Rustikale Gänselebergalantine mit Entenbrust

Traditionell findet unser Gänseessen am zweiten Weihnachtsfeiertag mittags statt. Da wir diesmal zu siebt waren, war mir eine Gans etwas wenig, zudem wollte ich eine neue Füllung ausprobieren, die mit einigen Essern allergiemäßig nicht kompatibel ist. Dazu aber später …

Rustikale Gänselebergalantine mit Entenbrust, Balsamicohimbeeren und Salat von Eisberg und Radicchio mit Johannisbeeressi-Honig-Dressing

Jedenfalls haben zwei Gänse auch zwei Lebern, und mit denen gedachte ich eine Galantine herzustellen. Einfach mal so, auf die Schnelle. Dazu benötigte ich, neben der zwei Lebern, 200 g Schweinenacken, 150 g grünen Speck, eine Entenbrust ohne Haut, einen Esslöffel Pistazienkerne, 4 cl Calvados, ca. 100 ml Sahne und ein Ei. Da Pastetengewürz nicht zu bekommen war, in den Geschäften im nahen Umkreis, nahm ich zusätzlich zu Salz und Pfeffer etwas Wildgewürz, eine Msp. Cardamom und eine Msp. Bockshornkleesamen.

Meine letzte Galantine liegt schon ein paar Jährchen zurück, eigentlich schon fast zwei Jahrzehnte, doch ich schenkte mir zu Weihnachten eine Pastetenform, und die schrie quasi nach einer adäquaten Füllung. Da kamen die Lebern der Gänse gerade recht, die sonst immer von der Schwiegermutter als Mittagessen verzehrt wurden, weil Leber bei uns nicht so der Renner ist. Verarbeitet in Wurst und Patés und Terrinen aber, ist Leber durchaus genießbar, sogar Genuss. Zur Zubereitung: Die Lebern in der Pfanne mit etwas Butter anrösten, bis sie rundum Farbe genommen haben, dann aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Das parierte (von Haut und Sehnen befreite) Entenbrustfilet ebenfalls in der Pfanne rundum Farbe nehmen lassen, es soll nicht durchgebraten werden! Den grünen Speck mit der Aufschnittmaschine in 2-3 mm dicke, möglichst große Scheiben schneiden, und mit ihnen die Pastetenform so auslegen, dass die Galantine, bis auf die Stirnseiten, rundum vom Speck bedeckt ist. Es sollten dann ca. 75 g übrig bleiben, dieser Rest wird in Würfel geschnitten. Der Schweinenacken wird ebenfalls in Würfel geschnitten, und zu dem Speck gegeben. Das Fleisch wird nun gewürzt und mit dem Calvados mariniert. Dazu kommt es für vier Stunden abgedeckt in den Kühlschrank, und kurz vor der weiteren Verarbeitung für 20 Minuten in den Tiefkühler. Nun wird es mit der in Würfel geschnittenen Leber vermischt, und zwei mal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs gegeben. Diese Masse wir dann mit der Sahne und dem Ei gut vermengt und anschließend noch einmal abgeschmeckt. Die Pistazien kommen auch noch dazu, die in meinem Fall dann Pinienkerne wurden, weil sich die Pistazien wohl aus dem Staub gemacht hatten, es waren jedenfalls keine mehr zu finden.

Fleisch und Leber durch den Wolf gedreht

Die Masse wird nun zur Hälfte in die mit Speck ausgelegte Form gegeben und glatt gestrichen (mit einem in heißes Wasser getunktem Esslöffel). Die Entenbrust wird darauf gelegt, und der Rest der Masse darüber gegeben (ich behielt etwas übrig, das wird ausgestochen und findet als Nockerl in einer Brühe Verwendung), mit den restlichen Scheiben vom grünen Speck belegt, sodass die Masse umschlossen ist. Nun kommt der Deckel drauf und die Form in einen Bräter mit heißem Wasser, der die Form bis zu drei Vierteln im Wasser stehen lässt. Der Bräter kommt bei 180°C für ca. 1,5 Std. in den Ofen. Sind diese um, wird die Form aus dem Wasser genommen, der Deckel gelüftet, der ausströmende Duft genussvoll eingeatmet, und die Galantine in der Form auskühlen gelassen. Anschließend kommt die Galantine in den Kühlschrank.

Fleischmasse wird in die Form gefüllt

Fleischmasse in der Form

Fleischmasse mit der Entenbrust in der mit Speck ausgelegten Form, bereit für den Ofen

Form frisch aus dem Ofen

Ist sie gut durchgekühlt, kommt die Stunde der Wahrheit: Hat das fast rezeptlose Experiment geklappt? Die Form aus dem Kühschrank genommen, Deckel ab, die Galantine mit Hilfe einer Palette an den Seiten gelockert, und dann auf ein Brett gestürzt und vorsichtig angeschnitten. Die ersten Scheiben sehen gut aus, wenn auch die Entenbrust noch nicht zu sehen ist. Das heißt, dass die ersten Scheiben Probierscheiben für die umstehenden Familienmitglieder sind, weil, der Pappa, der will ja mit Brust. Auch die Scheiben sehen gut aus: Entenbrust in der Mitte, mit geliertem Fleischsaft außen herum.

Bei meinem ganzen Enthusiasmus, eine Galantine zu machen, habe ich ganz verdrängt, dass man diese ja nicht einfach so pur isst. Also: Kühlschrank inspiziert, Vorratsschränke beäugt, ja, geht! Es gibt dazu einen Salat von in dünne Streifen geschnittenem Eisberg und Radicchio und einem Dressing aus Johannisbeeressig, Honig und Olivenöl mit eingelegten Balsamico-Himberen. Was soll ich sagen? Um mit der Maggi-Familie zu sprechen: “Das mach ma mal wieda!” Ein echter Gaumenschmaus. Das Verhältnis von Leber zu Fleisch ist optimal, der Gänsegeschmack kommt voll zur Geltung, die Entenbrust rundet das sehr schön ab.

Gänselebergalantine mit Eisberg-Radicchiosalat und Balsamico-Himbeeren

Nun wünsche ich allen Lesern, allen Freunden, Verwandten und Bekannten und dem Rest der Welt einen guten Rutsch ins neue Jahr, und ein genussreiches und gesundes 2011!