Hört sich scheußlich an, oder? Wird es aber gar nicht. Nur die Zubereitung des Presssacks ist etwas gewöhnungsbedürftig, es werden Schweinefüße verwendet. Ich benötige nämlich zu meiner Version der bayerischen Schwartensülzwurst keine Schwarten, sondern nur mageres Schweinerückenfleisch (man kann natürlich auch die Schwarten der Schweinefüße verwenden, wenn man mag; ohne wird’s magerer). Da dieses aber so gut wie keinen Geschmack an die Brühe abgibt, wird ein Fond gebraucht, der den nötigen Geschmack und auch ein wenig Bindung mit sich bringt. Da ich manchmal unter Bindungsangst leide, kommt auch noch etwas Gelatine hinzu.
Wichtiger als der Presssack ist mir aber die Vinaigrette, zu der ich kräftiges toskanisches Olivenöl verwende. Diese Vinaigrette ist zu vielen anderen Gerichten ebenfalls einsetzbar, darüber später mehr.
Insgesamt ist dies eine rustikale, sommerliche Vorspeise (oder Hauptgang), mit insgesamt wenig tierischem Fett (was man durch ein gebuttertes Schwarzbrot als Beilage wieder ausgleichen kann).

Zutaten für den Presssack (4 Personen):

• 4 Schweinefüße
• 1 Ltr. Wasser
• 100 ml Weißweinessig oder Kräuterweißweinessig
• 4 Lorbeerblätter
• ½ Tl. Dillsamen
• 1 Tl. Majoran getr.
• 350 g magerer Schweinerücken
• 1 Zweig Liebstöckel
• 1 kl. Bund Oregano
• 1 mittelgroße Zwiebel oder zwei Schalotten
• 1 Msp. Kümmel, gemahlen
• 3 Blatt Gelatine

Tomatenvinaigrette:

• 150 ml Tomatensaft
• 40 ml Chianti-Essig
• 1 mittelgroße Zwiebel oder zwei Schalotten (in feine Würfel geschnitten)
• 60-100 ml (nach Vorliebe und Geschmack) Olivenöl Balduccio
• 1 Prise Meersalz
• 1 Msp. Cayennepfeffer
• 1 Msp. Zimt gemahlen
• Tomaten Concassée von zwei mittelgroßen oder drei kleinen, reifen Tomaten
• 10 Basilikumblätter, fein geschnitten
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Da liegen sie, die Schweinepfötchen, und möchten gerne ihre Gelierkraft und den Fleischgeschmack an meinen Fond abgeben. Und wehe, wenn nicht!

Als erstes halbiere ich die Schweinefüße der Länge nach, lege sie in einen großen Topf, in dem sich die acht Hälften nebeneinander kuscheln können. Darauf gebe ich das – kalte – Wasser (Schluss mit kuscheln), den Essig, Lorbeerblätter Majoran und den Dillsamen. Dies lasse ich nun langsam aufkochen und schöpfe das geronnene Eiweiß mit der Schaumkelle ab. Auf ganz kleiner Hitze nun vor sich hin simmern lassen, so zwei Stunden etwa. Die Füße sind soweit, wenn sich Schwarten und Fleisch, Bindegewebe etc. sichtbar vom Knochen trennen möchten. Die Füße nun herausnehmen, abtropfen lassen und dem Weg allen Fleisches zuführen. Alternativ die Schwarte ablösen und zu späterer Verwendung beiseite stellen.
Den Fond passiere ich jetzt durch ein Küchentuch, so bleibt neben den trüben Bestandteilen und Gewürzen auch das meiste Fett im Tuch.
Den passierten Fond bis etwa zur Hälfte einkochen. Derweil den Schweinerücken parieren (von Fett und Silberhaut befreien), in zentimeterdicke Scheiben schneiden, anschließend in Würfel. Die Zwiebel ebenfalls in feine Würfel schneiden, beides in den Fond geben und köcheln lassen, bis die Zwiebeln kaum noch zu sehen sind und das Fleisch weich ist. Geronnenes Eiweiß wieder abschöpfen, etwaigen Flüssigkeitsverlust (des Fonds; den eigenen sollte man mit einem frischen Weißwein auffüllen) mit Wasser ausgleichen. Ist das Fleisch weich, den Oregano und den Liebstöckel dazu geben und kurz mit ziehen lassen, nach fünf Minuten, während Sie die Gelatine eingeweicht haben, die Kräuter entfernen und abschmecken mit Meersalz und einer Messerspitze gemahlenem Kümmel. Trauen Sie sich, und würzen Sie ordentlich, die Gelatine schluckt eine Menge Salz (es muss etwas „verliebt“ schmecken). Die Masse jetzt in eine kleine Kastenform oder ähnliches füllen und erkalten lassen. Ist sie fest, dann im Kühlschrank durchkühlen. Sollten Sie es eilig haben und meinen, sie könnten die warme Flüssigkeit mal eben schnell im Kühlschrank fest werden lassen: vergessen Sie es. Komischer Weise wird die Masse fester, wenn sie bei Zimmertemperatur fest wird. Dies liegt daran, dass das schnelle Abkühlen den Prozess der „Hydrolyse“ stört. Idealer Weise erledigt man dies also einen Tag vorher, die Tomaten-Vinaigrette ist am nächsten Tag fix zubereitet.

Die wichtigsten Zutaten.

„You can me crosswise!“ Kleiner Tipp zum Tomatenabziehen: Den Blütenansatz entfernen, auf der anderen Seite kreuzweise einschneiden. Die so verbereiteten Tomaten für 10 – 15 Sekunden in kochendes Wasser geben, herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Jetzt lässt sich die Haut sehr einfach abziehen. Um Tomaten-Concassée herzustellen, einfach die geschälten Tomaten über dem Ausguss ausdrücken, dass die Kerne und das sie umgebende Fruchtwasser herausquillt. Sollten Ihnen diverse Bestandteile auf Kleidung oder Gesicht fliegen, dann müssen Sie Ihre Handstellung verbessern. Die ausgedrückten Tomaten dann in Würfel schneiden, fertig. Für unsere Vinaigrette verwenden wir sie roh, man kann sie aber auch im Ofen etwas trocknen, oder in Olivenöl andünsten.

Tomatensaft, Zwiebelwürfel, Cayennepfeffer, Zimt, schwarzen Pfeffer und den Chianti-Essig in eine Schüssel geben, mit dem Schneebesen verrühren und das Olivenöl langsam unterrühren. Leider gibt das keine so stabile Emulsion, da Zutaten mit grenzflächenaktiven Bestandteilen (wie z. B. Senf) fehlen, die die Emulsion länger aufrecht erhalten würden. So trennen sich denn auch die wässrigen Bestandteile sehr schnell wieder vom Öl. Ergo: rühren, rühren, rühren! Jetzt schnell die Tomaten-Concassée und den fein geschnittenen Basilikum (davon bin ich eigentlich kein Freund; also vom Schneiden des Basilikums. Er bekommt dann leicht schwarze Ränder an den Schnittstellen; wer es sich also antun möchte: besser per Hand ganz fein zupfen!), zugeben und mit einem Löffel alles vermischen. Mit Salz abschmecken. Fehlt Ihnen etwas Säure, können Sie mit einem Spritzer Limonensaft die Vinaigrette aufpeppen. Ist sie zu sauer, bringt ein wenig Honig die nötige Milde. Wenn Sie jetzt finden, dass Sie noch keine so Gaumen kitzelnde, fruchtig-würzige Vinaigrette probiert haben, dann haben Sie wohl alles richtig gemacht (nicht ganz unschuldig daran ist der Zimt, der gibt der Tomatenvinaigrette den richtigen Kick).

Den Preiß´n-Presssack aus der Form nehmen, in zentimeterdicke Scheiben schneiden, auf einem Teller anrichten und mit der Vinaigrette begießen.

So hat das Ganze ausgeschaut. Wie man sehen kann, hat sich das Öl recht rasch wieder aus der Emulsion verabschiedet. Geschmeckt hat es trotzdem. Dazu gab es ein Brötchen zum Aufnehmen der restlichen Vinaigrette. Der Presssack, der mit dem Original wenig mehr als den Namen gemein hat, ist in der Version etwas trocken, doch gerade deswegen passt die Tomaten-Vinaigrette sehr gut dazu.

Die Vinaigrette kann man noch zu vielen anderen Gerichten nutzen, sogar zu einem Wurstsalat. Aber auch zu Carpaccio. Dann aber sollte man statt der Zwiebeln oder Schalotten Knoblauch dazugeben, so ein bis zwölfei Zehen.
Auch vegetarisch geht: Salat von grünen Bohnen mit der Vinaigrette ist der Hit. Nur Obacht: keine Fleischtomaten verwenden (der Brüller, oder?).
Ersetzen Sie den Essig durch Zitronensaft, und geben das über einen griechischen Bauernsalat mit Schafskäse, Oliven und frischem Oregano.
Ich muss jetzt aufhören, ich sabbere …