Sugo al Pomodoro, oder vom Hölzchen zum Stöckchen

In Italien sollte man, so man die Möglichkeit hat und zur richtigen Zeit, nämlich zur Tomatenzeit, im Lande ist, unbedingt Tomatensugo kochen. Vergesst all´ die “tollen” Konserven, die Fertigsugos und unbedingt: vergesst Mama Miracoli! Sugo von frischen, aromatischen San-Marzano-Tomaten ist einfach unvergleichlich – wenn man die richtigen Zutaten nimmt.

Die bekommt man auf den italienischen Wochenmärkten, die ein Eldorado für Foodjunkies wie mich sind. Alles frisch, das Gemüse sehr günstig und aus der Region, und vor allen Dingen ist so ein Marktbesuch interessant bis lustig, zuweilen auch lästig, wenn sich mal allzuviele Menschen in den engen Straßen drängen.

Markt in Cecina, GemüsestandTouristen, vor allem aus Deutschland und der Schweiz, aber auch aus Frankreich, Holland oder Dänemark geben sich hier die Zwiebeln in die Hand oder lassen sich (etwas überteuerte) Oliven und Trockenfrüchte andrehen.

Oliven, Trockenfrüchte und AntipastiLange Schlangen bilden sich mittags vor den Verkaufswagen mit “Pollo arrosto”, also gegrillten Hähnchen. Da heißt es: Nummer ziehen, und warten bis du dran bist, was ein wenig dauern kann.

Pollo arrosto1 Pollo arrosto2Kaum weniger begehrt sind die Pananini mit Porchetta, diese Brötchen mit gebackenem und mit viel Rosmarin gewüztem Spanferkel schmecken einfach himmlisch – aber vorsicht, die machen nicht nur süchtig, sondern auch tierisch satt.

Porchetta Porchetta-KopfDer Tierarzt meinte: “Da ist nichts mehr zu machen.” Außer vielleicht die knusprigen Öhrchen abknabbern, oder, wie auf dem oberen Bild zu sehen, die Schweinebacken auslösen und genüsslich verspeisen – saulecker.

Natürlich gibt es auf so einem Markt nicht nur was zu Essen, sondern auch reichlich Haushaltsartikel, Klamotten, Kosmetik und sonstigen Killefit. Sogar Geschirr von Villeroy & Boch.

Villeroy & Boch in ItalienVielleicht müssen die jetzt ihr hässlichstes Geschirr billig verscherbeln, um die Strafe zu zahlen, die der europäische Gerichtshof wegen Preisabsprachen verhängt hat. Bis da die 71,5 Milliönchen zusammen sind, dauert es wahrscheinlich etwas, und im nächsten Jahr ist auch noch was zu haben; ich schaue dann nach.

Nun aber wieder zum Essen. Ich sage nur: Schinken! Und: Pecorino! Wahnsinnig gut und relativ preiswert.

Schinken und PecorinoDa das Meer so nahe ist, gibt es hier natürlich auch frischen Fisch. Und einige der besten Fischrestaurants in Italien sind ganz in der Nähe. Zum Beispiel das La Pineta, direkt am Strand in Bibbona Mare.

Fischtheke mit Pulpo Schwertfisch FischthekeUnd wer ein wenig Platz zu Hause im Garten hat, der kann auch lebendes Getier mitnehmen. Ich habe davon abgesehen – nachher bekommt denen die Autofahrt nicht.

Leute, kauft KükenAber weswegen ich ja eigentlich hier schreiben wollte, ist ja der Tomatensugo. Dafür brachte ich mir drei Kilo San-Marzano-Tomaten und ein Bund rote Zwiebeln vom Markt mit.

San-Marzano-Tomaten außen rechtsGanz rechts außen, für nur einen Euro je Kilo. Die eignen sich für Sugo, aber auch für Salat. Das Aroma ist unvergleichlich gut. Und weil einfach einfach einfach und vor allem besser ist, kommt an so einen Sugo nicht viel dran. Olivenöl, Zwiebeln, Tomaten, Salz – basta! Der Sugo ist die Grundsoße für viele weitere Nudelsaucen und schmeckt auch so, nur mit etwas frischem Basilikum (geht Ihr mit dem Oregano da weg!) und geriebenem Parmesan oder Pecorino verfeinert. Die Zubereitung schafft jeder Anfänger: Tomaten waschen, Strunk herausschneiben und an der anderen Seite kreuzweise einschneiden. Tomaten dann in kochendes Wasser geben, so ca. drei Minuten. Abschütten, etwas auskühlen lassen, anschließend die Haut abziehen und die Tomaten grob zerkleinern. In einem Topf Olivenöl erhitzen und die in Würfel geschnittenen Zwiebeln darin andünsten. Für die drei Kilo Tomaten nahm ich drei recht große rote Zwiebeln. Sind die Zwiebeln glasig, kommen die Tomaten dazu. Aufkochen und auf kleiner Hitze mindestens drei Stunden – fünf sind besser – simmern lassen. Durch die lange Kochzeit entwickeln sich die Aromen. Gewürzt wird nur mit Meersalz. Der Sugo kann dann in Gläser gefüllt und eingekocht werden, aber die drei Kilo sind in ein paar Tagen aufgebraucht, also reicht der Aufenthalt im Kühlschrank. Für Nudeln mit Tomatensauce einfach etwas Sugo in der Pfanne erwärmen, frischgerupften Basilikum und die gekochten Nudeln hinein, geriebenen Käse dazu, duchschwenken und servieren. Wenn Sie keine frischen San-Marzano-Tomaten bekommen können, vor allem keine, die sonengereift sind, dann gehen auch diese hier.

Und weil wir gerade so nett plaudern, mal ein Wort zum italienischen Autofahrer. Er möchte immer vorne sein, ohne wirklich schneller fahren zu wollen. Oder er oder sie fährt aufreizend langsam, besonders gerne, wenn er oder sie einem die Vorfahrt nimmt, was in einer Stunde nur bis zu fünf mal vorkommt – in einer Kleinstadt. Nimmt man aber einem Italiener die Vorfahrt – man passt sich ja an – dann ist das Gehupe aber laut. Auch hat der italienische Autofahrer ein gespaltenes Verhältnis zu Stopschildern, die sind nur so eine Art Empfehlung: also, wenn Du Lust hast, dann halt an, wenn nicht, dann nicht. Mir ist jetzt auch klar geworden, warum die Italiener keinen wirklich überragenden Formel-1-Fahrer haben und Spanier und Finnen verpflichten müssen: die können keinen Kreisverkehr! Entweder blinken die gar nicht, oder sie blinken rechts vom Rein- bis Rausfahren, oder aber – eine mir bis dahin unbekannte Variante – sie blinken links, solange bis sie rausfahren und machen den Blinker erst aus wenn sie rausgefahren sind. Lediglich die korrekte Variante ist in Italien wohl unbekannt. Dass jedes dritte Auto irgendwo ringsum einen bis mehrere Streif- und Lackschäden, sowie Beulen hat, macht es ratsam, nicht gerade mit dem teuersten Mercedes in Italien herum zu fahren. Nicht, dass ich einen hätte, aber so als Rat für die betuchten Leser.