Nach Lesen des Buches „Hitze“ von Bill Buford, wollte ich unbedingt das Peposo nachkochen. Erst als der Entschluss feststand, die Rinderwade eingekauft war, recherchierte ich ein wenig im Netz und musste feststellen, dass ich nicht der erste war, der diese fleischlichen Gelüste hatte.

Egal, da musste ich durch. Das Peposo notturno (nächtliche Pfeffrigkeit) besteht nur aus fünf Zutaten: Rinderwade (Beinfleisch), Chianti, Knoblauch, Pfeffer und Meersalz. Viel puristischer geht es kaum noch. Keine Kräuter, keine Gewürze, kein Gemüse, nichts weiter. Appetit gemacht hatte mir diese Stelle im Buch:

„… Der Geschmack ist eine Offenbahrung: Es scheint unmöglich, dass etwas so intensiv Aromatisches mit so wenig zubereitet werden kann. Wenn ich es esse, erwische ich mich dabei, dass ich Wörter wie „rein“ oder „natürlich“ oder „gesund“ gebrauche. …“

Bill Buford, „Hitze“ Seite 363 (Linke siehe oben)

Das wollte ich auch. Als erstes musste die Wade vom Knochen, den Sehnen, Silberhäuten und allem befreit werden, was nicht Fleisch ist:

Ich nahm eine Rinderwade, präparierte sie wie oben, und gab das Fleisch in einen Bräter, darauf kam eine Flasche Chianti, eine Knolle Knoblauch, geschält, drei Esslöffel grob gemörserter schwarzer Pfeffer und Meersalz (leider etwas zu viel). Irgendwie sind mir dann noch ein paar Markstücke aus dem Knochen in den Bräter gerutscht, ganz unabsichtlich, natürlich. Den Ofen hatte ich bei Ober- und Unterhitze auf volle Pulle gedreht, gab den Bräter offen hinein, und stellte die Temperatur auf 100°C.

Die Idee war nun, dass sich im Laufe der nächsten acht bis neun Stunden das Fleisch in eine wunderbar zarte Masse verwandeln sollte, der Knoblauch sollte zerschmelzen, sodass er nicht mehr auszumachen wäre, und die Sauce sollte überhaupt alles toppen. Tja, was soll ich sagen: Fehlschlag auf der ganzen Linie! Nach neun Stunden war das Fleisch zwar weich, aber nicht wirklich zart. Die kleinsten Stücke hatten noch deutlich Biss. Der Knoblauch war noch regelrecht knackig, und die Sauce, von der ich mir am meisten versprach, war nicht nur versalzen (nur meine Schuld), sondern war nur ein lauer Abklatsch meiner vorherigen Geschmacksfantasie. Was war falsch gelaufen? Ich weiß es nicht wirklich. Auch weitere drei oder vier Stunden im Ofen hätten nicht das gewünschte Ergebnis gebracht. Da werde ich wohl noch etwas ausprobieren müssen (ich vermute, dass die Qualität der Haxe zu wünschen übrig ließ, dass sie wohl nicht genügend abgehangen war. Ich habe mir jetzt ein besseres Exemplar beim Metzger des Vertrauens bestellt, von einem Angusrind aus Deutschland – ich werde berichten.)