Die Blaumiesen kommen …

oder Pochiertes Schweinefilet in blauer Sülze mit Frühlingszwiebeln, dazu blauer Kartoffelsalat mit Schnitt- und Bärlauch

Blaumiese, Copyright Heinz Edelmann

So sieht das aus, wenn man für ein Kochevent für Highfoodality kocht: bunt. In dem Fall sollte es blau werden, was mir – zugegeben – etwas ins lila abgerutscht ist. Schuld ist wohl der Verzicht auf Lebensmittelfarbe, denn natürlich sollte es sein. Damit ich meine Sülze und den Kartoffelsalat blau bekomme, muss ich also nach blauen Lebensmitteln Ausschau halten, denen ich die Farbe abtrotzen kann. Und da gibt es nicht viel. Ich hätte es mir natürlich leichter machen, und „irgendwas mit Blue Curacau“ machen können, wobei ich dann wieder bei den Farbstoffen gelandet wäre (E133, E131). Also kam mir der bayerische Name des Rotkohls in den Sinn, der dortzulande Blaukraut heißt. Einen halben Kopf davon habe ich roh entsaftet, und so einen dunkelblauen, stark färbenden Gemüsesaft erhalten, der so erst mal nicht trinkbar ist, aber als Färbemittel um so besser taugt.

Für die Sülze habe ich zwei Schweinepfötchen in Salzwasser mit gespickter Zwiebel) drei Lorbeerblätter, sechs Nelken) drei Stunden leicht köcheln lassen, die Pfötchen und Zwiebel anschließend entnommen, einen guten Schuss Rotweinessig und eine Prise Zucker an den entstandenen Fond gegeben, und das parierte Schweinefilet darin pochiert, ohne dass der Fond wieder aufkocht. Das Filet sollte innen noch schön rosa sein. Ist es soweit, auf einen Teller geben und vollständig auskühlen lassen. Derweil den Sülzenfond mit ca. 4 cl Rotkohlsaft einfärben. Da nun aber Essig an dem Fond ist, was für eine Sülze ja unerlässlich ist, färbt sich der Fond nicht richtig blau, sondern changiert leicht ins Violette, was aber hoffentlich noch als blau durchgeht. Abgeschmeckt wird der Fond mit Meersalz, Zucker oder Honig. Nicht ganz darauf vertrauend, dass die Gelierkraft der zwei Füße ausreicht, habe ich noch 12 Blatt Gelatine eingeweicht und im Fond aufgelöst, die Sülze soll ja schnittfest werden. Danach unbedingt noch einmal abschmecken, denn der Fond muss „überwürzt“ schmecken, damit die Sülze in erkalteter Form genau die richtige Würze bekommt.

Nun den Fond auskühlen lassen und in der Zeit eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auskleiden. Dahinein etwas von der erkalteten, noch flüssigen Sülze geben und im Kühlschrank fest werden lassen. Frühlingszwiebeln putzen und auf die Länge der Terrinenform zurückschneiden. Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und auf die erkaltete Sülze ein paar Frühlingszwiebeln geben, darauf das Schweinefilet setzen und weitere Frühlingszwiebeln an den Seiten anlegen, sowie auf das Filet. Mit Sülze aufgießen, bis alles bedeckt ist, vorsichtig mit der Folie einschlagen, Deckel drauf und ab in den Kühlschrank. Eine Nacht durchkühlen lassen.

Für den Kartoffelsalat zwei kleine rote Zwiebeln – die, seien wir mal ehrlich, doch eher blau sind, oder? – in feine Würfel schneiden. Festkochende Kartoffeln schälen und in Salzwasser mit einem Schuss Rotkohlsaft gar kochen, auskühlen lassen und in Scheiben geschnitten zu den Zwiebeln geben. Ein Dressing aus 3 EL Rotweinessig, 2 EL Rotkohlsaft, 2 TL süßem Senf, 9 EL fruchtigem Olivenöl, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle bereiten. Damit den Kartoffelsalat anmachen und etwas durchziehen lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterheben.

Die Sülze aus dem Kühlschrank nehmen, Terrinenform und Folie entfernen und auf ein Schneidbrett legen. Großzügige Scheiben abschneiden und auf einem Teller anrichten. Kartoffelsalat daneben anrichten und mit in Streifen geschnittenem Bärlauch garnieren. Etwas gutes Olivenöl über die Sülze geben. Fertig ist mein blaues Gericht. Da nun aber, wie wir sicherlich alle wissen, die Blaumiesen gerne die Farbe aus der Welt entfernen möchten, ist so ein wenig blau schon weg und tendiert ins Mauve. Da hoffe ich nur, dass die Besatzung der „Yellow Submarine“ zügig eintrifft, um die Farbe beim Betrachter zu blauisieren, sonst wird das nichts mit dem Eintrag im Kochbuch bei Highfoodality. Dann bin ich quasi der „Nowhere Man“ und kann mich „Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Cub Band“ anschließen, und „When I’m Sixty-Four“ mit „Lucy in the Sky with Diamonds“ verschwinden, oder gleich in dem „Sea of Holes“ versinken.

Pochiertes Schweinefilet in blauer Sülze mit blauem KartoffelsalatBlaue Sülze. Da war doch noch was. Ach ja: Resteverwertung. Von der Sülze blieb nämlich noch etwas übrig. Zudem hatte ich auch noch etwas Eisbeinfleisch, von der kürzlich gegrillten Haxe im Kühlschrank. Also schnitt ich das Fleisch in dünne Scheiben, gab ebenso in dünne Scheiben geschnittene Zwiebeln darauf, obenauf in Scheiben geschnittene Gewürzgurke. Das Ganze habe ich mit der Sülze aufgefüllt, und verfüge jetzt bestimmt über die einzige lila Haxensülze Deutschlands. Schmeckt überhaupt nicht blau, lila oder unangenehm, sondern erstaunlich gut.

Blaue HaxensülzeWas jetzt noch da ist, ist blauer Rotkohlsaft. Paradox, oder?

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

  • http://heike.essenvonau.de Heike

    Schaut erstaunlich gut aus, trotz der Farbe :)

  • http://olivenoelblog.com Mike

    Hat auch – trotz der Farbe – gut geschmeckt, was ich ansich schon erstaunlich fand. Das Filet war butterzart und die Sülze hatte eine milde Säure und war angenehm salzig mit einem Hauch Süße. Zusammen mit den knackigen Frühlingszwiebeln und dem pikanten Kartoffelsalat richtig gut.