Im Ernst, das erste Kaninchen das ich zubereitete, war ein totgefahrenes. Ein Wildkaninchen also, gemeuchelt mittels eines italienischen Autos im Harz. Vater und Onkel meines damaligen italienischen Arbeitgebers waren zu Besuch in Deutschland, und haben auf ihrer Reise ein Kaninchen „mitgenommen“ (im Übrigen auch einen nicht totgefahrenen, hausgekelterten Wein, der ganz fantastisch schmeckte und fast eine sirupartige Konsistenz hatte, nebst einigen Umdrehungen; die fünf Liter haben nicht lange gehalten). Die Verletzungen des Kaninchens waren zwar tödlich, haben aber kaum wichtige Fleischteile zerstört, sodass ich es nach dem Rezept der beiden Herren zubereiten sollte. Sie kamen, wie mein Arbeitgeber auch, aus der Gegend um Rom und hießen (heißen hoffentlich immer noch), wie kann es anders sein: Romani. Also gab es ein Kaninchen nach Art des Hauses Romani.
Nun habe ich kein Kaninchen totgefahren, sondern bereitete neulich einfach ein Hauskaninchen nach gleichem Rezept zu. Kaninchen gibt es bei uns eher selten, da das Fleisch – im Gegensatz zum Wildkaninchen – nicht sehr aromatisch ist, sondern durch die Sauce zum Highlight wird. Und die ist denkbar einfach in diesem Fall.
Ich brauche:
- 1 Hauskaninchen (ca. 1,3 kg, ausgenommen, ohne Kopf)
- 1 Glas trockenen Weißwein (Frascati)
- 1 Dose geschälte Tomaten (800 ml) oder 1 kg vollreife, enthäutete Tomaten
- 4 Zweige Rosmarin
- 2 Peperoncini
- 5 große Knoblauchzehen
- Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- ½ Tasse bestes Olivenöl
Das Kaninchen teile ich in sechs Stücke (Hinterkeulen, Vorderkeulen mit Schulter, Rückenstück), wobei ich den Bauchlappen um die Rückenstücke wickele, das schützt Rücken und Filet vorm Austrocknen. Die Stücke mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem Bräter erwärmen und einen Zweig Rosmarin, eine Peperoncino und zwei zerdrückte Knoblauchzehen hineingeben und das Öl damit aromatisieren. Nach fünf Minuten heraus nehmen und die Kaninchenteile bei mittlerer Hitze in dem Öl anbraten. Derweil die restlichen Knoblauchzehen fein hacken. Haben die Fleischstücke etwas Farbe genommen, den Knoblauch dazu geben und kurz mitrösten. Er soll keine Farbe bekommen, er wird sonst leicht bitter. Mit dem Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen, dann die gestückelten Tomaten dazu geben. Die zweite Pfefferschote halbieren und entkernen (wer es scharf mag, lässt sie einfach drin) und kleinschneiden, dann zu den Kaninchenstücken geben. Deckel auf den Bräter und bei milder Hitze langsam schmoren. Das dauert ca. 1,5 Stunden. Man kann es überprüfen, in dem man die größten Kaninchenstücke mit der Gabel ansticht. Sie sollte fast widerstandslos durch das Fleisch gehen. Nun hat sich währenddessen eine Menge Flüssigkeit gebildet. Sind die Kaninchen fertig, herausnehmen und warm stellen. Die Sauce nun einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist Zwei Rosmarinzweige kurz vor Fertigstellung mitkochen (anschließend wieder entfernen), den letzten Zweig als Deko verwenden. Man stellt beim Probieren der Sauce fest, dass sie a: Gut schmeckt, und b: fast kein Nachwürzen nötig ist.
Dazu gab es Rosmarinkartoffeln und sautierte Champignons. Die Champignons putzen, Köpfe ganz lassen und in Olivenöl anschwitzen, bis sie etwas Farbe genommen haben. Zwei klein gehackte Knoblauchzehen dazu geben (wieder darauf achten, dass der Knoblauch nicht verbrennt) und mit Salz, Pfeffer und klein gehackter Blattpetersilie würzen, dann mit einem Schuss Weißwein ablöschen, ein Stück Butter dazu geben, durchschwenken und sofort servieren.
