Wir hatten mal Lust auf Gemüse, ganz mit ohne Fleisch. Kommt eher selten vor, aber wenn, dann heißt es klotzen, nicht kleckern. Also nicht nur so ein, zwei, drei Sorten, sondern 1, 2, 3 ganz viele. In Zeiten meines italienischen Ristorante baute ich immer ein Vorspeisenbuffet aus verschiedensten Gemüsen auf. Der Gast konnte wählen, auf welche Gemüse er Appetit hatte. Diese kamen in eine Kupferpfanne, wurden mit Sahne übergossen, mit Parmesan bestreut und wanderten sodann in den 360°C heißen Pizzaofen. Die Sahne reduzierte zur Creme, der Parmesan wurde eine feine goldbraune Kruste. Dazu gab es lauwarme Panini, kleine Weizenbrötchen. Sowas in der Art sollte es sein, allerdings als Hauptgang. Gemüse zum Sattesssen.
Nacheinander wurden erst Möhren, Petersilienwurzel, Stangensellerie, Broccoli, Kohlrabi und Fenchel gedünstet. Die Möhren klein geschnitten in Olivenöl mit Salz und etwas Zucker karamelisiert und in die Auflaufform gegeben. Der Fenchel in Olivenöl mit etwas Knoblauch und frischer Pfefferschote sautiert und leicht gesalzen, um anschließend die Auflaufform zu bereichern. Den Stangensellerie habe ich in etwas Bärlauchpesto geschwenkt, bevor er ebenfalls in die Auflaufform kam. Frühlingszwiebeln halbiert in Olivenöl mit Salz und etas Zucker karamelisiert und in der Auflaufform platziert. Die Petersilienwurzel wurde in groben Scheiben mit etwas Meersalz in die Auflaufform gegeben. Der gedünstete Broccoli nahm auch in der Auflaufform Platz, und wurde mit einer Mischung aus weißem Balsamico, gehacktem Knoblauch, bestem Olivenöl und Petersilie nappiert. Eine Aubergine habe ich in Würfel mit ca. 1 cm Kantenlänge geschnitten und mit Olivenöl. Knoblauch und Pfefferschote angebraten, mit Salz und Pfeffer sowie etwas Oregano gewürzt und mit einem Schuss trockenem Weißwen abgelöscht, dazu kamen dann noch ein paar Esslöffel passierte Tomaten. Alles gut eingekocht, sodass kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist und dann: ab in die Auflaufform. Mit der gleichen Zubereitungsart verarbeitete ich die in Scheiben geschnittenen Zucchini. Der vor dem Dünsten in zentimeterdicke Stifte geschnittene Kohlrabi wurde in Olivenöl angeschwitzt, mit Salz und frisch geriebenem Muskat gewürzt und mit Sahne eingekocht, dass die Stücke eine cremige Umhüllung bekamen und aussahen, wie Pommes in Majo. Nun ebenfals in die Auflaufform, in der es jetzt rappeldicke voll ist, wie die U-Bahn in Japan während der Rushhour. Den Ofen auf 200°C vorheizen, währenddessen großzügig Sahne über dem Gemüse verteilen und reichlich frisch geriebenen Parmesan darübergeben. Es kann auch mit Mozzarella oder anderem Käse variiert werden, je nach Gusto. Ein paar Butterflocken auf den Parmesan und ab in den Ofen damit. Die Sahne soll richtig cremig werden und der Käse eine schöne Farbe bekommen. Die Auflaufform habe ich dann auf den Tisch gestellt, und jeder konnte nehmen, was ihm beliebte. Wer eine noch größere Auflaufform besitzt, der kann auch noch in Olivenöl und Knoblauch angeschwitzen Blattspinat und/oder Mangold dazugeben, Blumenkohl und/oder gedünsteten Lauch, fast jedes Gemüse passt. Trotz allem hat jedes Gemüse seinen eigenen Geschmack behalten. Dazu gab es Weißbrot und einen schönen Chardonnay aus dem Veneto.
