Konfierte Gänsekeule mit Kürbis-Kartoffelstampf und Portweinjus

Auch Venusspiel und Schweißbad meid

Wer sein Leben will bringen weit.

Die Martinsgans, fein fett gemäßt,

Thut nun in manchem Haus das Best.

(Aus einem alten Jägerkalender, Novemberspruch)

Auch wenn St. Martin vorbei ist: Gänse haben immer noch Saison. In einer alten bayerischen Chronik ist zu lesen, dass die Wallfahrer die Gans auf ihr Schiff mitnahmen, weil sie glaubten, der Heilige Geist wohne ihr inne, und ohne sie sei das Gelobte Land nicht zu finden. Für die ollen Germanen war die Gans immer schon ein ein heiliger Vogel, der dem Schutzgott der Frucht und des Viehs, Donar, gerne geopfert wurde, was sich wiederum die Missionare zu nutze machten, und die Germanen darauf drängten, den Heiligen Martin zu verehren. Ist mir eigentlich “wurscht” wer hier wen verehrt, meine Mission sind konfierte Gänsekeulen.

Auf die Idee gebracht hat mich dieser schöne Beitrag von Ralf Kabelitz, der seine Entenkeulen konfierte. Ente gab es aber erst vor kurzem, ich wollte Gans, und habe das Rezept etwas “vergänserisiert”. Der Portwein aber gefiel mir gut zu der Gans, das probierte ich aus. Zuallererst galt es aber einen Gänsefond zu kochen, was ich aus einem Kilo Gänseklein mit etwas Wurzelgemüse gemacht hatte. Abgeschmeckt mit Meersalz und einem Spritzer Sojasauce eine gute Grundlage für eine Gänsesauce. Apropos Gänsesauce. Da ich zu jeder Gans reichlich Sauce produziere, habe ich fast immer welche eingefroren, so entfällt die Kalbsjus und wird mit der Sauce ersetzt. Das ergibt eine Gänsesauce, mit der man seine Geschmacksknospen an die Grenze der Aufnahmefähigkeit bringt, einfach nur genial. Weiterlesen

Die Blaumiesen kommen …

oder Pochiertes Schweinefilet in blauer Sülze mit Frühlingszwiebeln, dazu blauer Kartoffelsalat mit Schnitt- und Bärlauch

Blaumiese, Copyright Heinz Edelmann

So sieht das aus, wenn man für ein Kochevent für Highfoodality kocht: bunt. In dem Fall sollte es blau werden, was mir – zugegeben – etwas ins lila abgerutscht ist. Schuld ist wohl der Verzicht auf Lebensmittelfarbe, denn natürlich sollte es sein. Damit ich meine Sülze und den Kartoffelsalat blau bekomme, muss ich also nach blauen Lebensmitteln Ausschau halten, denen ich die Farbe abtrotzen kann. Und da gibt es nicht viel. Ich hätte es mir natürlich leichter machen, und „irgendwas mit Blue Curacau“ machen können, wobei ich dann wieder bei den Farbstoffen gelandet wäre (E133, E131). Also kam mir der bayerische Name des Rotkohls in den Sinn, der dortzulande Blaukraut heißt. Einen halben Kopf davon habe ich roh entsaftet, und so einen dunkelblauen, stark färbenden Gemüsesaft erhalten, der so erst mal nicht trinkbar ist, aber als Färbemittel um so besser taugt. Weiterlesen