Nie wieder so einen Mist!

Beim Stöbern in alten Unterlagen stieß ich auf ein Rezeptheft aus dem Jahr 1978, geführt von meiner jetzigen Frau und damaligen dürren Unbekannten aus der Parallelklasse. Wir hatten damals in der Schule Kochen. Dies war Pflichfach für die Mädchen und Wahlfach für die Jungen. Da klassenweise unterrichtet wurde, bin ich meiner jetzigen Frau kaum begegnet, habe sie auch ansonsten nicht wahrgenommen. Aber die Lehrerin war dieselbe, der Unterrichtsstoff auch. Somit auch die Rezepte. Von einem möchte ich gleich berichten, da es so schlimm ist, dass einem vom Lesen schon übel wird.
Vorab: Ich war damals in der neunten Klasse, als das Kochen angeboten wurde, auch für die Jungen. Mit drei mutigen Kerls haben wir uns unter die Mädchen gemischt, und wollten das Kochen erlernen. Man(n) wusste ja nicht, ob man es mal brauchen konnte. Nach der dritten Stunde war ich allerdings allein zwischen lauter Mädchen aus meiner Klasse, die anderen hatten aufgegeben. Warum, kann ich nur spekulieren. Eventuell liefen die Annäherungsversuche an das zarte Geschlecht nicht wie gewünscht, vielleicht hatten sie aber einfach nur keine Lust mehr, denn auch das Abwaschen und Saubermachen gehörte dazu. Und welcher junge Kerl macht sowas schon gerne. Wo doch die Frauen so zarte, kleine Finger haben, und beim Putzen viel besser in die Ecken kommen (Beschwerden über die Chauvi-Bemerkung bitte an glaubes@maenner-sind-die-besten.net). Jedenfalls war ich in diesen zwei Stunden pro Woche der Hahn im Korb, und habe es genossen. Nicht unwesentlich haben diese Stunden zu meiner damaligen Berufsfindung beigetragen. Dass während einer Kochlehre auch mal die Pfannen tief fliegen, schon im ersten Lehrjahr 60 Wochenstunden plus Berufsschule die Regel waren, wusste ich damals noch nicht. Das Frikadellenkneten mit den Mädels in der Schule war angenehmer. “Mike, kannst Du mal hier …” “Mike kannst Du bei mir auch mal …” Hach, was war das toll. Nicht so toll war, dass wir das Gekochte auch essen mussten. Deshalb jetzt zum Rezept.

Panierte Koteletts

Zutaten:
4 Koteletts
Salz, Pfeffer
1 Essl. Mehl
1 Ei
40 g Paniermehl
50 g Margarine !
1/4 l Brühe
Gustin
Zubereitung:
Koteletts salzen und pfeffern, in Mehl wenden, durch das verschlagene Ei ziehen und in Paniermehl wenden. Fett in der Pfanne stark erhitzen und die Fleischstücke auf jeder Seite 5 bis 8 Minuten braten. Den Bratensatz! mit 1/4 l Brühe verlängern und mit kalt angerührtem Gustin binden. abschmecken (womit bloß). Soße über die Koteletts gießen. Mit Salzkartoffeln und Gemüse nach Wahl servieren.

Na, ist Ihnen auch schon übel? Sowas haben wir tatsächlich zubereitet und auch gegessen. “Liebe Frau Schottke-Svers, das ist ganz großer Mist!” Muss man so einer Lehrerin ja mal sagen.

Spareribs und der verlorene Geschmack

Zu dem verlorenen Geschmack komme ich später, zuerst zu den Spareribs. Ich liebe Spareribs, mache sie allerdings viel zu selten, da ich der einzige in der Familie bin, der sie mag. Letzte Woche habe ich sie mir einmal gegönnt, da sie mich in der Theken-Auslage einer Schlachterei so dermaßen anlachten, dass ich nicht widerstehen konnte. Vier Stück nahm ich mit, ungefähr 25 cm lang.

Spareribs, als sie noch Rippchen waren

Nun kann man die Rippchen einfach salzen, pfeffern und in den Ofen schieben. Das Ergebnis schmeckt auch, hat aber mit Spareribs nichts zu tun. Bei mir werden sie eingelegt, bzw. gebeizt, mit einer scharf-süßen Marinade. Diese bereite ich aus 100 ml Ketchup (richtiger Ketchup, ohne Glukosesirup und ähnlichen Zuckerarten, sondern aus Tomaten, Essig und Gewürzen), zwei Esslöffeln Honig, 50 ml bestes Olivenöl, einem Teelöffel Paprikapulver edelsüß, einem Teelöffel Currypulver, einer Prise Kreuzkümmel, Meersalz und einer halben gehackten, roten Pfefferschote, sowie drei bis vier, durch die feine Presse gedrückte Knoblauchzehen. Ich bevorzuge bei Marinaden immer gepressten Knoblauch, keinen gehackten, weil die äthrischen Öle des gepressten Knoblauchs – sofort mit der Marinade verrührt – so schneller und intensiver ihren Geschmack an die Marinade abgeben. Alles wird gut verrührt und abgeschmeckt. Die Marinade soll süß und scharf zugleich schmecken, dabei etwas Säure mitbringen. Falls es Ihnen nicht säuerlich genug scheint, geben Sie etwas Zitronensaft oder Weinessig dazu.

Marinade

Mit der Marinade werden die Rippchen nun gut und vor allem großzügig beschmiert. Ich lege sie dazu auf ein Blech, und schiebe dieses anschließend in den Kühlschrank. Die Zeit für das Marinieren sollte mindestens einige Stunden betragen, besser ein bis zwei Tage.

marinierte Rippchen

Nach dem sich die Rippchen entschlossen, den Geschmack der Marinade zu einem guten Teil in sich aufzunehmen, wandern sie bei Umluft und 160° C in den Backofen. Und zwar auf einem Gitterrost, unter dem ein Blech platziert wird, um das tropfende Fett und die Marinade aufzufangen. Wer keine Lust hat, hinterher ewig das Blech zu schrubben, auf dem sich der Zucker der Marinade gerne einbrennen möchte, der belegt es mit Alufolie oder Backpapier – man muss ja auch mal an die Hausfrau/den Hausmann denken.

Spareribs, frisch aus dem Ofen

Das Ergebnis sollte nach etwa 45 Minuten so aussehen, wie oben. Die Spareribs sind schön würzig und sehr saftig. Gegessen werden sie mit der Hand, nachdem man die einzelnen Rippen mit dem Messer voneinander getrenn hat. Ein bis zwei Servietten, oder ein kleines feuchtes Handtuch sind hilfreich.

Spareribs aß ich das erste mal Ende der 70er, Anfang der 80er Jahre in München, in einem damals legendären mexikanischen Restaurant, dem “Palenque”. Jedes mal, wenn ich dort essen ging, aß ich Spareribs und vorweg einen mexikanischen Salat mit Zwiebel, Tomate, Gurke, Stangensellerie, Mais und Kichererbsen. Die Spareribs waren einfach klasse; nirgendwo sonst habe ich solch gute Spareribs gegessen. Mein Versuch, die Marinade nachzuahmen, ist gescheitert, obiges Rezept nur ein kläglicher Ersatz für die einmaligen Rippchen aus München.

prämierte Speisekarte des Palenque aus München

Auch die Gestaltung der Speisekarte war originell, und selbige wurde auch von der “Gastronomische Akademie Deutschland e. V.” ausgezeichnet.

Spareribs auf der Karte des Palenque

Der für mich interessanteste Teil der Karte war natürlich die Seite mit den Spareribs. Wurde mir immer beigebracht, mich ordentlich am Tisch zu benehmen, so konnte ich hier mit den Konventionen brechen, die Ärmel hochkrempeln, die Ellenbogen auf dem Tisch aufstützen, und mit den Händen essen. So fand denn auch die Marinade den Weg über die Rippchen an die Finger und an die Wangen – bis fast an die Ohren – herrlich! Noch Stunden nach dem Verzehr der edlen Rippen dufteten die – gewaschenen – Finger nach den mexikanischen Preziosen aus dem Backofen.
Bei den Recherchen zu diesem Artikel fand ich dann aber Betrübliches heraus: Das “Palenque” gibt’s nicht mehr! Irgendwann zwischen 2001 und 2005 muss es geschlossen haben. Weg ist er, der geniale Geschmack der Spareribs; für immer verloren!
Vielleicht aber auch nicht! Wer die Kommentare zu obigem Link durchliest, der kann einer kleinen Spur folgen. Man hat einem Gast verraten – zumindest ansatzweise – wie die Original-Palenque-Marinade zubereitet wird, nämlich aus “roter Mojosoße” und Honig. Ein Hoffnungsschimmer, ein kleiner.

Aglio e Olio, Lammrücken und vom Hölzchen zum Stöckchen

Neulich gab es bei uns die berühmten und teilweise auch berüchtigten “Spaghetti Aglio e Olio”. Diese Zubereitungsart der Spaghetti kommt aus Rom. Dort heißt sie allerdings in der römischen Mundart “ajo e ojo”, wird in einem Wort ausgesprochen und klingt dabei wie eine Sprachübung für angehende Tenöre.
Danach gab es gebratenen Lammrücken in einer Weißwein-Rosmarinjus mit frischen grünen Bohnen aus dem Garten und etwas Ciabatta zum auftunken der einfachen aber einfach göttlichen Sauce.
Doch von vorne:
Das Rezept an sich besticht durch seine Einfachheit. Die Zutaten sind Olivenöl, Knoblauch, Spaghetti, glatte Petersilie und – bei Bedarf – Peperoni oder Peperoncini. Ich habe mich für eine entkernte Peperoni entschieden, da meine Familie – zumindest meine Frau – des Scharfen nicht so zugetan ist. Obwohl doch gerade das Scharfe so gesund ist: anregend, belebend, schlank machend, aphrodisierend.
Doch zum Rezept:

  • 500 g Spaghetti No. 5 oder Spaghettini (je dünner desto besser)
  • 3 – 4 fein gehackte Knoblauchzehen
  • 1 rote Peperoni (je nach Schärfewunsch mit oder ohne Kerne und Innenwände)
  • ca. 150 ml Olivenöl Extra Nativ
  • 2 Esslöffel in feine Streifen geschnittene Blattpetersilie
  • Meersalz

Zubereitung:
Die Spaghetti werden in gut gesalzenem Wasser al dente gekocht. In der Zwischenzeit werden in einer großen Pfanne das Olivenöl mit dem fein gehackten Knoblauch und der in feine Streifen oder Würfel geschnittenen Peperoni auf mittlerer Hitze angeschwitzt. Der Knoblauch sollte eine goldgelbe Farbe bekommen, nicht bräunen. Es besteht dann die Gefahr, dass der Knoblauch bitter wird. Zudem hat gebräunter Knoblauch einen ganz anderen und bei diesem Gericht unerwünschten Geschmack.

Knoblauch und Peperoni in der Pfanne

Idealer Weise sollten der Knoblauch und die Spaghetti zur gleichen Zeit fertig sein. Mit ein wenig Übung klappt das fast immer. Die abgetropften Spaghetti und die geschnittene Petersilie – auch genannt “Chiffoade” nun in die Pfanne geben und sehr gut durchrühren, damit alle Spaghetti vom Öl benetzt sind. Probieren und bei Bedarf nachsalzen. Jetzt auf vorgewärmte Teller verteilen und sofort servieren.

Ajo e ojo

Spaghetti Aglio e Olio ist – zumindest in Deutschland – ein Reizthema, denn es gibt hier zwei Fraktionen, die ihre Essgewohnheiten bis aufs Messer verteidigen, obwohl nur eine Gabel zum Essen der Spaghetti nötig wäre. Es geht um die unleidliche Assoziation Nudeln – Parmesan. Nein, nicht auf jedes Nudelgericht gehört Parmesan! Auf Spaghetti Aglio e Olio niemals nie nicht (sorry, Herr Preidel). Natürlich gibt es verschiedene Geschmäcker. Es gibt durchaus Menschen die mögen das Gericht mit Parmesan, es gibt auch Menschen, die mögen das Bolognese-Rezept von Blumenthal, manche sogar Nudeln mit Ketchup. Das alles kann man zwar essen, hat aber mit dem Originalrezept nichts zu tun. Nicht, dass ich keinen Parmesan mag, im Gegenteil: Ich liebe Parmesan und auch seinen kleinen Bruder, den Grana Padano.

Doch zurück zum Essen. Nach dieser Vorspeise, die übrigens locker für vier Personen reicht, falls ich das vergessen haben sollte zu erwähnen, kommt das Hauptgericht: der Lammrücken. Meiner kam – ganz unspektakulär – aus Neuseeland. War schon pariert und von den Silberhäuten befreit. Für vier Personen hatte ich ca. 600 g vorgesehen, was nach der Vorspeise ausreichend ist. Das Schöne: Die Zubereitung des Lammrückens dauert – wenn das Mise en place stimmt – nur wenige Minuten, sodass der Koch/die Köchin in Ruhe die Vorspeise verzehren kann. Die kleine Pause dazwischen vertreiben sich die anderen Gäste mit Wein und Konversation – oder mit Anöden; das liegt dann wohl an der Auswahl der Gäste.
Die Zutaten:

  • ca. 600 g Lammrücken, auch genannt Lammlachse ohne Haut
  • 2-3 Knoblauchzehen, ungeschält. mit dem Messerrücken angedrückt
  • 2 Zweige Rosmarin, frisch
  • Olivenöl und Butter zum Braten
  • 1 Tasse frischen, trockenen Weißwein, vorzugsweise italienischer
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 80 g kalte Butter zum aufmontieren der Jus

Die Lammlachse werden mit Küchenkrepp trocken getupft und gepfeffert. In der Pfanne (Stahl oder Gusseisen, keine beschichtete Pfanne nehmen, darin bilden sich keine Bratrückstände am Boden, die für den Geschmack der Sauce benötigt werden) Olivenöl und Butter auf mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter zu schäumen beginnt. Dann die Lammrücken einlegen und langsam braten. Klingt komisch, ist aber so: Das erfordert einige Übung. Ist die Temperatur nicht ausreichend heiß, bildet sich keine Kruste und die Lammlachse ziehen Wasser. Das Ergebnis ist unbefriedigend, weil meist zäh und trocken. Man muss den Moment abpassen, wenn das Öl-Butter-Gemisch zwar heiß genug zum Braten ist, die Butter aber noch nicht verbrennt. Mit in die Pfanne kommen ein Zweiglein Rosmarin und die angedrückten Knoblauchzehen. Trotz dem, dass das Bratfett zum großen Teil weggeschüttet wird, nimmt das Fleisch das Aroma der Zutaten an.

Lammrücken in der Pfanne

Jetzt die Lammrücken wenden und ca. 2-3 Minuten weiter braten, je nach Dicke der Lammrücken. Hier ist der Drucktest die einzige Möglichkeit zu testen, ob das Lamm noch zu roh oder schon rosa gebraten ist. Je nachgiebiger das Fleisch, desto roher ist es noch. Idealer Weise soll es leicht nachgeben und schnell wieder in die Ausgangsposition zurück kommen. Dann hat es innen noch einen roten Kern. Da viele das nicht so mögen, lasse ich es noch eine halbe Minute in der Pfanne und gebe die Rücken dann zum Ruhen auf einen vorgewärmten Teller. Das Fett und die Aromaten kippe ich nun weg, und lösche den Bodensatz der Pfanne mit dem Weißwein ab. Mit einem Holzschaber nun den Bodensatz lösen und den Wein etwas einkochen lassen. Ein paar Rosmarinnadeln vom zweiten Rosmarinzweig und die kalte Butter in mehreren Teilen dazugeben und mit dem Schneebesen aufmontieren, bis eine leichte Bindung entsteht. Von der Platte nehmen und mit Meersalz abschmecken. Die Lammlachse nun ebenfalls salzen und auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Jus darüber verteilen und mit Rosmarinzweiglein dekorieren.
Dazu gab es gartenfrische grüne Bohnen, die ich in Salzwasser nicht zu weich gekocht, und mit etwas fein gehacktem Knoblauch, Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle angeschwitzt habe. Auf weitere Kräuter, wie z. B. Bohnenkraut habe ich bewusst verzichtet, um das Gericht nicht mit Aromen zu überlasten.

Lammrücken auf dem Teller

Als finalen Kick nocht etwas fruchtiges Extra Vergine über die Bohnen ist aber duraus erlaubt (und von mir natürlich gewünscht).

Früher, im alten Rom, hatte man ja durchaus seine Probleme mit Fleisch. Nicht, dass es keines gab, es gab wohl genug; Schwein, Wild, Ziegen wurden gezüchtet. Doch die Frischhaltung des Fleisches war das Problem. Gerade in der warmen Jahreszeit. Die findigen Römer hatten da einen kleinen Trick. Nein, nicht wie man Fleisch länger haltbar macht (Trocknen und Pökeln waren schon bekannt), sondern wie man den “Haut Gout” des Fleisches verdeckt. Ganz wie manch heutige/r Hausfrau/Hausmann möglichst an jede Suppe ihr Maggi kippt, damit nur möglichst alles gleich schmeckt, und ja nicht nach Rindfleisch oder Geflügel oder Gemüse, hatten die Römer ihr Garum. Garum war eine, na ja, “Fischwürze”. Hergestellt wurde sie aus dem Blut und den Innereien vom Scomber (Makrele). Der Herstellungsprozess mutet für unsere Verhältnisse archaisch an. Besagte Eingeweide und das Blut wurden gesalzen und entweder einige Zeit (manchmal Monate!) in die Sonne gestellt, oder so lange gekocht, bis sich die Innereien auflösten. Die Flüssigkeit musste dann mindestens zwei Monate gären und wurde anschließen durch Trichter gefiltert und in kleine Amphoren abgefüllt. Mancher Orten wurde die “Würze” auch noch unter Zugabe von Kräutern und Honig etwas “aufgepimpt“. Wer nun über genügend Vorstellungskraft verfügt, hat zumindest eine Ahnung von dem Ekel erregenden Geruch, der sich in der Nähe der Produktion solcher Würzsaucen auftat. Deshalb durften solche Produktionsstätten auch nicht in der Nähe von Städten oder Dörfern betrieben werden. Berühmt war damals das Garum aus der Nähe von Pompeji, den höchsten Preis erzielte aber ein Garum aus Spanien namens “schwarzes oder blutiges Liquamen”. Sogar ein koscheres Garum wurde damals angeboten, das “Garum castimoniale”, welches ohne Scomberblut hergestellt wurde und auch für die jüdische Bevölkerung erlaubt war.

Antike Garum-Fabrik in Baelo Claudia

Antike Garum-Fabrik in Baelo Claudia.

Quelle: wikipedia