Kommt Zeit, wird Steak

Zeit ist ein wesentlicher Faktor bei vielen Dingen. Oftmals gilt: je mehr Zeit, desto besser das Ergebnis. Zumindest beim Essen und Kochen. Vor allem auch bei der Fleischreifung, insbesondere beim Rindfleisch. “Dry-aged” heißt das Zauberwort und die Methode, die Rindfleisch zart und aromatisch werden lässt. Mindestens sechs Wochen, sagte sich Bauer Otte, wenn’s gut werden soll.

SlowfoodDiese beiden “Slow Food-Exemplare” rettete ich vor dem Rasenmäher. Symbol für Langsamkeit und “Wappentier” der Slow-Food-Bewegung.

Erfahren hatte ich es bei Facebook, dass Daniel Otte, seines Zeichens Fleischermeister und Landwirt, vorhatte, diese Methode bei einem seiner aus eigenem Bestand geschlachteten Charolais-Rinder anzuwenden trachtete – zumindest mit dem Roastbeef. Da musste ich natürlich gleich zuschlagen und bestellen. Wann bekommt man in dieser Gegend schon mal Dry-aged-Rostbeef? Eigentlich nie. Sondern nur höchstens 10 Tage gereiftes. Eine bayerische Hirschlederne ist da besser zu kauen.

Nun denn, gestern waren sogar sieben Wochen um, und ich durfte endlich mein lang ersehntes Stück Fleischeslust abholen. Daniel Otte hatte das Roastbeef vor der Reifung mit einem gemisch aus Schweineschmalz, Rindertalg und Rosmarin eingeschmiert. So wurde es von außen gegen Schimmel und durch den Rosmarin gegen unerwünschte Keime geschützt.

Hofladen von Bauer Otte in SchönhagenHier gab es das begehrte Fleisch, im Hofladen von Bauer Otte in Schönhagen bei Uslar.

Das Fleisch sah fantastisch aus, das Wasser lief mir schon im Munde zusammen, die Vorfreude auf so ein tolles Steak war groß. Und ich weiß gar nicht, ob ich verraten darf, dass ich nur 20,- € pro Kilo löhnen musste. Es wäre quasi der Einführungspreis, meinte Daniel Otte zu mir, der mir unten schon mal die Steakgröße anzeigt.

Daniel Otte, FleischermeisterZwei Stück davon sollten es sein. Diese legte ich dann zu Hause in Olivenöl, Knoblauch und frischem Rosmarin ein. Bis zum Abend auf dem Grill mussten sie es so aushalten.

Dry-aged-Roastbeef

Eigentlich wollte ich ja nur Fleisch. Aber meine holde Zimmerlinde Gattin braucht immer etwas dazu. So gab es noch einen bayerischen Kartoffelsalat und den Gurkensalat vom Vortag. Nun war der Augenblick der Wahrheit gekommen, das Steak musste auf den Grill, und sorgte erst mal für ordentlich Feuer. Olivenöl und herabtropfendes Schmalz-/Rindertalggemisch ließ das Steak kurz in der offenen Flamme baden. Da muss man aufpassen, dass nichts verbrennt, dauert aber nur einen kurzen Augenblick.

Feuer im GrillZugegeben, ich war sehr gespannt auf das Experiment. Die Version mit Schmalz und Rindertalg kannte ich nicht. In Amerika wird das Fleisch gereift, ohne dass es von außen geschützt wird. Sogar Schimmel ist normal, und wird großzügig abgeschnitten. Was ist nun hier herausgekommen?

T-Bone-Steak vom Charolais, sieben Wochen gereift und von mir gegrillt.Ein butterzartes Steak, welches ich erst nach dem Grillen gewürzt habe: mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle, Fleur de Sel und hausgemachter Kräuterbutter (Rezept wird demnächst verraten). Was meiner Frau und mir fehlte, war das Fleischaroma von gereiftem Rind. Ich kann nicht nachvollziehen, warum es relativ lasch schmeckte und seinen Geschmack eher von Kräuterbutter und Gewürz bekam. Während der sieben Wochen Reifephase sollte sich das Aroma im Fleisch voll entwickeln. Da werde ich den Daniel Otte noch einmal nach fragen. Superzart war es trotzdem.

Und die geräucherte Schinkenwurst und die Braunschweiger von Bauer Otte haben sehr gut auf meinem Frühstücksbrötchen heute morgen geschmeckt.

  • http://heike.essenvonau.de Heike

    Ach wie schön, es wird umgedacht. Mein Metzger, grad heute beschwärmt, hängt auch grad Rinderrücken mit Knochen über viele Wochen ab. Bestellung ist natürlich schon rausgegangen :)

    Ich finde, dein Fleisch da ist recht hell, war es evtl. ein sehr junges Rind?
    Das würde den fehlenden Rindergeschmack auch erklären.

  • http://olivenoelblog.com Mike

    Auch das werde ich den Daniel Otte mal fragen. Denn wenn noch das richtige Aroma dazukommt, dann ist das ein Top-Produkt, und man braucht nicht mehr amerikanische oder argentinische Steaks bestellen.

  • http://www.anonymekoeche.net Claudio

    Tja, da ist wohl noch etwas Tuning beim Reifeprozess angesagt. Aber wo ein Wille ist, ist auch ein Weg! Er soll sich mal mit Otto Gourmet unterhalten.

  • http://www.bauer-otte.de/uber-uns/nachhaltigkeit/ Daniel Otte

    Jetzt meldet sich der Fleischer persönlich :-)
    Gebe allen Beteiligten Recht, das “dry aged beef” war von einem relativ jungen Tier aus unserem hofeigenem Bestand und erschien mir im Nachhinein auch etwas jung, was für mich auch eine Erklärung des wohl ausbleibenden intensiven Rindgeschmacks erklärt. Aber man wächst mit seinen Aufgaben und das nächste (ältere und auch durchwachsenere) Roastbeef ist schon am Start.
    Wichtig ist für mich die regionale Herkunft des Rindes sowie die Aufzucht, denn es stellt somit eine weitere Weiche für unser Konzept der Nachhaltigkeit, das viele Aspekte der Märkte hinterfragt. siehe http://www.bauer-otte.de/uber-uns/nachhaltigkeit/

  • Mike

    Na dann reserviere mir doch gleich wieder ein schönes Stück. Ich bin gespannt auf den zweiten Versuch.

  • http://heike.essenvonau.de Heike

    Danke für die Erklärung, Daniel!
    Es spricht ja eigentlich auch gar nichts gegen junge Rinder, denn butterzart war es ja offenbar :)