Apulien, auch die Kornkammer Italiens genannt, ist nicht nur reich an Getreidefeldern, auf denen der Grano Duro, der Hartweizen, angebaut wird, sondern verfügt auch über reichlich Olivenbäume. Auf Grund der heißen Witterung und den im Geschmack sehr ausgeprägten Olivensorten Coratina (eher im Norden Apuliens) und Ogliarola (im Landesinneren) ergeben die Oliven ein sehr fruchtig-würziges Olivenöl. Immer noch (leider) landet das meiste davon in irgendwelchen Mischölen der großen Ölkonzerne in Italien, zusammen mit griechischem, spanischem oder afrikanischem Olivenöl. Erst wenige Erzeuger haben den Mut und die finanzielle Möglichkeit, ihr Öl selbst zu vermarkten. Und warum erzähle ich das alles? Weil ich Vollhorst Apulien mit Abruzzen verwechselt habe, und doch eigentlich etwas kochen wollte, was regional zum tollen biologischen Olivenöl Crugnale passt. Welches aus Abruzzen kommt. Dort gibt es eine autochthone Olivensorte namens Gentile di Chieti, die ein feines und fruchtiges Olivenöl ergibt. Das Crugnale hat mich überzeugt und findet sich demnächst in unserem Shop.

Nun gibt es also apulische Rouladen mit Papardelle aus den Abruzzen, so war die Einleitung nicht ganz vergebens. Sucht man nach apulischen Rezepten, findet man leider wenig. Wohl nicht, weil die Apulier nichts essen, sondern weil es kein Gericht geschafft hat, nachhaltig die Kochbuchautoren zu fesseln. Dies versuche ich zu ändern. Die Rouladen schmeckten nicht nur hervorragend, sondern auch ganz anders, als man Rouladen gewohnt ist.

Zutaten für vier Personen:

• 4 Rinderrouladen aus der Kugel oder der Oberschale von ca.250 g/Stck
• 200 gr durchwachsenen Bauchspeck (ich habe geräucherten genommen, Pancetta wäre besser)
• 100 gr geriebener Parmesan oder Grana (Frisch reiben!)
• 1 EL gehackte glatte Petersilie
• 2 Knoblauchzehen
• 100 gr grüne, entsteinte und gehackte Oliven
• 1 400ml-Dose San-Marzano-Tomaten
• ½ Tasse Olivenöl Extra Vergine Crugnale

Die Rouladen (die in Apulien auch aus Pferdefleisch sein können) werden plattiert und auf eine gesalzene und gepfefferte Arbeitsfläche gegeben. Der Speck wird mit dem Knoblauch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs gedreht (alternativ alles mit einem Hackmesser klein hacken), dazu kommen der Parmesan, die Oliven und die Petersilie, und alles wird zu einer Farce vermengt. Diese wird gleichmäßig auf die Rouladen verteilt und glatt gestrichen. Lediglich an den Seiten bleibt ein kleiner Streifen frei.

Nun werden die Seiten eingeschlagen*, die Rouladen aufgerollt und mit Rouladennadeln fixiert, damit sie beim Braten nicht auseinander gehen. In einem Schmortopf das Olivenöl heiß werden lassen und die Rouladen darin rundum anbraten. Dann die zerkleinerten Tomaten dazugeben und bei geschlossenem Deckel ca. 1,5 Stunden bei kleiner Hitze schmoren.

Dazu gibt es Papardelle, die mit der Sauce vermengt werden. Falls die Sauce etwas zu dick wird, etwas Wasser dazu geben. Wein ginge zwar auch, würde aber den Charakter des Gerichts total verändern. Die Rouladen werden wunderbar würzig, sind nicht trocken und einfach zum Finger abschlecken. Obwohl die Sauce schon ziemlich viel Öl enthält, gab ich totzdem noch einen finalen Schuss Crugnale über die Papardelle – das knallt an den Synapsen!

Und da es bei uns auch immer etwas Gemüse sein muss, gab es noch einen gedämpften Blumenkohl. Nach dem Dämpfen angemacht mit etwas gehacktem Knoblauch, und Fleur de Sel in Crugnale-Olivenöl. Ein herrlicher Duft, wenn das Knoblauchöl auf den heißen Blumenkohl trifft. Und mit den Rouladen konnte ich nicht nur meine Frau, sondern auch die Tochter begeistern, die eigentlich keine Rouladen mag.

*In vielen Kochbüchern sehe ich Rouladenfotos, bei denen die Rouladen an den Seiten nicht eingeschlagen sind. So kann die Füllung heraus drücken und die Rouladen werden oft trocken. Ist die Füllung schön eingepackt, entfaltet sich das ganze Aroma im Fleisch und nicht in der Sauce, die nach den Rouladen schmecken sollte, nicht nach der Füllung.