Von Olivenölgrieß und Pennerglück

Über diesen Beitrag der Molekularköche bin ich auf dieses Video des Köcheportals kochmuetzen.net gestoßen. Hier geht es um einen Molekular-Kochkurs (beinahe hätte ich molekularen Kochkurs geschrieben) von Lars Ginsberg, der zeigt, wie man mit allerlei Pülverchen und flüssigem Stickstoff tolle Sachen zaubert. Zum Beispiel Nudeln aus Olivenöl, Kaviar von Rote Beete oder Olivenölgrieß über einem niedrig gegarten Lachs, der dann fauchend und rauchend daherkommt, wie einst der Chattanooga Choo Choo. Alles ist “lecker” und “schmeckt auch nach was”. Schaut man genauer hin, wird schnell klar, dass es hier fast ausschließlich um den Aha-Effekt geht. Kein Wort über die verwendeten Zutaten, wie zum Beispiel das verhunztwendete Olivenöl (außer den Pülverchen und der Isi-Werbeveranstaltung), der Effekt steht im Vordergrund – wie im Zirkus halt. Dass sich aus minderwertigen Zutaten nun mal keine kulinarischen Highlights zaubern lassen (man kann schließlich auch aus Sch … keine Butter machen!), habe ich dann mittels Screenshot festgehalten:

Pennerglück und Kalkentferner aka Essigessenz

Screenshot: a.c.media

In wessen Küche mit “Pennerglück” aus dem untersten Supermarktregal und Kalkentferner aka Essigessenz gekocht wird, in dessen Restaurant möchte ich nicht einkehren. Ganz egal, ob die Olivenölnudeln auch “nach was schmecken”.

  • http://www.anonymekoeche.net Claudio

    Guad higschaut, Mike!

  • admin

    Manchmal ist es interessanter, sich nicht von der Hauptsache ablenken zu lassen, sondern das Beiwerk zu beachten. Insbesondere dann, wenn es die Hauptsache im richtigen Licht erscheinen lässt.

  • http://www.freestylecooking.ch Rolf

    Es ist halt eine Küche der Hohen Kunst! Denn alles muss frisch gemacht werden!!!
    Spannend für die Köche

    Gruss
    molekular Koch

  • http://www.kochmuetzen.net Henrik Schellhoss

    Hallo in die Runde,
    diese Kritik finde ich gut, den jede Kritik hilft uns weiter.
    Der Kochkurs fand in der Location der Kietzküchen in Berlin statt.
    Die Kietzküchen werden durch den Bund gefördert also durch Landes Mittel und Steuergelder von uns Berlinern :-)
    Klar das hier kein 20 Jahre alter Acto steht und die Mittel dort beschränkt sind.
    Wir haben diesen Kurs unter dem Aspekt lernen veranstaltet und nicht mit der Absicht utopische Kohle zu kassieren. Die Azubis und Köche vor Ort haben Spaß gehabt viel gelernt und solch ein Essig und Wein steht sicher auch in anderen Küchen.
    Das einmal am Rande bemerkt.
    Die Musik ist schlimm das stimmt und wird schnell entfernt.
    Danke für eine konstruktive Kritik

    Gruß in die Runde
    Henrik Schellhoss

  • admin

    Hallo Herr Schellhoss,
    schön, dass Sie uns gefunden haben. Dass die Location nun nicht unbedingt für Hochküche steht, war dem Video leider nicht zu entnehmen. Zieht man Wein und Essig ab, bleibt die Frage, woher kommen die Geschmackserlebnisse? Welche Lebensmittel wurden verwendet? Rolf, weiter oben, behauptet, es sei eine Küche der “Hohen Kunst”. Das sehe ich ein wenig anders, zumindest dann, wenn es nur um Effekthascherei geht. Ich finde es im Gegenteil gefährlich, wenn man jungen Köchen, Auszubildenden gar, beibringt, dass mit ein paar Pülverchen und einem Isi-Spender ein Gast mit “tollen Geschmackserlebnissen” abgespeist werden kann. Doch woher kommt der Geschmack? Was steckt dahinter außer Physik und Chemie? Pulver, Syphon und Briefwaage allein machen nun mal noch keinen Adria. Es fehlt mir das grundlegende Element: der unbedingte Wille zu Qualität und Geschmack. Was letztlich auch mit den verwendeten Grundprodukten zu tun hat.
    Es hilft nichts, Herr Schellhoss; zum nächsten Event dieser Art sollten Sie jemanden “aus der Runde” einladen, um positivere Kritiken zu bekommen ;-)