Echt Witzig mann

“Schwester! Spritze!” Immer wenn man mal eine Schwester brauchen könnte, ist keine da. Also selber machen.

Und zwar kochte ich gestern ein Rezept des GröKaZ (die Meinungen gehen hier auseinander, aber zumindest in Deutschland wird das ja wohl niemand anzweifeln, oder?) nach, aus einem Kochbuch, welches ich mir kaufte, in der irrigen Annahme, dort seien nackige Frauen drin: Eckard Witzigmanns junges Gemüse. Was natürlich Quatsch ist, denn es dreht sich darin fast nur um Gemüse. Allerdings nicht bei diesem Rezept, welches da heißt: Geschmortes Eisbein auf Möhren, Petersilienwurzeln und Kartoffeln. Da ich nun zwar ein Eisbein hatte, dieses aber nicht gepökelt war, ich zudem annahm, dass Witzigmann ein gepökeltes Eisbein voraussetzt, musste ich mein Eisbein selber pökeln. Die sehr spontane Idee, dieses Rezept auszuprobieren brachte mich allerdings etwas in Zeitnot, sodass ich nicht in Lake/Sole einlegen konnte. Das hätte zu lange gedauert. Also habe ich mir eine Sole aus Meersalz, Wasser, einem Schuss Weißwein, Lorbeerblättern, Nelken, einer zerdrückten Knoblauchzehe und Zwiebeln hergestellt, indem ich alle Zutaten zehn Minuten koche, abseihe und auskühlen lasse. Die Sole dann auf eine Spritze mit großer Nadel ziehen, und heidewitzka hinein ins Eisbein rammen. Möglichst gleichmäßig die Sole im Fleisch verteilen und ein paar Stunden einwirken lassen.

Apropos Eisbein. Während meiner Bundeswehrzeit sollte es am Wochenende Eisbein geben. Unser Küchenchef (privat angestellter Küchenmeister) hat diese auch geordert und bekommen. Leider war er so fähig, dass er uns eine Sole ansetzen ließ, in die wir die (schon gepökelten) Eisbeine über Nacht einzulegen hatten. Der Küchenchef hatte ja sonntags frei, weswegen er auch nicht viel mitbekam, von den mehr als nur versalzenen Eisbeinen, die zu uns zurück in die Küche flogen. Das nur nebenbei, und wieso ich vermute, dass Witzigmann von gepökeltem Eisbein ausgeht.

Mein gespritzes Eisbein jedenfalls kam rezeptgetreu in kochendes Salzwasser mit einem Bouquet garni (Möhre, Lauch und Stangensellerie) und einer mit einem Lorbeerblatt und zwei Nelken gespickten Zwiebel. Nicht ganz rezeptgetreu waren die vier Schweinepfötchen, die sich schon im Topf tummelten. Die kamen dazu, weil Witzigmann keine Verwendung für den Fond angegben hatte, und ich ihn ganz gerne zur späteren Sülzeverarbeitung aufheben wollte. Witzigmann kalkulierte für sein ca. 1 kg schweres Eisbein eine Stunde Kochzeit. Mein Eisbein brauchte länger, es wog nämlich fast 1,4 kg.

Anschließend das Eisbein herausnehmen und von seinem Schwartenkleid befreien.

Eisbein mit SchwarteEisbein ohne SchwarteHier das Eisbein mit Schwartenkleidchen …

 

 

 

 

 

 

… und hier ganz nackig.

 

 

 

Das Eisbein wird nun mit einem Lorbeerblat und fünf Nelken gespickt. Währenddessen lässt man bei mittlerer Hitze in einem Bratentopf das Fett aus den Schwarten ausbraten. Auf die Schwarten kommen dann 500 g geschälte Karotten, an den dicken Enden eingeschnitten wegen gleichmäßiger Garzeit (meine Biomöhren waren vorne wie hinten gleichdick, weshalb das entfiel), 200 geschälte Petersilienwurzel (war bei mir nicht ganz so viel, weil keine mehr da), 200 g kleine Zwiebeln (waren bei mir mittelgroße, halbiert. Grund: s.o.), 350 g geschälte, mehlig kochende Kartoffeln (mag ich nicht so gerne, wehalb ich die rotschaligen französischen nahm, die festkochend sind), zwei Thymianzweige und einige Petersilienstängel zusammengebunden. Gewürzt wird mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebenem Muskat und drei EL braunem Zucker, den ich durch etwas Honig ersetzte. Grund: s.o.

Das Ganze wird fünf Minuten angeschwitzt, dann sollen laut Rezept 150 ml Wasser abgegossen werden. Also ich hatte noch eine gute, hausgemachte Brühe im Kühlschrank. Na ja, jetzt nicht mehr. Die Haxe auf das Gemüse setzen, alles mit Alufolie abdecken, Deckel drauf und in den auf 150° C vorgeheitzten Backofen. Witzigmann veranschlagt 50 Minuten, ich ließ sie etwas länger drin, damit sie schön weich wurde. Dann, Deckel ab, Ofen auf 220° C hochheitzen und das Eisbein mit zwei EL braunem Zucker bestreut glasieren. Geht auch mit Honig, ehrlich.

Nun die Haxe herausnehmen und warmhalten. Die Kartoffeln und die Zwiebeln in einer Sauteuse in zwei EL Schweineschmalz rundherum anbraten. Nun, lieber Herr Witzigmann, das konnte ich einfach nicht. Es passte nicht in diese Jahreszeit und es war mir genug der gesättigten Fette. Also nahm ich Olivenöl. Und das war auch richtig so, hat nähmlich hervorragend geschmeckt.

Die Möhren und die Petersilienwurzeln werden mit den Kartoffeln und Zwiebeln auf einem Teller angerichtet, mit gehackter Blattpetersilie bestreut (kann man auch schon kurz vor dem Anrichten zum Gemüse geben), das Eisbein in grobe Stücke zerteilt und auf dem Gemüse platziert. Mit dem Schmorfond rundherum nappieren und servieren.

Diese elend gelbe Farbe rundherum resultiert von meiner Arbeitsplatte, nächstes Mal stelle ich wieder etwas darauf; bekommt man ja Augenkrebs.

Wenn ich mir einen Spaß machen, und meine Frau ärgern will, zeige ich ihr ein Eisbein (ein besseres Ergebnis erziele ich mit Schweinsköpfen), denn sie mag das nicht. Nicht anschauen und nicht essen. Das hier hat sie gegessen, und zwar mehr als ich. Ein schöneres Kompliment gibt es doch eigentlich nicht. Oder, Herr Witzigmann?