Luigi Veronelli (verstorben 2004/Foto:www.italmensa.net), einer der bekanntesten und angesehensten Gastronomiejournalisten in Italien entdeckte seine Liebe zum Olivenöl. Doch die herkömmlichen Methoden der Ölgewinnung waren ihm nicht gut genug. Er wollte, dass Olivenöl reinsortig produziert wird, um aus jeder Olivensorte ihr unverwechselbares Aroma „herauszukitzeln“ – quasi eine Aromenbibliothek der Olivenöle zu schaffen. Damit aber nicht genug. Zudem forderte er von den Produzenten absolute Qualität mit einem Höchstmaß an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen im Olivenöl. Auch die Produktionsmethode war anders, denn jedes Olivenöl, das nach der Veronelli-Methode (Olio secondo Veronelli) produziert wird, wird ohne Kerne gepresst. Das Fruchtfleisch wird in einer Drehtrommel von den Kernen abgeraspelt und dann ca. eine Stunde bei konstanten 19,5 Grad Celsius zu einer Paste geknetet. Bei dieser geringen Temperatur ist die Ausbeute an Olivenöl zwar geringer, als wenn z. B. bei 25 Grad Celsius gepresst würde, aber die Qualität steigt. Vor allem durch die kernlose Pressung werden die extrem hohen Werte an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen (einfach ungesättigte Fettsäuren und Polyphenole) erreicht. Die Pressung erfolgt äußerst schonend und unter Luftausschluss – der Olivenbrei reagiert äußerst empfindlich auf Sauerstoff. Oxidationsprozesse finden innerhalb weniger Minuten statt, färben den eher grünlichen Brei braun, mindern die Qualität und Haltbarkeit des Öls und fördern die unerwünschte Bildung freier Fettsäuren. Die Verarbeitung zum Olivenöl der Methode Veronelli muss spätestens nach vier Stunden abgeschlossen sein. Durch diese extrem rasche Verarbeitung bleiben die gesundheitsfördernden ungesättigten Fettsäuren und Polyphenole in hohem Maße vorhanden und die Bildung der freien Fettsäuren wird verhindert.
Dabei heraus kommen Olivenöle mit vielschichtigen Aromen, die in der gehobenen Gastronomie eher zum Würzen als zum Kochen verwendet werden.
Allerdings ist die Verarbeitung ohne Kerne auch nicht unumstritten. Denn auch die Olivenkerne enthalten Substanzen, die gesundheitsförderlich sein können. Auch weibliche Hormone hat man schon im Olivenkern entdeckt. Insgesamt sind lange noch nicht alle der mehr als 1.000 Inhaltsstoffe des Olivenöls analysiert – genug Stoff für diesen Blog in den nächsten Jahren.
Dass man Olivenöle von herausragender Qualität herstellen kann – auch mit Kernen – wird immer wieder aufs Neue bewiesen. So bleibt es eigentlich dem Geschmack des Konsumenten überlassen, für welches Öl er sich entscheidet. Gesund sind sie alle – mehr oder weniger, das liegt an der Sorgfalt des Produzenten. Ein oder zwei Öle der „Olio secondo Veronelli“ werde ich im Laufe des Jahres in mein Sortiment aufnehmen und bin gespannt, wie sie bei Ihnen ankommen.