Aglio e Olio, Lammrücken und vom Hölzchen zum Stöckchen

Neulich gab es bei uns die berühmten und teilweise auch berüchtigten “Spaghetti Aglio e Olio”. Diese Zubereitungsart der Spaghetti kommt aus Rom. Dort heißt sie allerdings in der römischen Mundart “ajo e ojo”, wird in einem Wort ausgesprochen und klingt dabei wie eine Sprachübung für angehende Tenöre.
Danach gab es gebratenen Lammrücken in einer Weißwein-Rosmarinjus mit frischen grünen Bohnen aus dem Garten und etwas Ciabatta zum auftunken der einfachen aber einfach göttlichen Sauce.
Doch von vorne:
Das Rezept an sich besticht durch seine Einfachheit. Die Zutaten sind Olivenöl, Knoblauch, Spaghetti, glatte Petersilie und – bei Bedarf – Peperoni oder Peperoncini. Ich habe mich für eine entkernte Peperoni entschieden, da meine Familie – zumindest meine Frau – des Scharfen nicht so zugetan ist. Obwohl doch gerade das Scharfe so gesund ist: anregend, belebend, schlank machend, aphrodisierend.
Doch zum Rezept:

  • 500 g Spaghetti No. 5 oder Spaghettini (je dünner desto besser)
  • 3 – 4 fein gehackte Knoblauchzehen
  • 1 rote Peperoni (je nach Schärfewunsch mit oder ohne Kerne und Innenwände)
  • ca. 150 ml Olivenöl Extra Nativ
  • 2 Esslöffel in feine Streifen geschnittene Blattpetersilie
  • Meersalz

Zubereitung:
Die Spaghetti werden in gut gesalzenem Wasser al dente gekocht. In der Zwischenzeit werden in einer großen Pfanne das Olivenöl mit dem fein gehackten Knoblauch und der in feine Streifen oder Würfel geschnittenen Peperoni auf mittlerer Hitze angeschwitzt. Der Knoblauch sollte eine goldgelbe Farbe bekommen, nicht bräunen. Es besteht dann die Gefahr, dass der Knoblauch bitter wird. Zudem hat gebräunter Knoblauch einen ganz anderen und bei diesem Gericht unerwünschten Geschmack.

Knoblauch und Peperoni in der Pfanne

Idealer Weise sollten der Knoblauch und die Spaghetti zur gleichen Zeit fertig sein. Mit ein wenig Übung klappt das fast immer. Die abgetropften Spaghetti und die geschnittene Petersilie – auch genannt “Chiffoade” nun in die Pfanne geben und sehr gut durchrühren, damit alle Spaghetti vom Öl benetzt sind. Probieren und bei Bedarf nachsalzen. Jetzt auf vorgewärmte Teller verteilen und sofort servieren.

Ajo e ojo

Spaghetti Aglio e Olio ist – zumindest in Deutschland – ein Reizthema, denn es gibt hier zwei Fraktionen, die ihre Essgewohnheiten bis aufs Messer verteidigen, obwohl nur eine Gabel zum Essen der Spaghetti nötig wäre. Es geht um die unleidliche Assoziation Nudeln – Parmesan. Nein, nicht auf jedes Nudelgericht gehört Parmesan! Auf Spaghetti Aglio e Olio niemals nie nicht (sorry, Herr Preidel). Natürlich gibt es verschiedene Geschmäcker. Es gibt durchaus Menschen die mögen das Gericht mit Parmesan, es gibt auch Menschen, die mögen das Bolognese-Rezept von Blumenthal, manche sogar Nudeln mit Ketchup. Das alles kann man zwar essen, hat aber mit dem Originalrezept nichts zu tun. Nicht, dass ich keinen Parmesan mag, im Gegenteil: Ich liebe Parmesan und auch seinen kleinen Bruder, den Grana Padano.

Doch zurück zum Essen. Nach dieser Vorspeise, die übrigens locker für vier Personen reicht, falls ich das vergessen haben sollte zu erwähnen, kommt das Hauptgericht: der Lammrücken. Meiner kam – ganz unspektakulär – aus Neuseeland. War schon pariert und von den Silberhäuten befreit. Für vier Personen hatte ich ca. 600 g vorgesehen, was nach der Vorspeise ausreichend ist. Das Schöne: Die Zubereitung des Lammrückens dauert – wenn das Mise en place stimmt – nur wenige Minuten, sodass der Koch/die Köchin in Ruhe die Vorspeise verzehren kann. Die kleine Pause dazwischen vertreiben sich die anderen Gäste mit Wein und Konversation – oder mit Anöden; das liegt dann wohl an der Auswahl der Gäste.
Die Zutaten:

  • ca. 600 g Lammrücken, auch genannt Lammlachse ohne Haut
  • 2-3 Knoblauchzehen, ungeschält. mit dem Messerrücken angedrückt
  • 2 Zweige Rosmarin, frisch
  • Olivenöl und Butter zum Braten
  • 1 Tasse frischen, trockenen Weißwein, vorzugsweise italienischer
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 80 g kalte Butter zum aufmontieren der Jus

Die Lammlachse werden mit Küchenkrepp trocken getupft und gepfeffert. In der Pfanne (Stahl oder Gusseisen, keine beschichtete Pfanne nehmen, darin bilden sich keine Bratrückstände am Boden, die für den Geschmack der Sauce benötigt werden) Olivenöl und Butter auf mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter zu schäumen beginnt. Dann die Lammrücken einlegen und langsam braten. Klingt komisch, ist aber so: Das erfordert einige Übung. Ist die Temperatur nicht ausreichend heiß, bildet sich keine Kruste und die Lammlachse ziehen Wasser. Das Ergebnis ist unbefriedigend, weil meist zäh und trocken. Man muss den Moment abpassen, wenn das Öl-Butter-Gemisch zwar heiß genug zum Braten ist, die Butter aber noch nicht verbrennt. Mit in die Pfanne kommen ein Zweiglein Rosmarin und die angedrückten Knoblauchzehen. Trotz dem, dass das Bratfett zum großen Teil weggeschüttet wird, nimmt das Fleisch das Aroma der Zutaten an.

Lammrücken in der Pfanne

Jetzt die Lammrücken wenden und ca. 2-3 Minuten weiter braten, je nach Dicke der Lammrücken. Hier ist der Drucktest die einzige Möglichkeit zu testen, ob das Lamm noch zu roh oder schon rosa gebraten ist. Je nachgiebiger das Fleisch, desto roher ist es noch. Idealer Weise soll es leicht nachgeben und schnell wieder in die Ausgangsposition zurück kommen. Dann hat es innen noch einen roten Kern. Da viele das nicht so mögen, lasse ich es noch eine halbe Minute in der Pfanne und gebe die Rücken dann zum Ruhen auf einen vorgewärmten Teller. Das Fett und die Aromaten kippe ich nun weg, und lösche den Bodensatz der Pfanne mit dem Weißwein ab. Mit einem Holzschaber nun den Bodensatz lösen und den Wein etwas einkochen lassen. Ein paar Rosmarinnadeln vom zweiten Rosmarinzweig und die kalte Butter in mehreren Teilen dazugeben und mit dem Schneebesen aufmontieren, bis eine leichte Bindung entsteht. Von der Platte nehmen und mit Meersalz abschmecken. Die Lammlachse nun ebenfalls salzen und auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Jus darüber verteilen und mit Rosmarinzweiglein dekorieren.
Dazu gab es gartenfrische grüne Bohnen, die ich in Salzwasser nicht zu weich gekocht, und mit etwas fein gehacktem Knoblauch, Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle angeschwitzt habe. Auf weitere Kräuter, wie z. B. Bohnenkraut habe ich bewusst verzichtet, um das Gericht nicht mit Aromen zu überlasten.

Lammrücken auf dem Teller

Als finalen Kick nocht etwas fruchtiges Extra Vergine über die Bohnen ist aber duraus erlaubt (und von mir natürlich gewünscht).

Früher, im alten Rom, hatte man ja durchaus seine Probleme mit Fleisch. Nicht, dass es keines gab, es gab wohl genug; Schwein, Wild, Ziegen wurden gezüchtet. Doch die Frischhaltung des Fleisches war das Problem. Gerade in der warmen Jahreszeit. Die findigen Römer hatten da einen kleinen Trick. Nein, nicht wie man Fleisch länger haltbar macht (Trocknen und Pökeln waren schon bekannt), sondern wie man den “Haut Gout” des Fleisches verdeckt. Ganz wie manch heutige/r Hausfrau/Hausmann möglichst an jede Suppe ihr Maggi kippt, damit nur möglichst alles gleich schmeckt, und ja nicht nach Rindfleisch oder Geflügel oder Gemüse, hatten die Römer ihr Garum. Garum war eine, na ja, “Fischwürze”. Hergestellt wurde sie aus dem Blut und den Innereien vom Scomber (Makrele). Der Herstellungsprozess mutet für unsere Verhältnisse archaisch an. Besagte Eingeweide und das Blut wurden gesalzen und entweder einige Zeit (manchmal Monate!) in die Sonne gestellt, oder so lange gekocht, bis sich die Innereien auflösten. Die Flüssigkeit musste dann mindestens zwei Monate gären und wurde anschließen durch Trichter gefiltert und in kleine Amphoren abgefüllt. Mancher Orten wurde die “Würze” auch noch unter Zugabe von Kräutern und Honig etwas “aufgepimpt“. Wer nun über genügend Vorstellungskraft verfügt, hat zumindest eine Ahnung von dem Ekel erregenden Geruch, der sich in der Nähe der Produktion solcher Würzsaucen auftat. Deshalb durften solche Produktionsstätten auch nicht in der Nähe von Städten oder Dörfern betrieben werden. Berühmt war damals das Garum aus der Nähe von Pompeji, den höchsten Preis erzielte aber ein Garum aus Spanien namens “schwarzes oder blutiges Liquamen”. Sogar ein koscheres Garum wurde damals angeboten, das “Garum castimoniale”, welches ohne Scomberblut hergestellt wurde und auch für die jüdische Bevölkerung erlaubt war.

Antike Garum-Fabrik in Baelo Claudia

Antike Garum-Fabrik in Baelo Claudia.

Quelle: wikipedia
  • http://www.anonymekoeche.net Claudio

    Ich werde nie verstehen und wüsste zu gerne, wer von welchem Teufel geritten wurde, als er das Unwort Lammlachs erfand! Ich kenne Lammrücken, wie du es zum Glück nennst, Mike, Lammnierstück oder Lamm-Coquille (franz. Coquille d’Agneau).

    Respekt für deinen Lauschangriff – “ajo e ojo” liest sich perfekt römisch! Auf den Parmesan kann ich gut verzichten, aber Peperoncino muss sein! Tipp: Schöpf deiner Frau eine erste Portion ohne (oder mit wenig Peperoncino), dann fügst du rasch für dich noch welchen dazu und schwenkst die Spaghetti noch einmal durch.

    Ich sehe gerade, du hast deine All Clad-Pfanne eingeweiht, ja? Und, zufrieden?

  • admin

    Claudio, die Bezeichnung Lammlachs, genau wie Schweinelachs oder Kalbslachs (eher selten) kommt aus der Metzger und Küchensprache. Das Fleischstück aus dem Kotelettstrang ausgelöst, wie es so dalag, nur mit seinem Silberhäutchen, mag farblich und wegen des schönen Glanzes an eine Lachsseite erinnert haben. Ich habe übrigens als Kind lange keinen Lachsschinken gegessen, in der Annahme es handelte sich um Fisch!
    Das mit den Peperoncino löse ich, indem erst meine Frau ihre Portion bekommt, und ich mit getrockneten Peperoncini aus der Mühle nachwürze und gut vermenge.
    All-Clad? Nein, leider noch nicht. Es handelt sich hier um eine Woll-Pfanne, in der ich eigentlich nicht mehr mit Olivenöl braten wollte. Aber ich bin jetzt gaaaaanz vorsichtig.