Insalata mista, oder auch Mist-Salat

Insalata mista heißt frei übersetzt in etwa “etwas gemischt Gesalzenes”; na ja, schon sehr frei übersetzt. Wer des Öfteren beim Italiener einkehrt, weiß, was gemeint ist. Ein gemischter Salat nämlich. Doch, oh Graus, was muss man sich alles als gemischten Salat andrehen lassen? Da ist meine noch freiere Übersetzung als Mist-Salat schon angebracht. Kaum Öl, süß-sauer nach Branntweinessig und Sacharin, manchmal auch noch Sahne oder Schmand. In (schlechten) deutschen Restaurants besonders üblich.

Insalata mista

Am Salat sollt Ihr sie erkennen …

… die guten Restaurants. Entweder werden dort die Salate frisch angemacht mit einer Vinaigrette, oder – in Italien üblich – mit Salz, evtl. Pfeffer, Olivenöl und Weinessig. Der größte Fehler, den man beim Salat machen kann, ist zu wenig Öl zu nehmen. Ich erinnere noch einmal an das Sprichwort:

L’insalata vuole il sale da un sapiente,

l’aceto da un avaro,

l’olio da un prodigo,

vuol essere mescolata da un matto

e mangiata da un affamato.

Für einen Salat nimmt man Salz wie ein Weiser,

Essig wie ein Geizhals,

Olivenöl wie ein Verschwender,

mischt ihn wie ein Verrückter,

und isst ihn wie ein Ausgehungerter.

(Alte italienische Weisheit)

Nun habe ich gelernt, dass man immer zuerst mit Salz und Pfeffer würzt, dann den Essig dazu gibt und erst zum Schluss das Olivenöl. Dies ist insofern sinnvoll, als dass der Essig sofort den Salat würzt und nicht am Olivenöl abperlt und sich letztlich in der Schüssel absetzt, ohne seine Würzkraft abzugeben. Ganz anderer Meinung ist hingegen Marcella Hazan, die zuerst salzt und pfeffert, dann das Öl dazu gibt und erst zum Schluss den Essig. Sie begründet das damit, dass sie verhindern möchte, dass der Salat “gart”. Dies ist so zu verstehen, dass Säure – hier die Essigsäure – die Proteine denaturiert. Damit im Salat auch der Essig sein Aroma abgeben kann – im aktuellen Beispiel verwendete ich den selbst gemachten Weinessig von Hans-Peter Baumgardt – muss ordentlich, und immer wieder untergehoben werden. Vorsichtig, versteht sich. Wie schon oft hier zu lesen sollte das Verhältnis Essig/Olivenöl mit 1 zu 3 beherzigt werden. Wer aus irgend welchen Gründen so viel Fett nicht darf oder möchte, hat mein Bedauern. Trotzdem kann ich helfen: einfach einen Teil des Öls mit Kalbs- oder Geflügelfond (Vegetarier nehmen Gemüsefond) ersetzen. Das ist immer noch besser, als gar kein Olivenöl. Auf dass Ihr Insalata mista nun kein Mist-Salat werde …