Polyphenole – mit ursächlich für gute Olivenölqualität

Polyphenole im Olivenöl sind kleine Helferlein, die einen guten Teil der Qualität eines guten Olivenöls ausmachen. Leider machen die wenigsten Hersteller auf den Etiketten Angaben zum Polyphenolgehalt im Öl.

Was sind Polyphenole eigentlich?

PolyphenolioPolyphenole sind bioaktive Substanzen, die zu den sekundären Pflanzenstoffen gerechnet werden. Natürliche Polyphenole kommen in Pflanzen als Farb- und/oder Geschmacksstoffe und als Tannine (Rotwein) vor. So auch in Oliven. Das wichtigste Polyphenol in Oliven ist das Oleuropein, aber nicht nur das allein macht die Wirkung der Polyphenole aus, sondern immer eine Mischung aus allen sekundären Pflanzenstoffen. Dabei gilt: Je reifer die Oliven, desto weniger Polyphenole enthalten sie. Olivenöle, welche aus reifen oder gar schon aus zu Boden gefallenen Oliven hergestellt werden, haben einen sehr geringen Polyphenolgehalt. Solche Öle verderben sehr schnell.

Was machen die Polyphenole?

In erster Linie schützen die polyphenolischen Verbindungen vor Oxidation. Um Oxidation anschaulich zu machen, schneiden Sie einfach mal einen Apfel in der Mitte durch, und warten ab, was geschieht. Die Schnittstelle wird sich nach kurzer Zeit bräunlich verfärben, da sie mit Sauerstoff reagiert. Auch Olivenöl reagiert mit Sauerstoff, die Polyphenole arbeiten aber dagegen, und machen so das Öl haltbarer. Aber nicht nur das, sondern sie schützen das Olivenöl auch vor Hitze und Licht. Polyphenole sind aber auch wasserlöslich, was bedeutet, dass Olivenöl, welches in Drei-Phasen-Dekantern hergestellt wurde, weniger Polyphenole enthält. Im Drei-Phasen-Dekanter wird dem Olivenbrei Wasser zugeführt, um die Ölausbeute zu verbessern. Das hat aber auch zur Folge, dass Polyphenole ausgeschwemmt werden. Bessere Ergebnisse erzielen Zwei-Phasen-Dekanter, die ohne Wasserzufuhr auskommen (oder nur mit geringer Wasserzufuhr). Es lässt sich also sagen: Je mehr Polyphenole, desto besser und haltbarer ist das Olivenöl.

Aber die Polyphenole können noch mehr: Sie haben einen entzündungshemmenden Effekt, sie unterdrücken die Wirkung eines Enzyms (Xanthinoxidase), das an der Krebsentstehung beteiligt ist, und sie verringern die Anfälligkeit gegenüber der Oxidation des LDL-Cholesterins, wirken also cholesterinsenkend. Zudem erhöht polyphenolreiches Olivenöl das gefäßerweiternde Stickstoffmonoxid und reduziert dadurch die Anfälligkeit für oxidativen Stress und Herzinfarkt.

Polyphenole sind also ein guter Grund, hochwertiges Olivenöl zu sich zu nehmen. Im Gegensatz zu Vitaminen, sind Polyphenole hitzbeständig und bleiben weitgehend stabil, sodass auch zum Kochen und Braten hochwertiges Olivenöl verwendet werden sollte.

Gute Olivenöle enthalten 250 bis über 800 mg Polyphenole. Billige Olivenöle aus dem Supermarkt kommen auf maximal 100 mg – und das ist schon fast übertrieben. Sollten Sie polyphenolreiche Olivenöle kaufen wollen, berate ich Sie gerne!

Lesebefehl

Selten so einen guten Artikel zum Thema Ernährung in Deutschland gelesen. Alle Deutschen sollten das gelesen haben und sich das Geschriebene bewusst machen: http://www.faz.net/aktuell/feuilleton/die-ernaehrung-der-deutschen-schluss-mit-der-geschmacklosigkeit-11680616.html

Hausschlachtung in Bildern – nichts für Sensibelchen

Endlich bin ich dazu gekommen, die Bilder der letzten Hausschlachtung zu bearbeiten. Da ich schon einmal über eine Hausschlachtung geschrieben habe, folgen hier einfach ein paar Bilder mit Bildunterschriften. Dass eine Hausschlachtung kein romantischer Akt ist, wird hier sicherlich deutlich. Doch ohne diese Arbeit gäbe es keine Wurst, die uns doch so appetitlich und verlockend aus den Schlachtertheken anzulachen scheint.

Das Mettwurst-Schwein!Sie sollte es werden, die Mettwurstsau. So um die 460 Pfund Lebendgewicht. Weiterlesen

Kille, Kille, Katerkiller-Killer

Angeregt durch diesen Artikel des von mir sehr geschätzten Dr. Mühleib, versuche ich mich an einem Katerkiller-Killer. Und den muss ich nun wirklich erst aus mir heraus kitzeln, was ich während des Schreibens erledige, denn eigentlich habe ich bis hierhin noch keine Idee, wie besagter Killer-Killer aussehen sollte.

Die einfachste Methode, garantiert einen Kater zu bekommen, und somit den Katerkiller zu killen, ist der Verzicht auf feste Nahrung – insbesondere auf Fette wie Olivenöl zum Beispiel – vor dem großen Silvesterbesäufnis. Nimmt man dann die alkoholischen Getränke in großer Vielfalt und ausreichender Menge zu sich, dann sollte das klappen mit dem Kater am nächsten Morgen.

Um allerdings die gegen Ende des Jahres auftauchende Alliteration zu verhindern, gibt es wohl kein wirksames Rezept. Denn man müsste wissenschaftlich beweisen, dass die angepriesenen Katerkiller nicht wirksam sind. Und das wird wohl nicht in allen Fällen funktionieren; also kein Katerkiller-Killer. Vielleicht etwas entgegenalliterieren? Saufen, raufen, Kopf nicht brauchen (müsste gebrauchen heißen, aber das alliteriert nicht so schön). Oder: Betrinken bis zum Abwinken! Und:  Den Vater sucht der Kater heim, die Mutter überlässt ihn seiner Pein (aber das ist eher aus dem Leben gegriffenes Gedicht, als Alliteration). “Kümmel den Korn, dann kümmel von vorn.” Auch nicht schlecht, aber nur von Korn bekommt man wohl keinen Kater. Sei’s drum!

Guten Rutsch, und sauft nicht so viel! (Also doch ein Katerkiller …)

Schlaganfall? Nein danke!

Olivenöl ist immer noch Bestandteil vieler Forschungsprojekte und Untersuchungen. So haben jetzt französische Forscher in einer Studie herausgefunden, das der vermehrte Verzehr von Olivenöl (zum Braten, Backen und über dem Salat) das Schlaganfallrisiko bei älteren Menschen um mehr als 40 % verringern kann.

Eine gute Nachricht für alle, die die Angst vor Schlaganfällen umtreibt. Entweder, weil in der Familie solche vorkamen, oder weil man zur Risikogruppe gehört, z.B. wegen Übergewichts. Es ist natürlich schwer, Menschen zum Umdenken zu bewegen, die in ihrem Leben noch kein, oder nur wenig Olivenöl zu sich genommen haben. Wie in unserem kleinen Dörfchen beispielsweise. Hier ist dann raffiniertes Pflanzenöl und Schweineschmalz das Fett der Wahl. Wobei, nichts gegen Schweineschmalz! Nur kann man auch mit Olivenöl braten, und aufs Brot geträufelt mit etwas Salz schmeckt auch Olivenöl hervorragend. Wer, wie ich, Olivenöl als Hauptfettquelle nutzt, verringert also das Risiko einen Schlaganfall zu erleiden beträchtlich.

Anhand der Blutwerte manifestierte sich ein möglicher Schutzeffekt noch deutlicher: Diejenigen mit den höchsten Ölsäure-Werten hatten ein um 73 Prozent geringeres Risiko als diejenigen mit den niedrigsten Werten.

Latzimas Olivenöl Extra Nativ aus Kreta

Wer nun den exzessiven Verzehr von Olivenöl plant, dem kann natürlich geholfen werden! Wie wäre es mit einem guten Olivenöl Extra Nativ “Latzimas” aus Kreta? Der 5-Liter-Kanister bietet mit einem Preis von nur 6,67 € pro Liter nicht nur ein günstiges, sondern auch ein wohlschmeckendes und der Gesundheit förderliches Olivenöl. Man füllt sich einfach die täglich benötigte Menge ab, verschließt den Kanister wieder und stellt ihn kühl (allerdins nicht in den Kühlschrank!!!). Innerhalb vier Wochen sollte das Öl aufgebraucht sein.

Olivenöl wird immer gesünder

Wenn das so weitergeht, mit den positiven Meldungen über Olivenöl, dann habe ich ein echtes Problem: meine jährlich zum 1. April erscheinende Glosse nämlich (siehe hier, hier und hier). Ich habe so langsam den Eindruck, als seien das selbsterfüllende Prophezeiungen.

Nun hat man heraus gefunden, wie der Entzündungs hemmende Bestandteil Oliocanthal im Olivenöl wirkt. Er bindet im Hals an die gleiche Stelle, wie das Entzündungs hemmende Ibuprofen. Trotz dem die Substanzen sich strukturell vollkommen unterscheiden, aktivieren sie in der Kehle den Rezeptor TRAPA1. US-Biologen, die diesen Vorgang entdeckten, erklären sich somit, warum der natürlich im Olivenöl vorkommende Stoff Oleocanthal ähnlich wirkt, wie Ibuprofen. Beide Stoffe sind in der Lage, über den Rezeptor TRAPA1 das Enzym Cyclooxigenase (COX) zu hemmen.

Die Studie hat zudem gezeigt warum besonders hochwertiges Olivenöl, dessen Kratzen in der Kehle bei Kennern als Indiz für erstklassiges Olivenöl gilt, ebenso wie flüssiges Ibuprofen im Hals kratzt: Der Rezeptor sitzt an der Rückseite der Kehle.

(Quelle: “The Journal of Neuroscience”, Vol. 31, S. 999-1009)

Da Olivenöl auch nachweislich positiv auf Herz und Kreislauf wirkt (hier ist das Antioxidans DHPEA-EDA im Olivenöl “schuld”), auf natürliche Weise den Cholesterinspiegel senkt (1993 gab es ein Experiment mit einer Gruppe von Studenten, die täglich eine halbe Tasse Olivenöl tranken. Nach nur einer Woche war der Cholesterinspiegel dieser Studenten deutlich gesunken), zudem eine schöne Haut macht, da Olivenöl unserem Unterhautfettgewebe ähnelt, frage ich mich, was für positive Eigenschaften ich meinem Lieblingslebensmittel noch andichten soll, im April. Vielleicht “Olivenöl lässt amputierte Gliedmaßen nachwachsen”? Zumindest kann ich dann auf Bestellungen von Zsa Zsa Gabor hoffen.

Gedanken über das Kochen

Foodblogs überschwemmen das Internet, die Kochbuchregale in den Buchhandlungen biegen sich unter der Last der vielen Kochbücher, von denen es jeden Monat dutzende Neuerscheinungen gibt. Schaut man aber in die Einkaufswagen in den Supermärkten, packt einen oft das kalte Grausen: Fertigprodukte, Milchschnitten, Chips, Konservendosen, während in der Gemüseabteilung das Zeug vor sich hin gammelt. Wie ist dieser Widerspruch zu erklären? Keine Ahnung! Stöbere ich so durch die Foodblogs, bin ich oft überrascht ob der wirklich guten Qualität der (nach)gekochten Rezepte.

Kochbücher

Zuerst einmal: Wer gut kochen will, muss auch selbst gerne gut essen! Wie sollte sie/er sonst gutes Essen beurteilen können? Wie soll denn ein junger Mensch, der mit Hausmannskost aus Dosen oder Tiefkühltruhe, mit Suppenterrinen und Salatkrönungen aufgewachsen ist, jemals gut kochen können? Sie/er kann ja noch nicht einmal gut schmecken! Ich kannte einmal einen Koch, dessen Eltern von der Spargelcremesuppe bis zu den Bratkartoffeln alles mit Maggi zukleisterten. Und so hat der Sohn dann auch gekocht. Was ich damit sagen möchte: viel Anteil an einer guten, schmackhaften und natürlichen Ernährung hat die Geschmacksprägung in der Kindheit.

Artischocken

Aber nicht nur dort finden Prägungen statt. Beispiel Olivenöl: Seit ca. 15-20 Jahren wird in Deutschland vermehrt Olivenöl gekauft. Die ersten Importeure im großen Stil, die Olivenöl für die breite Bevölkerung angeboten haben, waren die großen Discounter und Supermärkte. Was haben die importiert? Billigware, geschmacklich grenzwertig, teilweise schon in den Regalen ranzig und überlagert. Diesen fürchterlichen Geschmack (süßlich, nach Cassis, ranzig, schlammig etc.) assoziieren nun viele Menschen mit Olivenöl. Prägung der übelsten Sorte, letztlich aus Profitgier, vielleicht aber auch auf Grund der Unwissenheit der Einkäufer.

Demi Glace

Nun kann man sich aus diesem Teufelskreis nur befreien, indem man sich mit gutem Essen beschäftigt und langsam anfängt, über seine Nahrungszubereitung und -aufnahme nachzudenken. Lieber einmal weniger von dem schlechten, billigen (Fertig-)Produkt, und einmal das bessere probieren. Einfach frisches saisonales Gemüse verarbeiten, statt die Tiefkühltruhe oder die Konserve aufzureißen. Fleisch bei einem Schlachter kaufen, der Tiere aus artgerechter Aufzucht und der nahen Umgebung schlachtet. Besser drei Tage kein Fleisch, dafür ein Tag schmackhaftes, gutes Fleisch (zur Warenkunde gibt es hier ja schon so einige Tipps). Mal eine kleine Flasche bestes Olivenöl kaufen, bei dem der Erzeuger die Analysewerte bekannt gibt, und stolz auf seine Qualität ist. Auf Branntweinessig und Essigessenz verzichten, dafür zwei, drei Sorten guten Wein- und/oder Balsamessig kaufen. Der Vorteil ist nicht nur der bessere Geschmack, das zartere Fleisch, sondern auch die Aufmerksamkeit, die man dem Lebensmittel dadurch widmet. Essen ist nicht nur Nahrungsaufnahme, sondern Genuss, genau wie das Kochen. Kochen kann so meditativ sein, so entspannend. Alle Sinne werden beim Kochen angesprochen: riechen, schmecken, fühlen, sehen, hören. Das, was bei der „Zubereitung“ eines Fertigprodukts passiert, würde ich als emotionalen Spam, als Belästigung empfinden und einfach löschen.

Rouladen vom Dexterrind

Sogar ein einfaches Schnitzel kann etwas Wunderbares sein, wenn die Grundprodukte stimmen, und die Zubereitung optimal ist. Mit dem „Wasserfleisch“ aus dem Supermarkt klappt das nicht. Ein gutes Produkt zu verarbeiten ist eine Lust. Vor allem aber hat man einen gesunden Respekt dem Lebensmittel gegenüber, denn in der Regel war es etwas teurer als ein Massenprodukt und wird dementsprechend behandelt. Macht man das Kochen zu seinem täglichen Hobby, hat man bald genug Übung, um schon an Aussehen, Konsistenz und Geruch Gutes vom Schlechten zu unterscheiden. Ein/e gute/r (Hobby-)Koch/Köchin (einjede/r bastele sich die passende Anrede zusammen) ist sich zudem klar darüber, dass es immer jemanden gibt, der mehr weiß, größere Erfahrung hat und sollte immer bereit sein, dazu zu lernen. Er bewahrt sich eine gewisse Bescheidenheit. Das was zählt, ist auf dem Teller.

Rumpsteak vom Heckrind

Man sollte nicht aus den Augen verlieren, dass alle Nahrungsprodukte natürlichen Ursprungs sind, quasi aus und von der Erde kommen, und das sollte man auch schmecken können. All’ diese Köche mit ihren Chemiebaukästen können mir gestohlen bleiben. Das verstehe ich nicht unter Kochen, sondern unter Food-Artistik: Gelierpülverchen unter Olivenöl rühren, um mit der Masse dann Olivenölspaghetti zu „konstruieren“, hat nicht viel mit Kochen zu tun. Zauberei um des Überraschungseffekts willen.

Kalbshaxenscheiben

Aus allem anderen aber sollte man kein Dogma machen: Rotwein zu Fisch? Warum nicht? Spaghetti mit Tomatensoße? Wem’s schmeckt! Ja sogar Zwiebeln und Knoblauch sollte ab und an gestattet sein. Auch die Kombination von Seezunge und Räucherspeck kann durchaus ganz apart schmecken; der Sternekoch Henry Levy (Maitre, Berlin in den 80er Jahren) hat es geschmackvoll unter Beweis gestellt.

Das alles hier wollte ich bloß mal loswerden.

Mit Pizza gegen Herzinfarkt

Statistisch gesehen können Sie Ihr Herzinfarktrisiko um bis zu 60% senken, wenn Sie wöchentlich zwei mal Pizza essen. Das ist das Ergebnis einer Studie* in Italien, bei der über fünf Jahre lang Daten von 1.000 Patienten gesammelt wurden. Je mehr Pizza, desto weiniger Herzinfarkt. Unabhängig von Alter, Geschlecht oder gar Rauchgewohnheiten der Probanden. Schon zwei Pizzen im Monat konnten das Herzinfarktrisiko um 20% senken! Von solch positiven Ergebnissen können die Obst-und-Gemüse-Verzehr-Befürworter der “5 am Tag”-Kampagne nur träumen. Diese mussten unlängst zugeben, dass sie keinen Nachweis einer positiven Einflussnahme auf Krebs- oder andere chronische Erkrankungen führen können. Egal: weiter geht’s!

Pizza im Ofen

Speiseplan für nächste Woche: Montag – Pizza, Donnerstag – Pizza!

Quelle: “Wer gesund isst, stirbt früher.” Udo Pollmer, Dr. Monika Niehaus
* Gallus, S. et al.: Pizza and the risk of acute myocardial infarction. European Journal of Clinical Nutrition 2004: 1543-1546

Viagra adé – Knoblauch juché!

Mögen Sie Knoblauch? Nein? Sollten Sie aber, denn die kleine Knolle hat viel zu bieten: Der Knoblauch hat durch den Wirkstoff Allicin, der sich durch Einwirkung eines Fermentes aus Alliin bildet, antibiotische Eigenschaften. Ebenfalls sind im Knoblauch Vitamin A, B1 und Vitamin C enthalten, so wie Nicotinsäureamid. Außerdem Cholin, Rhodanwasserstoffsäure und Jod. Zudem finden sich im Knoblauch Hormone, die ähnlich wie weibliche und männliche Sexualhormone wirken, was uns wieder auf die Überschrift bringt.
Schon im Altertum galt Knoblauch als wirksames Aphrodisiakum. Nun, wirksam wohl nur, wenn beide Parteien ihn aßen. Denn an den Knoblauchgeruch sollte man gewöhnt sein. Ich bin jedenfalls ein Knoblauch-Freak! Ich liebe das Zeug! Am liebsten roh, gehackt, und die schönen Zehen, die noch so lila schimmern. Und am allerliebsten natürlich ganz frisch. Da kann ich nicht widerstehen.
Hier also ein Rezept für Knoblauch-Fans:
Focaccia mit Knoblauch, Tomaten und Mozzarella. Vegetarisches Fastfood, je nach Verzehrmenge Vorspeise oder Hauptgericht.
Zutaten:
Focaccia (ausnahmsweise einmal fertig gekauft)
sonnengereifte Tomaten
1 Knolle Knoblauch, geschält, gehackt und in Olivenöl eingelegt
Mozzarella di Buffalo
Olivenöl Extra Nativ
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
Geschnittene, glatte Petersilie

Focaccia

Das war’s. Mehr nicht. Zubereitet ist sie relativ schnell: Focaccia wie ein Brötchen halbieren. Die Unterseite mit dem Knoblauch in Olivenöl bestreichen. Alles! Darauf kommen die in Scheiben geschnittenen Tomaten, mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie darauf streuen und anschließend den ebenfalls in Scheiben geschnittenen Mozzarella auf den Tomaten verteilen. Den Deckel des Focaccias vom unten mit Olivenöl beträufeln und auf den Käse legen. Das Ganze in den vorgeheizten Backofen (180°C) geben und bis zur gewünschten Bräune backen.
Wenn Sie dann den Ofen öffnen, strömt Ihnen ein wundervoller Duft entgegen, der Sie gedanklich in die nächste Trattoria versetzen wird. Haben Sie den ersten Bissen im Mund und genüsslich gekaut, steht zu hoffen, dass McDoof und Co. ernsthafte Umsatzeinbußen zu befürchten haben, zudem auch Ihre Kinder das mögen werden. Da bin ich mal überzeugt.
Was Sie mit dem Rest des Tages/Abends anfangen, das geht mich nichts an. Knoblauch hatten Sie dann jedenfalls genug.

Eine Hausschlachtegeschichte

Die Geschichte der Wurst, ist eine Geschichte voller Missverständnisse …

Wurst materialisiert nicht wunderbarer Weise im Supermarktregal oder in der Schlachtertheke. Sie wird aus Tieren hergestellt. Toten Tieren! Um Wurst essen zu können, müssen Tiere sterben. So ist eine Hausschlachtung keine romantisch verklärte Geschichte, sondern das Töten und Zerkleinern eines Schweins, und die Verwertung aller Gliedmaßen, inklusive Schwarten und Knochen.
Zart besaitete Gemüter haben bei einer Hausschlachtung nichts verloren, ihnen könnte schlecht werden. Sie äßen wahrscheinlich kein Stück von der schönen Wurst, würden gar zum Vegetarier.

Sie möchten wissen, wie die Geschichte weitergeht? Na gut! Aber auf eigenes Risiko!