Der Feinschmecker, das Olivenöl und das Rezept

Normalerweise bin ich es immer selbst, der hier Rezepte veröffentlicht. Ich mache aber einmal zwei Ausnahmen: eine heute, die andere morgen. Der Grund dafür ist nicht, dass ich nicht mehr koche, sondern dass die Zeitschrift “Der Feinschmecker” ein spanisches Olivenöl ausgezeichnet hat, welches ich neu im Sortiment führe. Hergestellt wird es in Andalusien, in den Bergen Granadas von der Familie des bekannten Kochs Michael Schwaighofer. Selbiger hat mir zwei Rezepte versprochen, von denen ich heute eines dankbar veröffntliche. Zubereitet natürlich mit dem schmackhaften Öl.

Lammkarrée, gratiniert mit Tapenade von getrockneten Tomaten

Zutaten fúr 4 Personen:

1,5 kg Lammkarrée, 2 kg Lammknochen fúr den Jus, Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, 2 Knoblauchzehen

Für die Tapenade von getrockneten Tomaten und Olivenöl
200 g getrocknete Tomaten, 30 g Knoblauch, 30g Petersilie, 50 g Parmesan
20 g Pinienkerne, 50 g extra natives Olivenöl Olivenwerkstatt Hojiblanca/Picudo.
Für die Kruste: 3 Scheiben Toastbrot, fein gehackt (Küchengerät) der Tapenade dazugeben, und 4 Löffel Ziegenfrischkäse mit dem man das Lamm bestreicht.

Für die Lamm Sauce:
1,5 kg Lammknochen vom Fleischer klein hacken lassen, 1 EL Tomatenmark,
1,4 l Rotwein, 300 g Zwiebel in grobe Stücke geschnitten, ebenfalls 200 g Stangensellerie, 4 nicht geschälte Knoblauchzehen, je ein Zweig Thymian und Rosmarin, ein frisches Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner und ein wenig Sternanis.

Zubereitung:

 
Das Lammkarrée von den Sehnen befreien. Olivenöl, gehackten Rosmarin und Thymian mischen um damit das Lammkarree zu bestreichen. Etwa eine halbe Stunde mit dieser Marinade ruhen lassen. Dann in eine Pfanne ein wenig Olivenöl geben und darin das Lammkarree, mit Salz und Pfeffer gewürzt, nur rasch von allen Seiten anbraten; den Rosmarin und Thymian mit braten. Das Fleisch zur Seite legen.
Für die Tomatenkruste alle Zutaten in einer Küchenmaschine fein hacken, vom Toastbrot die Kruste wegschneiden und das Brot ohne Rinde ebenfalls fein hacken und mit der Tapenade vermischen.

Für die Lamm Sauce:
Die Knochen in einem Topf in Olivenöl anbraten, solange bis die Knochen Farbe angenommen haben. Wenn die Farbe der Knochen braun ist, das Gemüse inklusive der Zwiebel und der angedrückten Knoblauchzehen dazugeben und so lange braten, bis das Gemüse ebenfalls etwas Farbe angenommen hat. Einen Esslöffel Tomatenmark dazugeben, weiter ein wenig rösten und mit dem Rotwein ablöschen. Zur Hälfte einreduzieren lassen und dann mit ¼ l Wasser aufgießen und wieder auf ein viertel einreduzieren lassen und mit 1,5 l kaltem Wasser aufgießen, Rosmarin, und Sternanis hinzugeben.
Dann den Fond leicht köcheln und immer mit Hilfe einer Schopfkelle die Schwebestoffe abschöpfen. Etwa 1 Stunde sanft kochen lassen und dann durch ein feines Sieb seihen. Der Jus sollte auf weniger als die Hälfte reduziert sein.
Und, falls vorhanden, anschließend durch einen feinen Filter oder ein Passiertuch gießen. In Folge wieder leicht köcheln lassen und so auf 1/3 der Menge einkochen lassen, die noch vorhandenen Schwebestoffe abschöpfen. Kurz vorm Anrichten, falls notwendig, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Dann mit Hilfe eines Stabmixers zwei Löffel extra natives Olivenöl Olivenwerkstatt Hojiblanca/Picudo in die Sauce mixen. Wichtig ist, dass die Soße zu dem Zeitpunkt nicht mehr kocht und sofort serviert wird.

Lammkarree

Lammkarre

Das Lammkarre während 9 Minuten in den 180º heißen Backofen geben, herausnehmen, mit dem Ziegenfrischkäse bestreichen und anschließend mit der Tomatentapenade.
Im Anschluss das Backrohr nur mit maximaler Oberhitze regulieren die Kruste soll rasch knusprig sein, es sollte nicht länger als 5 Minuten dauern, da ansonsten die Garzeit des Lammkarrees überschritten wird.
 

Beilage:

Sehr gut passen zum Lamm Bohnen, deshalb als Beilagenempfehlung Bohnenragout:
250 g weiße Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. In frischem Wasser kochen bis sie weich sind, erst kurz vor Ende des Kochens salzen. Für die Marinade der Bohnen: 5 frische Basilikum- und Estragonblätter hacken, 1 Löffel Weisweinessig, 10 cl weißen Vermouth, Meersalz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle. Diese Marinade mit den warmen Bohnen mischen. Dann 150 g grüne Bohnen in gesalzenem Wasser kochen bis sie gar sind, in Eiswasser abschrecken, in kleine Stücke schneiden und mit den weißen Bohnen mischen. Zum Anrichten die Bohnenmischung kurz erwärmen..
Anrichten
Am Besten nimmt man einen großen tiefen Teller, zuerst das warme Bohnenragout ,dann das Lammkarre und rundherum den Lammjus. Sehr gut dazu passen in heißem Öl gebackene große Salbeiblätter. Übrigens eignet sich Olivenöl auch sehr gut zum „Frittieren“ man merkt den Unterschied im Geschmack des Garguts. Es ist nicht notwendig, ein fruchtiges hoch aromatisches extra natives Olivenöl zu verwenden; es tut es auch ein natives Olivenöl. Im Vergleich zu anderen Ölsaaten liegt das Olivenöl im Spitzenfeld puncto Hitzeverträglichkeit.
Michael Schwaighofer

Blogevent

Eine kleine Ankündigung: Es wird einen Blogevent geben, bei dem das vorgestellte Olivenöl eine tragende Rolle spielen soll. Mehr dazu dann am Wochenende.