Grünkohl

In Norddeutschland isst man in der kalten Jahreszeit gerne Grünkohl. Ganz droben mit Pinkel, einer geräucherten Mettwurst mit Hafergrütze darin, bei uns in der Gegend mit Bregenwurst, geräuchert oder ungeräuchert, je nach Gusto. Die Bregenwurst durfte früher Schweinehirn enthalten, so erklärt sich auch der Name – Bregen oder Brägen ist plattdeutsch für Hirn. Heute ist die Verarbeitung von Schweinehirn (leider, denn einige Zeitgenossen könnten durchaus etwas mehr Hirn vertragen) verboten.

Aber die Wurst ist auch gar nicht das Thema, sondern der Grünkohl. Man frage einen gestandenen Bayern nach Grünkohl, und er wird mit einem beherzten “Häh, wos?” antworten. In Bayern ist der nämlich kaum bekannt, was wiederum findige norddeutsche Schlachter ausnutzen, und die norddeutsche Spezialität eifrig nach Bayern versenden – Bestellung vorausgesetzt.

Nun gibt es in den Supermärkten reichlich Grünkohl in Konserven, was als Notbehelf ab und zu in Ordnung ist, aber nicht das Gelbe vom Ei. Frischer Grünkohl ist in jedem Fall vorzuziehen, denn oft sind in den Konserven nicht nur Grünkohl, Wasser und Salz, sondern auch noch zusätzliche Säurungsmittel. Zudem kann der Kohl aus Dose oder Glas leicht bitter schmecken, ein Hinweis auf zu frühe Ernte (oder die falsche Sorte). Also: ein Kilo Grünkohl besorgt, gerupft und gewaschen.gewaschener GrünkohlAnschließend in kochendem Salzwasser blanchiert,blanchierter Grünkohlund in kaltem Wasser abgeschreckt, gut ausgedrückt und grob gehackt. In meiner Bundeswehrzeit musste ich mit ansehen, wie ein Küchenmeister (sic!) Grünkohl bestellte, der eine Konsistenz wie der legendäre Rahmspinat hatte, nur ohne Blub, und anschließend auch ähnlich zubereitete. Und das war wo? Na, in Bayern. Das war so, als machten wir Norddeutschen einen Obatzden aus Harzkäse. Also, nicht zu fein hacken. Dann in einem Topf ein bis zwei in Scheiben geschnittene Zwiebeln in Schweine- oder Gänseschmalz andünsten. Die etwas leichtere Variante, wäre Olivenöl dazu zu nehmen, was durchaus geschmacklich seinen Reiz hat. Bei Minusgraden nehme sogar ich lieber Schmalz. Und Grünkohl braucht Fett! Viel Fett!!! Der muss glänzen. Deswegen kommt auch noch ein Stück (ca. 50 – 100 Gramm) geräucherte Weißwurst, auch Knappwurst genannt hinzu, das verleiht zusätzliche Würze. Ein halber Teelöffel Currypulver dient als Geschmacksverstärker, das Currypulver kurz mit den Zwiebeln angehen lassen. Nun kommt der gehackte Grünkohl in den Topf und ein halber Liter Brühe. Hier bei uns gibt es Schlachter, die bieten an einigen Tagen in der Woche Schlachtebrühe an, also Brühe, in denen die Kochwürste garten, Steake, Schwarten etc., alles was beim Schweineschlachten gegart werden muss. Diese Brühe ist jeder anderen vorzuziehen, sehr intensiver Fleischgeschmack. Eine gute Rinderbrühe geht allerdings auch. Nur: Finger weg von Fertig- oder Pulverbrühen. Nun kommt in den Grünkohl entweder ein Stück geräucherter Speck, ein Stück Kassler oder ein Stück geräucherte dicke Rippe. Oder alles zusammen, je nach dem, wie gerne Sie solches Fleisch essen. Nach ca. einer Stunde (ab und zu umrühren nicht vergessen) ist der auf kleiner Hitze gegarte Kohl mit dem Fleisch gar. Der Kohl sollte richtig gar sein, nicht mehr bissfest. Abgeschmeckt wird mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle. Nun befindet sich immer noch eine Menge Flüssigkeit im Topf, die binde ich mit zwei Esslöffeln Haferflocken wieder an den Kohl. Zwanzig Minuten vor Ende der Garzeit kommen die geräucherten Bregenwürste mit in den Topf und werden so gar. Mein Tipp für noch mehr Geschmack: eine Bregenwurst opfern. Das heißt, ich steche eine Bregenwurst rundherum an, sodass Flüssigkeit, Fett und somit Aroma in den Kohl ziehen können. Die Wurst ist dann allerdings sehr trocken. Also, ich habe einen Hund. Serviert werden zum Kohl Salzkartoffeln. Und sollte von beidem – Kohl und Kartoffeln – etwas übrig sein, gibt es den Kohl – der aufgewärmt fast noch besser schmeckt – am nächsten Tag mit Bratkartoffeln. Falls es nur wenig Kohl ist, kann man daraus unter Zugabe von Brühe eine Grünkohlsuppe machen, dahinein kommt dann ein Grieskloß. Eine schöne winterliche Vorspeise. Kommen Sie also gut gesättigt durch die kalte Jahreszeit!Grünkohl mit Bregenwurst und geräuchertem Bauchspeck