Erntehelfer in der Toskana gesucht

Immer mal wieder erreichen uns Anfragen, bei der Olivenernte mitzuhelfen. Nun kann ich ein konkretes Angebot machen:

Vom 01. bis 06. November 2015 werden noch Erntehelfer gesucht! Die Familie Duske betreibt in Castellina Marittima einen biologisch bewirtschafteten Olivenhain.

Kontaktdaten:

Winzerhof Duske Biolandbetrieb
An der Alten Weed 18
91438 Bad Windsheim
Tel.0151 270 267 71

Sabine und Gert Duske
Podere Biancane
Via Biancane 26
56040 Castellina Marittima

Weitere Infos gibt’s unter www.unsere-toskana.de oder per Mail: sabineduske(ät)mac.com*

*Bitte (ät) durch das @-Zeichen ersetzen

Sugo al Pomodoro, oder vom Hölzchen zum Stöckchen

In Italien sollte man, so man die Möglichkeit hat und zur richtigen Zeit, nämlich zur Tomatenzeit, im Lande ist, unbedingt Tomatensugo kochen. Vergesst all´ die “tollen” Konserven, die Fertigsugos und unbedingt: vergesst Mama Miracoli! Sugo von frischen, aromatischen San-Marzano-Tomaten ist einfach unvergleichlich – wenn man die richtigen Zutaten nimmt.

Die bekommt man auf den italienischen Wochenmärkten, die ein Eldorado für Foodjunkies wie mich sind. Alles frisch, das Gemüse sehr günstig und aus der Region, und vor allen Dingen ist so ein Marktbesuch interessant bis lustig, zuweilen auch lästig, wenn sich mal allzuviele Menschen in den engen Straßen drängen.

Markt in Cecina, Gemüsestand Weiterlesen

Ragù di Cinghiale – Wildschweinragout mit Pappardelle und geschmorten Birnen in Rosmarin

Da räumt man seine Gefriertruhe auf und findet ca. drei Kilo feinstes, mageres Wildschweinfleisch aus Keule und Schulter. Hatten wir im letzten Herbst eingefroren. Und da wir jetzt für diverses Gartengemüse etwas Platz brauchen, taute ich es kurzer Hand auf, ohne schon genau zu wissen, was ich damit anfangen wollte.

Der holden Gattin ist – so kurz vor unserem Urlaub – nach Pasta. Also ein Ragù. Endlich kommt auch mein Fleischwolf wieder einmal zum Einsatz, freute ich mich und kramte in der Gemüseschublade im Kühlschrank: Möhren da, Stangensellerie da und Zwiebeln sowieso immer da – gut! Drei Kilo Wildfleisch gibt natürlich auch eine Menge Ragù, das ist aber nicht weiter schlimm, der Rest wird portioniert und in Gläser eingekocht, für den Rest des Jahres. Für das Ragù brauche ich:

  • 3 kg Wildschweinfleisch (Schulter/Keule für die nicht so magere Version auch Hals)
  • 6-7 Stangen Sellerie
  • 5-6 Möhren
  • 2-4 Zwiebeln, je nach Größe
  • 1/2 Liter Rotwein
  • 300 g Tomatenmark
  • 1 TL Wildgewürz
  • 4-5 Lorbeerblätter
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum Braten

Das geputzte und gewaschene Gemüse kommt – der Einfachheit halber – durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs, und wird in reichlich Olivenöl angedünstet, bis die Flüssigkeit verdampft ist und es anfängt zu braten – es soll aber keine Farbe bekommen. Man merkt es gut am Geruch: sobald Röstaromen entstehen, das ebenfalls durch die grobe Scheibe des Wolfs durchgelassene Wildfleisch dazu geben und gut vermengen. Das Fleisch mit dem Gemüse gleich salzen und das Wildgewürz dazu geben. So tritt gleich Flüssigkeit aus dem Fleisch und kommt unserer Sauce zugute. Ist das Fleisch gleichmäßig angedünstet, kommt das Tomatenmark hinzu, welches ebenfalls kurz mitgdünstet wird. Abgelöscht wird mit dem Rotwein und evtl. etwas Wasser oder Brühe (ich bevorzuge tatsächlich Wasser, das verfälscht den Wildgeschmack nicht). Man kann natürlich auch noch mehr Rotwein angießen, aber um so schwerer wird die Sauce. Die Lorbeerblätter in den Topf geben und das Ragù mindestens fünf Stunden bei kleinster Hitze köcheln lassen. Das Ragù sollte nun dickflüssig, sämig sein, einen betörenden Duft verströmen und am liebsten mit dem großen Löffel pur verzehrt werden wollen. Dann ist es genau richtig.

Wildschweinragout mit Pappardelle und geschmorten Birnen in Rosmarin

Papardelle macht man am besten selber. Wenn aber die Zeit knapp ist, dann gehen auch welche aus einer guten Nudelmanufaktur aus den Abruzzen (demnächst bei uns im Shop). Für eine Person (Vorspeise):

  • 70 g Pappardelle
  • 1 Schöpflöffel Ragù
  • 1/2 Birne (Abate Fetel oder Forelle)
  • 2 kleine Zweige Rosmarin
  • Olivenöl und etwas Butter zum Braten
  • 50 g frisch geriebenen Pecorino Toscana

Das Ragù in einer kleinen Schwenkpfanne erhitzen, derweil die Pappardelle bissfest in reichlich Salzwasser kochen. Wenn sie gar sind, aus dem Wasser nehmen und zum Ragù geben. Mit dem Käse gut durchschwenken und auf einem Teller anrichten. Nebenher die halbierte Birne vom Kerngehäuse befreien und mit der Schale in Spalten schneiden. In einer Mischung aus Olivenöl und Butter mit einem Zweig Rosmarin in der Pfanne anbraten, bis sie Farbe nehmen. Mit etwas Fleur de Sel würzen und auf oder neben den Nudeln anrichten. Ein Zweiglein Rosmarin als Dekoration darauf geben und servieren. Man kann nun auch noch etwas toskanisches Olivenöl darüber träufeln, in dem Fall verzichte ich darauf, damit der feine Wildgeschmack besser durchkommt.

Da es auf den Herbst zugeht, passt das Gericht wunderbar zu den kälter werdenden Tagen, obwohl es auch an wärmeren Tagen mundet. Ende August, Anfang September sollten – mit etwas Glück – die ersten Steinpilze zu finden sein, die passen dann ebenfalls dazu; sie werden einfach gleichzeitig mit den Birnen angebraten.

Ragú di Cinghiale

 

Olivenernte in der Toskana – Erntehelfer

Immer wieder einmal erreichen mich Anfragen, ob ich denn Erntehelfer für die Olivenernte in der Toskana gebrauchen könnte. Da ich leider keinen eigenen Olivenhain besitze, lautet die Antwort: nein!

Aber ich kann helfen, indem ich den Interessenten einen Link zur Verfügung stelle, unter dem sie sich als Erntehelfer bewerben können: http://www.poderone.eu/de/?page_id=163

Es sei noch angemerkt, dass ich selbst nicht vermittele und auch nicht vermittelnd eingreifen kann. Ich hatte vor Jahren lediglich kurzen Kontakt mit der Familie. Also, alle Interessenten auf den Link geklickt und alles weitere der Webseite entnommen. Viel Glück dabei!

Fassungslos

Da macht man Urlaub im Land, wo die Zitronen blühen, wo Obst und Gemüse in bester Qualität wachsen wie Unkraut, wo Olivenbäume das wohl beste Olivenöl Italiens den Olivenbauern und den Genussmenschen zum Geschenk machen, wo Chianina-Rinder ihr Bistecca Fiorentina in die Schlachtertheken entlassen, wo Involtini, Scaloppine, Pasta und allerbeste Sugos verzehrt werden, wo das Meer den frischesten Fisch auf die Teller der Esser spült, wo Pizzen preiswert und in bester Qualität die heißen Öfen verlassen um genussvoll verzehrt zu werden, und dann sowas:

Knorr ZaubertopfWas ist Eure Intension, Leute? “Hö, Hö, wir waren in der Toskana und haben Knorr Zaubertopf gefressen?” Ich schäme mich für Euch! Ihr habt die Toskana nicht verdient. Euer Zaubertopf soll Euch einen Magendurchbruch bescheren, mindestens! Zudem hoffe ich, Ihr lest das.

Ich fasse es einfach nicht!!!

Besuch einer Olivenölmühle in der Toskana

Im letzten Jahr im September durfte ich eine Olivenölmühle in der Toskana, Bibbona, besuchen. Natürlich ist im September noch kein Betrieb, der ging erst am 15. Oktober los. Allerdings hatte man so Zeit, mich überall herumzuführen, und ich durfte auch zwei Öle probieren.

Olivenölmühle mit Metallmessern zum Zerkleinern der Oliven.

Da es nun etwas langweilig würde, zeigte ich nur die paar Fotos, habe ich gleich über die Produktion eines Qualitätsolivenöls geschrieben, und zwar hier.

Was nicht in dem Artikel steht, dass man in der Mühle, die mit einigen Patenten gesegnet ist, auch ein Patent angemeldet wurde, in dem ein Verfahren erfunden wurde, aus den Pressrückständen, insbesondere aus dem Fruchtwasser (schwarzes Wasser, sagte man mir) die meisten Polyphenole zu extrahieren. Diese werden dann zu Cremes verarbeitet, die zum Beispiel sehr gut bei der Wundheilung helfen, und natürlich auch der Hautpflege dienen. Da bleibe ich mal am Ball, in diesem Jahr möchte ich gerne wieder dort hin, da ich auch einige Öle für das Olivenölkontor importieren will. Die waren nämlich spitze!

Pikanter Rindfleischsalat

Wenn es bei uns gekochtes Rindfleisch – vorzugsweise mit Meerrettichsoße – gibt, dann mache ich immer so viel, dass zwangsläufig etwas übrig bleiben muss. Für einen Rindfleischsalat nämlich, der dann mit Röstkartoffeln gegessen wird.

Die Herstellung ist einfach: Das kalte Rindfleisch (mager, versteht sich, am Besten das Tafelspitz) in möglichst dünne Scheiben mit ca. 3-4 cm Durchmesser schneiden. Gegen die Faser! Dieses dann in ein Dressing aus scharfem Senf (ich bevorzuge Löwensenf), Rotweinessig, Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, etwas Honig und bestem Olivenöl geben. Hierzu wird der Senf (nach Geschmack, ich nehme ca. einen Esslöffel voll davon, mit vier EL Rotweinessig und 1/2 TL Honig) mit dem Essig und den Gewürzen verrührt. Nun in dünnem Strahl das Olivenöl (100-150 ml) einrühren, bis sich eine cremige Emulsion entwickelt hat.  Zwei mittelgroße rote Zwiebeln, in hauchdünne Ringe geschnitten, kommen ebenfalls dazu. Gut durchmengen und bei Zimmertemperatur ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren gebe ich noch frischen Schnittlauch dazu, in feine Röllchen geschnitten. Als Garnitur ein paar Zwiebelringe, und ringsherum knusprige Röstkartoffeln. Rösti passen eben so gut.

Rindfleischsalat mit Röstkartoffeln

Man könnte nun noch allerlei “Gedöns” in den Salat geben, von Essiggurken bis Oliven, von getrockneten eingelgten Tomaten bis Kapern – mir schmeckt diese einfache Version am Besten. Das Rindfleisch habe ich nicht gewogen, aber es waren geschätzt 400 Gramm, was für eine Vorspeise für vier Personen ausreicht, oder eine Hauptspeise für zwei.