Spargelzeit. Die Rezepte für diverse Spargelgerichte treibt es genau so in die Medienlandschaft wie den Spargel aus der Erde. Nur erntet man den Spargel – damit er schön weiß bleibt – tunlichst bevor der Kopf aus der Erde lugt. Es sei denn, man lässt ihn absichtlich aus der Erde kommen, um grünen Spargel zu ernten. Mit zusätzlichem Inhaltsstoff Chlorophyll und einem Zuwachs an Asparagussäure. Letztere ist auch dafür verantwortlich, dass nach dem Verzehr von Spargel der Urin diesen strengen Geruch hat.
Weil grüner Spargel bei uns sonst eher schwiegerstiefmütterlich behandelt wird, habe ich mich für diesen entschieden. Für vier Personen als reichliche Vorspeise oder gar leichte Hauptspeise benötige ich ein Kilo grünen Spargel, ein halbes Kilo Cocktailtomaten (um Himmels Willen niemals nie aus Holland!!!), vier getrocknete Tomaten, ca. 20 entsteinte, längs halbierte grüne Oliven, 50 g Pistazienkerne, 50 g Pinienkerne, 100 g Parmesan am Stück, einige Blätter Basilikum, mittelfruchtiges Olivenöl Extra Nativ, zum Beispiel „Helena“, ca. sechs Esslöffel eines guten Balsamicos, Meersalz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle.
Den Spargel habe ich geschält (nur das untere Drittel) und die Enden abgeschnitten, anschließend in Salzwasser mit etwas Zucker gekocht, er sollte nicht zu weich werden, je nach Dicke sind sechs bis acht Minuten ausreichend*. Dann in kaltem Wasser abgeschreckt, damit er nicht weiter gart und seine schöne grüne Farbe nicht ins gräuliche wechselt. Mit einem Tuch habe ich ihn dann vorsichtig trocken getupft. Aus dem Balsamico, dem Meersalz, schwarzem Pfeffer und 12 Esslöffeln Olivenöl eine Emulsion gerührt, und den Spargel damit mariniert.
Die getrockneten Tomaten habe ich in dünne Streifen geschnitten und in Olivenöl eingelegt. Idealer Weise macht man dies schon ein paar Tage vorher, denn werden die Streifen etwas weicher. Ich mag allerdings die härtere Konsistenz und das Trockenfrüchten eigene Aroma. Die Cocktailtomaten habe ich halbiert, die Pistazien dazu gegeben und die Mischung mit Meersalz und etwas Olivenöl, sowie dem Basilikum mariniert.
Das Basilikum bitte niemals mit dem Messer schneiden, es bekommt sonst unansehnlich schwarze Ränder; ich habe es einfach etwas klein gezupft. Und ja: Basilikum ist sächlich. Warum? Darum! Die Pinienkerne habe ich in einer Pfanne ohne Fett angeröstet und beiseite gestellt. Den Parmesan in dünne Blättchen geschnitten und gegen diverse Familienangehörige vor dem zu frühen Verzehr verteidigt.
Nun geht es schon ans Anrichten. Der Spargel wird auf vier Teller so verteilt, dass der Hausherr und Zubereiter (oder nur der Hausherr) zwei, drei Stangen mehr erhält. Fragen Sie nicht, das macht Mann so. Sollte von der Balsamicoemulsion noch etwas übrig sein, wird diese auf dem Spargel verteilt. Jetzt kommen die in Öl eingelegten Trockentomaten darüber. Das übrige Öl wird um den Spargel verteilt. Die Tomaten-Pistazien-Basilikum-Mischung kommt jetzt ebenfalls auf und um den Spargel, genau so, wie die halbierten Oliven; dann die gerösteten Pinienkerne und zum Schluss der Parmesan. Das war es dann schon. Die Geschmacksknospen haben so gejubelt, dass die Geschmackspolizei wegen ruhestörenden Lärms mit Endorphinhemmern im Schlepptau vorbei kam, um die körperliche Ordnung wieder herzustellen. In echt jetzt.
Ein Klick aufs Bild, macht den Salat zum Anbeißen groß!
*Der Spargel sollte zwar nicht zu weich werden, aber zu knackig ist auch nichts. Der Spargel entwickelt sein typisches Aroma erst mit dem Garen.