Gedanken über das Kochen

Foodblogs überschwemmen das Internet, die Kochbuchregale in den Buchhandlungen biegen sich unter der Last der vielen Kochbücher, von denen es jeden Monat dutzende Neuerscheinungen gibt. Schaut man aber in die Einkaufswagen in den Supermärkten, packt einen oft das kalte Grausen: Fertigprodukte, Milchschnitten, Chips, Konservendosen, während in der Gemüseabteilung das Zeug vor sich hin gammelt. Wie ist dieser Widerspruch zu erklären? Keine Ahnung! Stöbere ich so durch die Foodblogs, bin ich oft überrascht ob der wirklich guten Qualität der (nach)gekochten Rezepte.

Kochbücher

Zuerst einmal: Wer gut kochen will, muss auch selbst gerne gut essen! Wie sollte sie/er sonst gutes Essen beurteilen können? Wie soll denn ein junger Mensch, der mit Hausmannskost aus Dosen oder Tiefkühltruhe, mit Suppenterrinen und Salatkrönungen aufgewachsen ist, jemals gut kochen können? Sie/er kann ja noch nicht einmal gut schmecken! Ich kannte einmal einen Koch, dessen Eltern von der Spargelcremesuppe bis zu den Bratkartoffeln alles mit Maggi zukleisterten. Und so hat der Sohn dann auch gekocht. Was ich damit sagen möchte: viel Anteil an einer guten, schmackhaften und natürlichen Ernährung hat die Geschmacksprägung in der Kindheit.

Artischocken

Aber nicht nur dort finden Prägungen statt. Beispiel Olivenöl: Seit ca. 15-20 Jahren wird in Deutschland vermehrt Olivenöl gekauft. Die ersten Importeure im großen Stil, die Olivenöl für die breite Bevölkerung angeboten haben, waren die großen Discounter und Supermärkte. Was haben die importiert? Billigware, geschmacklich grenzwertig, teilweise schon in den Regalen ranzig und überlagert. Diesen fürchterlichen Geschmack (süßlich, nach Cassis, ranzig, schlammig etc.) assoziieren nun viele Menschen mit Olivenöl. Prägung der übelsten Sorte, letztlich aus Profitgier, vielleicht aber auch auf Grund der Unwissenheit der Einkäufer.

Demi Glace

Nun kann man sich aus diesem Teufelskreis nur befreien, indem man sich mit gutem Essen beschäftigt und langsam anfängt, über seine Nahrungszubereitung und -aufnahme nachzudenken. Lieber einmal weniger von dem schlechten, billigen (Fertig-)Produkt, und einmal das bessere probieren. Einfach frisches saisonales Gemüse verarbeiten, statt die Tiefkühltruhe oder die Konserve aufzureißen. Fleisch bei einem Schlachter kaufen, der Tiere aus artgerechter Aufzucht und der nahen Umgebung schlachtet. Besser drei Tage kein Fleisch, dafür ein Tag schmackhaftes, gutes Fleisch (zur Warenkunde gibt es hier ja schon so einige Tipps). Mal eine kleine Flasche bestes Olivenöl kaufen, bei dem der Erzeuger die Analysewerte bekannt gibt, und stolz auf seine Qualität ist. Auf Branntweinessig und Essigessenz verzichten, dafür zwei, drei Sorten guten Wein- und/oder Balsamessig kaufen. Der Vorteil ist nicht nur der bessere Geschmack, das zartere Fleisch, sondern auch die Aufmerksamkeit, die man dem Lebensmittel dadurch widmet. Essen ist nicht nur Nahrungsaufnahme, sondern Genuss, genau wie das Kochen. Kochen kann so meditativ sein, so entspannend. Alle Sinne werden beim Kochen angesprochen: riechen, schmecken, fühlen, sehen, hören. Das, was bei der „Zubereitung“ eines Fertigprodukts passiert, würde ich als emotionalen Spam, als Belästigung empfinden und einfach löschen.

Rouladen vom Dexterrind

Sogar ein einfaches Schnitzel kann etwas Wunderbares sein, wenn die Grundprodukte stimmen, und die Zubereitung optimal ist. Mit dem „Wasserfleisch“ aus dem Supermarkt klappt das nicht. Ein gutes Produkt zu verarbeiten ist eine Lust. Vor allem aber hat man einen gesunden Respekt dem Lebensmittel gegenüber, denn in der Regel war es etwas teurer als ein Massenprodukt und wird dementsprechend behandelt. Macht man das Kochen zu seinem täglichen Hobby, hat man bald genug Übung, um schon an Aussehen, Konsistenz und Geruch Gutes vom Schlechten zu unterscheiden. Ein/e gute/r (Hobby-)Koch/Köchin (einjede/r bastele sich die passende Anrede zusammen) ist sich zudem klar darüber, dass es immer jemanden gibt, der mehr weiß, größere Erfahrung hat und sollte immer bereit sein, dazu zu lernen. Er bewahrt sich eine gewisse Bescheidenheit. Das was zählt, ist auf dem Teller.

Rumpsteak vom Heckrind

Man sollte nicht aus den Augen verlieren, dass alle Nahrungsprodukte natürlichen Ursprungs sind, quasi aus und von der Erde kommen, und das sollte man auch schmecken können. All’ diese Köche mit ihren Chemiebaukästen können mir gestohlen bleiben. Das verstehe ich nicht unter Kochen, sondern unter Food-Artistik: Gelierpülverchen unter Olivenöl rühren, um mit der Masse dann Olivenölspaghetti zu „konstruieren“, hat nicht viel mit Kochen zu tun. Zauberei um des Überraschungseffekts willen.

Kalbshaxenscheiben

Aus allem anderen aber sollte man kein Dogma machen: Rotwein zu Fisch? Warum nicht? Spaghetti mit Tomatensoße? Wem’s schmeckt! Ja sogar Zwiebeln und Knoblauch sollte ab und an gestattet sein. Auch die Kombination von Seezunge und Räucherspeck kann durchaus ganz apart schmecken; der Sternekoch Henry Levy (Maitre, Berlin in den 80er Jahren) hat es geschmackvoll unter Beweis gestellt.

Das alles hier wollte ich bloß mal loswerden.

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  • http://kochen-mit-norma.blogspot.com/ Norma

    Das ist mir ein bisschen zu abgehoben!

    Generationen vor uns haben das Gemüse aus dem Garten für den Winter eingekocht, weil es früher noch nicht in jeder Jahreszeit Gemüse zu kaufen gegeben hat. In dieser Tradition, auch wenn ich selbst nicht einkoche, nutze ich Dosengemüse oder Gemüse aus dem Glas und sehe darin auch keine Schmach.

    Ich verwende auch frisches Gemüse, mache da aber keinen Heckmeck drum.

    Gefrorenes Gemüse habe ich eigentlich immer im Froster für spontane Kochaktionen.

    Ob das Gemüse vom Markt kommt, aus der Dose oder aus dem Froster, jedes hat seine geschmacklichen Eigenheiten, seine Vor- und Nachteile. Verteufeln gilt bei mir nicht.

    Ich habe Mal ein teures Olivenöl geschenkt bekommen. Es ist sehr aromatisch. Ich verwende es gerne zum Anbraten von Rindfleischklößchen für die Spaghettisoße. Das schmeckt sehr lecker, aber wahrscheinlich begehe ich damit ein Sakrileg, weil das heilige teure Olivenöl nur auf frisch gepflückte Salatblätter darf.

    Selbstverständlich verwende ich Zwiebeln und Knoblauch gemeinsam in einer Speise. Ich brate erst die Zwiebeln an, danach gebe ich den Knoblauch dazu, weil der eine kürzere Garzeit hat. Meiner degenerierten Zunge schmeckt es.

    Ich war Mal bei einem Weinkurs. Es ging um Weine aus Übersee, also welche aus Australien, Südafrika und Südamerika. Die Lehrerin war grundsätzlich gegen diese Weine, wollte wohl aber das Geld mitnehmen. Ansonsten kann ich es mir nicht erklären, dass sie Weine präsentierte, gegen die sie was hatte.
    Die Mitschüler haben immer bedächtig mit den Köpfen genickt und ständig Zitronenaromen aus den Weinen geschmeckt. Ich musste darüber lachen, denn ich habe diese Zitronen nicht geschmeckt. Und gegen gechippten Wein habe ich auch nix. Wein im Holzfass zu lagern ist nur die altmodische Variante des Chippens.

    In Blindverkostungen von Wein haben schon die besten Weinklugschei … äh … Sommeliers kläglich versagt.

    Ich esse niemals bei McDonalds, aber den Whopper von Burger King esse ich alle Jahre Mal wieder.

    Für das Fleisch aus dem Supermarkt mussten auch Tiere sterben und vor denen habe ich genausoviel Respekt wie vor zärtlich gestriegelten Bioviechern. Und es hat sicher auch schon Biobauern gegeben, die angesichts eines wegbrechenden Absatzmarkts ihre Ware an Supermarktketten verkaufen mussten.

    Es gibt Köche, die nur die besten, frischesten Zutaten verwenden und am Ende (mein Lieblingsthema) verderben sie es mit der unpassenden Dekoration doch.

  • Mike

    Wie schon geschrieben, Norma, ich mache kein Dogma daraus. Auch ich friere geerntete Gemüse ein, wenn ich sie nicht alle verbrauchen kann. Oder lege sie in Olivenöl ein. Ich benutze auch Tomaten aus der Dose, weil sie oft geschmacklich besser sind als die zur Verfügung stehenden frischen. Gar nicht das Thema. Mir geht es darum, vorhandene frische Produkte zu bevorzugen, statt Tiefkühlgemüse das ganze Jahr über zu verwenden. Es gibt mittlerweile Zwiebelwürfel in gefrorenem Zustand zu kaufen, obwohl das ganze Jahr über frische Zwiebeln zur Verfügung stehen. Wozu? Und ich möchte unterscheiden zwischen Nahrungsaufnahme und Genuss. Es geht mir einfach ums Kochen, wie ich es mir vorstelle (und wie viele andere es sich ebenfalls vorstellen). Auch guten Wein weiß ich zu schätzen, die Herkunft ist mir dabei relativ egal, obwohl ich (wie jeder andere auch) meine Präferenzen habe.
    Wie einfach ist es heute, sich mit (viel) Fleisch zu versorgen, und jeden Tag Schnitzel zu essen? Wie viel Respekt zollt man da dem verwendeten Fleisch? Keins! Hier muss, meiner Meinung nach, umgedacht werden. Keine Massentierhaltung mehr, dafür gute Produkte, aber nicht jeden Tag. Das Besondere ist alltäglich geworden. Und das ist schlecht! Noch vor 20 Jahren hatte ein Apfel der Sorte “Golden Delicious” eine Aromenfülle, die ich immer noch im Gedächtnis habe, die aber bei keinem der heutigen Früchte mehr erreicht wird. Tomaten hatten noch Aroma, als Holland nur Holzschuhe und Käse hergestellt hat, usw … Jede Generation verliert eine riesige Aromen- und Geschmacksfülle durch Treibhausanbau, Überzüchtungen, aussterben lassen von nicht ergiebigen Rassen und Sorten, letztlich auch von Erlassen blödsinniger europäischer Vorgaben für Lebensmittel und deren Herstellung. Derjenige, der sich mit Essen und Kochen beschäftigt, der sollte dem entgegen wirken, indem er Qualität und Geschmack fördert. Das ist mein Anliegen. Zu abgehoben? Glaube ich nicht.

  • http://futterblog.wordpress.com Naschbaer

    Hallo Mike,
    für mich klang es ab und an so, als ob man jetzt nur noch beim Edel-Händler kaufen sollte, oder beim Bio-Bauern sich die Kuh etc. selbst aussucht. Das irritiert wohl etwas. Auf der anderen Seite gibts natürlich auch in den Supermärkten ab und an qualitativ hochwertiges, was man, und da stimme ich zu, aber nur selber herausfinden kann, in dem man sich durchprobiert und informiert.
    Wobei man aber nicht nur den Preis als Kriterium setzen darf – was man aber erst mal lernen muss. Die ganze Werbung hat uns mit “Geiz ist geil” mehr oder weniger verdorben und die Preisschlachten der Discounter geben ein übriges.
    Das einzige was richtig ist, ist auf seinen gesunden Menschenverstand zu hören, auf den Bauch (was vertrag ich, was nicht) und natürlich auf den Geschmack! Was nützen einem die schönsten Lebensmittel, wenn man den Geschmack von Trüffel oder Tomaten oder… einfach nicht mag oder sie nicht verträgt?

  • http://www.olivenoelblog.com Mike

    Nein, nein, Naschbaer, nicht Edelhändler, sondern Fachhändler! Solche gibt es noch, und eine gute Fleischerei, mit Fleisch und Produkten aus artgerechter Tierhaltung beispielsweise zähle ich dazu. Auch Obst- und Gemüsehändler die auf Qualität und Geschmack setzen gibt es noch. Meist nur in der Nähe von Großmärkten (Hamburg, Hannover, Frankfurt, München etc), nicht oder wenig in der Provinz. Hier gibt es dann die Hofläden, die aus eigener (Bio-) Prduktion verkaufen. Leider keine Tomaten im Winter.
    Der Preis ist nicht immer das Kriterium, stimmt! Aber billige Qualität ist ein Pardoxon.