Der Klassiker: Ragout fin

Wir sind süchtig nach dem Zeug, meine Göttergattin und ich. Schon als Kind war das Ragout fin eines meiner Leibgerichte, welches ich ausschließlich samstags im Restaurant genießen durfte. Der Samstag war immer der „Mit-Papa-Mittagessen-gehen-Tag“. Meine kleine Schwester und ich warteten jeden Samstag mit plattgedrückten Nasen an der Fensterscheibe sehnsüchtig auf den Vater, der mit uns meist in den „Leineturm“ fuhr, dann, wenn die Küche eigentlich schon geschlossen hatte. Denn im Zu-spät-kommen hatte es mein Vater zu einiger Perfektion gebracht. Aber ich will mich nicht beschweren, immerhin lernte ich nicht nur das Essen im Restaurant, das einhändige Vorlegen mit Löffel und Gabel (als 10-11-jähriger) und so einige Finessen mehr, sondern auch das Ragout fin kennen. Im Königinpastetchen, versteht sich.

Ganz viel später, während meiner Lehre, auch auf Kalbssteak mit Spargel, Ragout fin und Hollandaise überbacken. Tolles Gericht, aber mir reicht das Ragout fin im Blätterteigpastetchen. Denn das Wichtigste ist nun mal das Ragout. Und das sollte es auch sein, ein Ragout. Das heißt, dass klein gewürfeltes Kalbfleisch nicht in einem Wein- oder Essigsud gegart, denn das wäre ein Blankett, sondern mit Schalotten in viel Butter angeschwitzt wird. Man nahm früher neben dem Kalbfleisch auch noch Kalbszunge, Kalbsbries und Kalbshirn dazu, auch Sardellen wurden schon mit hinein geschmuggelt, was bei mir natürlich gar nicht geht. Davon abgesehen, dass Hirn nicht mehr verarbeitet werden darf, Kalbszunge und -bries kaum zu bekommen sind, belasse ich es beim Kalbfleisch aus der Keule. Für vier Portionen benötige ich:

  • 500 g Kalbfleisch (mager, aus der Keule in kleine, auf ca. 5 mm Kantenlänge geschnittene Würfel)
  • 250 g Champignons (in gleich große Stücke geschnitten, mehr Champignons schaden nicht)
  • 5 Schalotten in feine Würfel geschnitten, alternativ zwei kleine Zwiebeln
  • 125 ml trockenen Weißwein
  • Saft einer Zitrone
  • 250 – 350 ml Sahne
  • Worchestersauce
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle (ich bevorzuge schwarzen Tellycherrie)
  • Speisestärke zum Binden des Ragouts
  • 8 Blätterteipasteten

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Die Schalotten in Butter anschwitzen, sie dürfen keine Farbe nehmen, was auch für das Kalbfleisch gilt, welches dann dazu kommt. Ist das Fleisch ringsum grau, kommen die Champignonwürfel dazu. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Zitronensaft ablöschen, damit die Pilze nicht braun werden. Der Weißwein kommt hinzu, ebenso die Sahne und die Lorbeerblätter. Die Pilze geben noch einiges an Flüssigkeit ab, deshalb mit der Sahne die Flüssigkeit so kontrollieren, dass man ein nicht zu flüssiges Ragout bekommt. Bei moderater Hitze wird das Ragout in höchstens einer halben Stunde gar. Das Kalbfleisch sollte nicht zu weich sein und hinterher in Fransen zwischen den Zähnen hängen bleiben, sondern noch etwas Biss haben. Nun mit Speisestärke (in Wasser oder Sahne eingerührt) das Ragout binden. Da es in eine Pastete eingefüllt wird, aus der es natürlich noch herausquellen muss, sollte man es recht stark binden, damit es beim Anrichten nicht mehr fließt. Mit Worchester, Salz und Pfeffer abschmecken. Wer sicher ist, dass nichts übrig bleibt was noch einmal aufgewärmt werden muss, der kann das Ragout zum Schluss mit einem Eigelb in etwas Sahne verquirlt legieren, das gibt mehr Geschmack und einen seidigen Glanz. Das Ragout darf dann nicht mehr kochen.

Das war es schon. Einfach und einfach gut.

Ragout fin im Blätterteigpastetchen ragout_fin2Die Bilder entstanden (auf die Schnelle) zwei Tage nach dem Zubereiten des Ragouts. Leider wird es beim Aufwärmen immer etwas dunkler, der Geschmack ist aber genau so gut, wie vom frischen Ragout.

  • http://www.teebaumoel.org Ivan Leman

    Hm, hm, hm, das sieht ja sehr, sehr fein aus. Welches Olivenöl würdet ihr denn dafür empfehlen? Denn ich möchte dazu noch einen kleinen herzhaften italienischen Salat machen. Wenn ich im Supermarkt vor dem Regal stehe, habe ich immer Entscheidungsschwierigkeiten.

  • Mike

    Zumindest kein Olivenöl aus dem Supermarkt, Ivan. Schau Dich einfach hier mal um: http://www.olivenoelkontor.de/olivenoel/italien
    Zu einem herzhaften Salat passen kräftige Olivenöle aus der Toskana, Apulien, Kalabrien oder fruchtige aus Sizilien. Viel Spaß beim Stöbern.
    Beste Grüße
    Mike