipps, Marinaden, in Hackfleischgerichten, als Aufstrich von Crostini oder Bruschetta, in Suppen, Saucen, zu Eiern, Fisch, Fleisch …

 

Fegato alla veneziana …

… oder: bäh, Innereien. Die mag ich nämlich nicht. Mit wenigen Ausnahmen. Feine Leberwurst geht. Und natürlich die politisch inkorrekte Gänsestopfleber. In Olivenöl angebraten und auf dem Salat, da läuft mir schon wieder das Wasser … aber halt! Isst man ja nicht.

Aber was in so einer Leber alles drin ist:

Bestandteile je 100 g Leber Einheit Kalbsleber Rinderleber Schweineleber Schafleber
Übersicht über die Zusammensetzung und Energiewerte von Lebern
Feuchtigkeit g 71 70 72 70
Protein (Eiweiß) g 19 19,5 21 21
Fett g 4,1 3,4 5,0 4,0
Glycogen (Leberstärke) g 4,1 5,3 1,0 3,0
Mineralstoffe g 1,4 1,5 1,4 1,4
Natrium mg 87 120 77 95
Kalium mg 316 330 360 282
Calcium mg 9 6 7 4
Magnesium mg 19 21 23 20
Eisen mg 8 7 18 12
Phosphor mg 306 350 410 364
Kupfer mg 6 3,2 1,3 7,6
Mangan mg 0,28 0,33 0,30 0,30
Vitamin A mg 28 18 36 9,5
Vitamin B1 mg 0,28 0,30 0,33 0,36
Vitamin B2 mg 2,6 3,0 3,2 3,3
Vitamin C mg 35 32 23 31
Vitamin E mg 0,24 0,74 0,56 -
Cholesterin mg 360 260 350 312
Energiewert kJ 549 547 549 558
Energiewert kcal 130 130 130 132

Quelle: wikipedia

Trotzdem, mag ich nicht. Aber meine Frau. Und deshalb gab es die “Fegato alla veneziana”. Natürlich vom Kalb (was ja einige auch wieder nicht essen, weil es ein Jungtier ist; was mir wiederum schnuppe ist, denn das Jungtier schmeckt ausnehmend gut, mir nur die Innereien nicht), wie sich das gehört.

Dazu habe ich die Kalbsleber in feine Streifen geschnitten (normalerweise rechnet man so 160 bis 200 Gramm pro Person, das waren etwas mehr), gut mit dem Küchentuch abgetrocknet, in eine Schüssel gegeben und mehliert. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzt, und die gut abgeklopfte (vom Restmehl) Leber darin angebraten. Dazu kamen dann feine Zwiebelringe, die mitgebraten wurden. Jetzt erst salzen und pfeffern und mit einem Glas trockenem Weißwein ablöschen und den Herd auf größte Hitze schalten. Durch das Mehl bindet die Sauce schon etwas, trotzdem kommen jetzt noch kalte Butterflöckchen dazu, damit die Sauce noch etwas mehr Bindung und Glanz bekommt. Dieser Vorgang geht ratzfatz. Die Leber soll nicht trocken werden, die Garzeit beträgt nur wenige Minuten. Etwas Petersilie dazu und auf dem Teller angerichtet. Als Beilage gab es ein Risotto Milanese aus Arborio-Reis, Weißwein, weißem Kalbsfond und Parmesan.

Blöd ist nur, dass meine Frau das jetzt öfter haben will, weil es so gut schmeckte. Gut ist, dass es hier nur alle paar Wochen einmal frische Kalbsleber gibt. ;-)

Fegato alla veneziana

Die zweite Gewinnerin des Facebook-Gewinnspiels

Verlosungen sind ja doch irgendwie spannend. Man hofft, dass es die oder den Richtige/n trifft, und der- oder diejenige mit dem Gewinn auch etwas anfangen kann. Peinlich wäre es, wenn bei der Verlosung ein Familienmitglied gezogen würde. Das röche nach Absicht. Deshalb geht es hier auch mit rechten Dingen zu. Familienmitglieder und enge Freunde können nicht gewinnen (Ihr könnt ja schnorren).

Schon in der letzten Woche hat “Tina Foodina”, eine mir bis dahin unbekannte Person gewonnen, die – das konnte ich recherchieren – ein sehr schönes Foodblog betreibt. Reinschauen lohnt sich. Nur gemeldet hat sie sich noch nicht, wegen ihres Gewinns. Vielleicht möchte sie ja jemand anstubsen?

By the way: Gewinner/innen, die sich bis zum 15. April nicht gemeldet haben, haben leider Pech, denn dann werden die Gutscheine neu verlost, unter allen Fans bei Facebook. Da wir immer aus allen Fans verlosen, ist auch ein doppelter Gewinn möglich, allerdings nicht wahrscheinlich. Ist wie beim Jackpot im Lotto.

Nun aber zur heutigen Verlosung: den 10,- €-Gutschein in dieser Woche hat gewonnen:

Gisela Güttes

Herzlichen Glückwunsch! Bitte melde Dich per E-Mail unter fans@olivenoelblog.com, damit ich Dir den Gutscheincode zukommen lassen kann. Aus rechtlichen Gründen darf ich Dich nicht direkt kontaktieren. Klingt schwachsinnig, ist es auch, ist aber so!

Noch ein Hinweis für Gewinner/innen und potenzielle Kunden (das Kundinnen denkt Ihr Euch jetzt mal): Wenn Ihr so gar nicht wisst, was Ihr für ein Öl kaufen sollt, weil Ihr vielleicht bislang noch wenig Erfahrungen und eventuell auch schlechte mit Olivenöl gemacht habt, dann berate ich Euch sehr gerne. Per Mail oder auch per Telefon. Traut Euch, ich beiße nicht und bin ein ganz Lieber (sagt meine Frau, und die muss es ja wissen, schließlich hat sie mich ja schon lange genug am Hals).

Fan werden auf FacebookAuf Facebook hatte ich es ja schon gepostet, aber falls es jemand noch nicht mitbekommen hat: Für den Fall, dass es bis zum 31. März 2012 tatsächlich 1.000 Fans werden (Ihr merkt, ich habe mein Ziel deutlich nach oben korrigiert), werde ich zusätzlich zu den drei 25,- €-Gutscheinen und dem 50,- €-Gutschein ein Olivenölprobierpaket im Wert von 75,- € unter allen Fans verlosen. Ihr habt es alle in der Hand …

 

Also, wenn Allah das sagt …

… dann muss da ja was dran sein!