Schon seit einigen Jahren besinnt man sich wieder auf die weniger edelen Teile von Rind, Kalb, Schwein und Lamm. Filets, Rücken, Keulen und Schultern halten allein so ein Tier nicht zusammen. Und auch beim Kauen, benötigt so ein Vieh Muskeln. Vom Schwein liegt der meist als Steake gekocht und fettreich in der Schlachtertheke. Von Rinder-, Ochsen- und Kalbsbäckchen war bis vor ein paar Jahren kaum etwas zu sehen. Nun aber hat fast jeder bessere Foodblog ein Backenrezept im Repertoire. Da möchte ich jetzt auch mal.

Zudem passen Schmorgerichte jetzt in die Jahreszeit, wärmen sie doch Körper und Seele. Rinderbacke sollte es geben, und gut sollte die Fleischqualität sein. Nichts gegen unsere Schlachter, aber Rinderbacke bekommt man nur auf Bestellung, dann meist nicht gut abgehangen, und wegen der Untersuchung zum Bandwurmbefall meist zerschnitten, sodass man sie erst wieder zusammenbinden muss. So bestellte ich meine Backen bei Donald Russel. Hervorragende Fleischqualität, die Backen sind ganz (bis auf das Stück, das wegen der Einwage dazugepackt wurde) und das Rind lange genug trocken gereift.

Es sind zwei Beutel á 800 g im Karton, der mit Trockeneis gekühlt im Styroporbehälter freitagmorgens um 7.50 Uhr per DHL bei mir eintrifft. Ein Beutel kam wieder in die Truhe, ist ja bald Weihnachten. Der andere taute dann über Nacht im Kühlschrank auf. Geben sollte es:

Rinderbacke auf Süßkartoffel-Pastinakenstampf mit Rotweinjus

Dazu legte ich die Backen in einen sizilianischen Rotwein (Fondo Antico, Sizilien, I Versi Rosso, aus Nero d´ avola) ein, mit zwei Lorbeerblättern, drei Nelken und einem zerstoßenen Sternanis, der den Fleischgeschmack hebt (der Tipp stammt von Arthurs Tochter). Oben sieht man den Unterschied zwischen frisch und eingelegt. Das Einlegen (marinieren) bewirkt, dass das Fleisch noch zarter wird, da die Säure des Rotweins das Fleisch mürbe macht.

Die Marinade dringt pro Tag ca. einen Zentimeter in das Fleisch ein, für die Backen reichen also gut zwei Tage in der Marinade. Nach dem Marinieren die Backen gut trockentupfen (Marinade aufheben), mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett, ich nehme eine Mischung aus Schweineschmalz und Olivenöl, rundherum in einem Bräter anbraten. Die Backen herausnehmen und warm stellen. In dem Bratensatz werden jetzt Röstgemüse (2 Möhren, das Weiße vom Lauch, 1/4 Selleirie, 2 Peterslienwurzeln, 2 Zwiebeln, alles in Würfeln) angebraten und mindestens drei mal mit einem Schuss der Marinade abgelöscht und eingekocht. Beim letzten mal noch einen guten Esslöffel Tomatenmark mit ansetzen und anschließend auffüllen: mit dem Rest der Marinade, 5 cl gutem Balsamico und einem großzügigen Schuss aus der Portweinpulle sowie einem Liter Kalbsfond (der bei mir alle war, und den ich durch Rinderfond und 250 ml Demi Glace ersetzte).

Zwischendurch mal aus dem Küchenfenster geschaut:

Nun kommen die Backen wieder in den Topf, der Deckel drauf und bei 120°C in den Backofen. Da verweilen sie dann ca. fünf Stunden. Nach dreieinhalb Stunden testete ich schon mal, aber da waren die Backen noch sehr fest. Nach fünf Stunden waren sie dann weich und zart. Die Backen herausnehmen und warm stellen. Den Saucenansatz passieren und auf ca. 200 ml reduzieren. Die Sauce ist nun sehr dunkel. Jetzt mit Salz und etwas Sojasauce abschmecken, eventuell noch etwas Balsamico dazugeben und mit ein wenig Speisestärke abbinden.Für den Stampf schälte ich ca. 600 g Süßkartoffeln und 250 g Pastinaken und kochte beides in Salzwasser gar. Nach dem abschütten gab ich 200 ml Sahne dazu, Fleur de Sel und eine walnussgroße Menge Ingwer, den ich ganz fein hackte und ein großzügiges Stück Butter. Ist kalt draußen, der Körper benötigt Energie. Stampfen und auf Teller anrichten. Die in Scheiben geschnittenen Backen obenauf und mit der Sauce nappieren. Die Backen: butterweich mit sehr aromatischem Rindgeschmack. Die Sauce: zum Niederknien. Der Stampf: köstlich und durch den Ingwer mit exotischer Note. Eine Wiederholung ist geplant. Passt übrigens auch gut in ein weihnachtliches Menü.