Rot, weiß und viel zu intensives schwarz

Das war mein kleines Menü gestern. Bestehend aus Suppe und Hauptgang, und letzterer hatte es in sich. Intensive Aromen wollte ich, und habe mehr bekommen als geschmacklich zu bewältigen wir in der Lage waren. Davon weiter unten.

Als Suppe gab es – passend zu der Jahreszeit – eigentlich zwei; aber auf einmal. Nämlich eine Sellerierahmsuppe mit Calvados und Olio Novello, und eine Rote-Bete-Suppe mit Streifen von geräucherter Gänsebrust und Meerrettichraspeln. Beide in einem Suppenteller nebeneinander, ohne zu verlaufen. Hat gut geklappt und – wichtiger – sehr gut geschmeckt. Empfehle ich zur Nacharmung. Statt der Gänsebrust zur Rote-Bete-Suppe, können Fischliebhaber auch geräuchertes Forellenfilet oder Räucheraal nehmen. Ich mag ja nichts, was aus dem Wasser kommt, außer Halle Berry in diesem James-Bond-Film “Stirb an einem anderen Tag”.

Die Zubereitung der Suppen ist relativ einfach und unspektakulär. Zur Sellerierahmsuppe benötige ich

  • eine halbe, mittelgroße Sellerieknolle
  • 2 EL fein geschnittene Zwiebeln
  • 1/2 Liter Rinder- oder Gemüsebrühe (selbst gemacht, alles andere geht nicht)
  • 4 cl Calvados
  • ca 100 ml Sahne
  • Olivenöl zum Anschwitzen des Gemüses
  • Olio Novello Sole di Sicilia als fruchtiges Topping

Die Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen bis sie glasig sind, den in Würfel geschnittenen Sellerie dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen, mit Calvados ablöschen und mit Brühe auffüllen, köcheln lassen bis der Sellerie gar ist, Sahne dazugeben, mit dem Stabmixer pürieren und aufschäumen, mit Meersalz abschmecken.

Für die Rote-Bete-Suppe:

  • eine mittelgroße Knolle Rote Bete
  • 2 EL fein geschnittene Zwiebeln
  • ein walnussgroßes Stück Ingwer, fein gewürfelt
  • 1/2 Tasse frisch gepressten Orangensaft
  • 1/2 Liter Rinder- oder Gemüsebrühe (siehe oben)
  • 2 EL frischer Meerrettich, grob geraspelt
  • pro Person 1 Scheibe geräucherte Gänsebrust in feine Streifen geschnitten

Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen, Rote Bete schälen und in Würfel schneiden, Ingwer schälen und würfeln, beides zu den Zwiebeln geben und kurz mit anschwitzen. Mit Orangensaft ablöschen (das gibt der Suppe die nötige und erwartete Säure, mit Brühe auffüllen. Wenn die Rote Bete gar sind, das ganze ebenfalls mit dem Stabmixer aufmixen. Mit Meersalz abschmecken. Wer es “weihnachtlicher” mag: Die Suppe vertrüge durchaus ein wenig Zimt und (noch weniger) Nelke. Wenn die Aromen dann zu viel werden, wird es eher unangenehm, also sehr vorsichtig dosieren.

Nun zuerst die Rote-Bete-Suppe in einen leicht schräg gehaltenen Suppenteller einfüllen, dann das Sellerierahmsüppchen auf die andere Seite hineingeben. Das Sellerierahmsüppchen bekommt ein wenig Olio Novello spendiert. Es schmeckt anregend fruchtig, leicht nach Calvados und das Novello bringt noch ein paar grüne, fast tomatige Noten ins Spiel.

Die Rote-Bete-Suppe wird mit den Gänsebruststreifen und dem Meerrettich garniert. Es schmeckt ebenfalls fruchtig, erdig und der Meerrettich bringt eine angenehme Schärfe mit. Die Gänsebrust komplettiert das Aroma. Der Ingwer schmeckt nur ahnungsweise heraus, das ist gut so, schließlich bin ich nicht der “Ingwer-Fonsi“.

So, oder so ähnlich sollte das Ganze dann aussehen:

Die Meerrettichraspel wurden leider schneller rot, als ich die Kamera draufhalten konnte, der hässliche rote Rand kommt vom “Teller schräg halten”. Das erst geplante “Ying und Yang“-Muster habe ich dann doch nicht in Erwägung gezogen, obwohl das Olivenöl ja für Himmel, und die Rote Bete und der Sellerie für Erde stehen könnten. Die Ausführung schien mir dann doch zu schwierig.

Lammrücken mit Oliventapenadekruste auf Rotweinjus mit Polentatalern

Das war der Hauptgang, und der sollte viel Aroma bekommen. Für die Sauce habe ich eine halbe Flasche Rotwein und einen halben Liter Demiglace mit drei geschälten Knoblauchzehen auf ca. 150 ml eingekocht. Den Knoblauch habe ich anschließend heraus genommen. Für die Oliventapenadenkruste habe ich Oliventapenade von der Olivenwerkstatt mit Olivenöl und Mie de Pain (Weißbrot ohne Rinde zu grobem Paniermehl verarbeitet) zu einem Teig verrührt. Hinein kamen lediglich noch etwas frisches Bohnenkraut, da ich keinen Thymian zur Hand hatte. Die Würze der Tapenade ist ausreichend, sodass kein weiteres Kraut oder gar Salz zugefügt werden muss. Im Nachhinein war die “Kruste” auch etwas zu dick, und der Anteil der Tadenade zu groß. Schade war, dass sie nicht wirklich knusprig wurde, daran muss ich noch arbeiten, bin aber zuversichtlich.

Für die Polentataler habe ich 100 g Polentamehl (das, welches laut Packungsbeschreibung innerhalb 30 – 40 Minuten gar ist) in 400 ml Salzwasser unter fast ständigem Rühren gegart, einen EL Butter und 150 g frisch geriebenen Parmesan untergerührt und in Servierringe gefüllt. Ist die Masse fest, kann man sie herausdrücken und Scheiben davon schneiden. Diese dann in Olivenöl anbraten. Sie werden außen knusprig und innen zart.

Der Lammrücken waren sogenannte Lammlachse ohne Silberhaut. Diese habe ich in einer Pfanne in Olivenöl und Butter gebraten. Wenn die Butter schäumt, die Lammlachse mit zwei bis drei angedrückten Knoblauchzehen von beiden Seiten kurz anbraten, mit Meersalz und Pfeffer würzen und auf ein Blech legen. Die Oliventapenadenmischung darauf verteilen und unter den Grill schieben. Derweil das Bratfett abschütten, die Knoblauchzehen entfernen und die Pfanne mit der Rotwein-Deniglace-Reduktion ablöschen, noch etwas einreduzieren lassen und mit kalter Butter aufmontieren. Das Saucenkonzentrat mit Fleur de Sel abschmecken und auf vorgewärmte Teller geben. Den Lammrücken, der nach dem Besuch unter dem Grill noch etwas ruhen durfte, aufschneiden und auf die Sauce setzen, die Polentataler daneben platzieren.

Schon beim ersten Bissen fingen die Geschmacksknospen an zu jubilieren, ein absolut toller Geschmack, sowohl das Lamm mit der Kruste (die zu wenig knusprig war), als auch die Polentataler. Und natürlich die Sauce, die war der Hammer. Nur – in ihrer Gesamtheit war die Aromenfülle einfach zu viel. Es hätte zumindest einer weniger geschmacksintensiven Beilage bedurft, und die Sauce wäre sicherlich auch mit der Hälfte der Demiglace noch mehr als gut geworden. Auch mit der Menge habe ich übertrieben – weniger ist manchmal doch mehr. So führte diese Geschmacksexplosion schnell zur Übersättigung. Also, wieder etwas gelernt. Auch wenn man den Geschmack von 100 kg gerösteten und ausgekochten Kalbsknochen mit entsprechenden Röstgemüsen auf einen halben Liter reduzieren könnte, so sollte man bei der Verwendung wieder verdünnen. Sonst haut’s einen geschmacklich aus den Socken.