Konfierte Gänsekeule mit Kürbis-Kartoffelstampf und Portweinjus

Auch Venusspiel und Schweißbad meid

Wer sein Leben will bringen weit.

Die Martinsgans, fein fett gemäßt,

Thut nun in manchem Haus das Best.

(Aus einem alten Jägerkalender, Novemberspruch)

Auch wenn St. Martin vorbei ist: Gänse haben immer noch Saison. In einer alten bayerischen Chronik ist zu lesen, dass die Wallfahrer die Gans auf ihr Schiff mitnahmen, weil sie glaubten, der Heilige Geist wohne ihr inne, und ohne sie sei das Gelobte Land nicht zu finden. Für die ollen Germanen war die Gans immer schon ein ein heiliger Vogel, der dem Schutzgott der Frucht und des Viehs, Donar, gerne geopfert wurde, was sich wiederum die Missionare zu nutze machten, und die Germanen darauf drängten, den Heiligen Martin zu verehren. Ist mir eigentlich “wurscht” wer hier wen verehrt, meine Mission sind konfierte Gänsekeulen.

Auf die Idee gebracht hat mich dieser schöne Beitrag von Ralf Kabelitz, der seine Entenkeulen konfierte. Ente gab es aber erst vor kurzem, ich wollte Gans, und habe das Rezept etwas “vergänserisiert”. Der Portwein aber gefiel mir gut zu der Gans, das probierte ich aus. Zuallererst galt es aber einen Gänsefond zu kochen, was ich aus einem Kilo Gänseklein mit etwas Wurzelgemüse gemacht hatte. Abgeschmeckt mit Meersalz und einem Spritzer Sojasauce eine gute Grundlage für eine Gänsesauce. Apropos Gänsesauce. Da ich zu jeder Gans reichlich Sauce produziere, habe ich fast immer welche eingefroren, so entfällt die Kalbsjus und wird mit der Sauce ersetzt. Das ergibt eine Gänsesauce, mit der man seine Geschmacksknospen an die Grenze der Aufnahmefähigkeit bringt, einfach nur genial. Weiterlesen

Rosmarinhahn mit Knoblauch und Zitrone

Wobei der Knoblauch gar nicht in den Hahn kommt, sondern die Zitrone. Aber ich fange lieber vorne an: Es sollte Hähnchen geben. Da vier Personen zu essen gedachten, ganze zwei Hähnchen, und wer des Rechnens mächtig ist, schließt messerscharf: für jeden ein halbes. Nun mag ich die Viecher am liebsten gegrillt, in meinem Grill wird es allerdings mehr als nur eng für zwei 1300 Gramm schwere Broiler. Also im Ofen braten.

Zwei Hähnchen auf dem Weg in den Backofen. Weiterlesen

Rustikale Gänselebergalantine mit Entenbrust

Traditionell findet unser Gänseessen am zweiten Weihnachtsfeiertag mittags statt. Da wir diesmal zu siebt waren, war mir eine Gans etwas wenig, zudem wollte ich eine neue Füllung ausprobieren, die mit einigen Essern allergiemäßig nicht kompatibel ist. Dazu aber später …

Rustikale Gänselebergalantine mit Entenbrust, Balsamicohimbeeren und Salat von Eisberg und Radicchio mit Johannisbeeressi-Honig-Dressing

Jedenfalls haben zwei Gänse auch zwei Lebern, und mit denen gedachte ich eine Galantine herzustellen. Einfach mal so, auf die Schnelle. Dazu benötigte ich, neben der zwei Lebern, 200 g Schweinenacken, 150 g grünen Speck, eine Entenbrust ohne Haut, einen Esslöffel Pistazienkerne, 4 cl Calvados, ca. 100 ml Sahne und ein Ei. Da Pastetengewürz nicht zu bekommen war, in den Geschäften im nahen Umkreis, nahm ich zusätzlich zu Salz und Pfeffer etwas Wildgewürz, eine Msp. Cardamom und eine Msp. Bockshornkleesamen.

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Entenbrust auf Calvadosrahm mit mariniertem Broccoli und Kartoffelgratin

Geflügel mag ich immer wieder gerne. Gerade in der kalten Jahreszeit finden sich Gänse, Enten und auch schon mal ein Stubenküken auf meinem Speiseplan. Die Verarbeitung eines ganzen Vogels ist bei uns aber eine heikle Sache: So ein Vieh hat leider nur zwei Brüste! Böses Foul! Denn meine Familie besteht nur aus „Brustmenschen“. Keule? „Och nee, nimm Du man, Papa!“ Die Frage „Brust oder Keule?“ stellt sich also gar nicht.

Also muss ich, zumindest ab und an, auch mal nur Brust zubereiten, wenn ich denn auch ein Stück ab haben möchte. Ich mag auch Keulen und Flügel, besonders natürlich das Pfaffenschnittchen, oder „Sot-l’y-laisse“; aber nicht nur und immer. Also: Entenbrust.

Da ich von unserer letzten Ente noch etwas Entensauce eingefroren hatte (ich hebe grundsätzlich jede übrig gebliebene Sauce auf; meine Gefriertruhe ist teilweise ein Sammelsurium verschiedener Saucen, Fonds und Brühen, was meine Frau schon mal verzweifeln lässt, da kein Platz für Profaneres bleibt), brauchte ich mich darum nicht sorgen: Daraus ließ sich eine wunderbare Calvadosrahmsauce machen. Und weil der exzessive Einsatz von „Kuhfond“ (wie Horst Lichter die Sahne benennt) ab und zu auch mal sein darf, gibt’s gleich noch ein Kartoffelgratin dazu. Als Gemüsebeilage sollte es Broccoli sein, den ich mit einem Ingwer-Knoblauch-Dressing marinierte.

Rohe Entenbrust

Die Entenbüste werden auf der Hautseite vorsichtig rautenförmig eingeschnitten, damit das meiste Fett unter der designiert-knusprigen Haut in der Pfanne austreten kann. Dabei sollte man möglichst nicht ins Fleisch schneiden. Vorher habe ich die überstehenden Hautteile abgeschnitten, die kommen zusätzlich in die Pfanne, um das Entenfett auszulassen. Die Entenbrüste lege ich mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne.

Entenbrust auf der Hautseite in der Pfanne

Das austretende Fett, welches nach dem Braten abgeschüttet aber aufgehoben wird, flutet den Pfannenboden. Ist die Hautseite schön knusprig, dann reduziere ich die Hitze, und brate auf der anderen Seite weiter. Jetzt wäre es schön, hätte ich zwei Öfen. So könnte die Brust bei 80°C ihrer Vollendung entgegen garen, und das Gratin bei 180°C – 200°C eine schöne, braune Käsekruste bekommen. Leider habe ich (noch) nur einen Ofen, also musste die Brust in der Pfanne verbleiben, bis sie innen schön rosa wurde.

Entenbrust auf der Innenseite in der Pfanne

Die Kerntemperaturmessung erfolgt bei mir dabei mit den Fingern durch leichten Druck von außen. Ein Bratenthermometer hat für mich so was von Stützrädern beim Fahrrad fahren. Na gut, es kommt (selten) vor, dass man mal auf die Schnauze fällt, aber hey: Thats life!

Bevor ich die Brust aus der Pfanne nehme, würze ich mit Meersalz und wenig Pfeffer aus der Mühle, dann stelle ich die Brüste zum Ruhen an ein warmes Plätzchen. Das Fett aus der Pfanne wird abgegossen, und der Bratensatz mit Calvados großzügig abgelöscht. Sahne und Entensauce dazu, etwas einkochen lassen und mit Meersalz abschmecken. Man könnte auch noch ein paar Apfelspalten hinein geben, was ich mir allerdings sparte.

Für Kartoffelgratins gibt es viele Rezepte: mit rohen oder gekochten Kartoffeln, mit Sahne oder gar mit Milch, mit Parmesan oder anderem Käse überbacken. Für mich gibt es für das reine Kartoffelgratin aber nur ein einfaches Rezept, lediglich der Käse obenauf variiert. Komme mir hier keiner mit „Kalorien“ oder „zu viel Fett“. Bei einer Essenseinladung musste ich einmal ein Gratin, welches mit Milch zubereitet wurde, essen. Keine richtige Bindung, die Milch schwamm noch in der Auflaufform herum und der Geschmack, na lassen wir das. Deshalb bei mir immer so: Eine Auflaufform wird ausgebuttert, da hinein kommen, etwas aufgefächert, die rohen, in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln. Ich mag am liebsten festkochende Sorten, damit auch noch ein wenig zu kauen bleibt. In diesem Fall war es die Sorte Belana, also nichts Besonderes. Auf die Kartoffeln gebe ich dann Meersalz, etwas Pfeffer und frisch geriebenen Muskat. Dann gieße ich mit Sahne gleichmäßig auf, bis die Kartoffeln knapp bis zur halben Höhe in der Sahne schwimmen. Darauf kam diesmal reichlich geriebener Emmentaler. Dann bei 180° bis 200°C in den Ofen. Das Gratin benötigt ca. 35 – 40 Minuten, man kann mit einem Zahnstocher testen.

Den Broccoli habe ich halbiert, die ganz dicken Strünke weggeschnitten und dann gedünstet. Er sollte gar, aber nicht zu weich werden. Rohes Gemüse zu servieren finde ich nicht so spannend es sei denn, es ist in der Pfanne geröstet, dann darf es auch richtig knackig sein. Mariniert habe ich den Broccoli mit einem Dressing, dessen Grundlage ein Ingweröl ist, welches ich hier gefunden habe. Ich gebe gern zu, dass ich auf diese Idee noch nicht gekommen bin, obwohl ich schon einiges in Olivenöl eingelegt habe. Tolle Idee, danke dafür. Zum Dressing: eine Knoblauchzehe fein gehackt zu zwei Esslöffeln Ingweröl geben, mit vier Esslöffeln feinstem Olivenöl auffüllen und noch zwei Esslöffel weißen Balsamico dazu geben. Mit Fleur de Sel abschmecken. Vor dem marinieren des heißen Broccolis gut mit einem kleinen Schneebesen durchrühren, bis sich eine Emulsion bildet, dann mit einem Esslöffel gleichmäßig über den Broccoli verteilen.

Ingwer-Knoblauch-Dressing

Von dem Gratin ein Stück ausschneiden und auf dem Teller anrichten, den Broccoli wie beschrieben dazu geben und mit dem Calvadosrahm einen Saucenspiegel auf den vorgewärmten Teller geben. Die in Scheiben geschnittene Entenbrust auf dem Saucenspiegel anrichten. Das war es schon.

Da man nach diesem üppigen Gericht sicher einen Digestif benötigt, empfehle ich den Calvados, der vielleicht noch vom Kochen übrig geblieben ist.

Entenbrust mit Katoffelgratin und mariniertem Broccoli

Die Farben kommen leider nicht so schön rüber: Der Broccoli war grüner, die Brust mehr rosa und das Gratin nicht so dunkel, wie es hier scheint. Es war alles annähernd perfekt.

Ich kannte mal einen Bremer Notar, der immer, wenn er zum Essen ging (das war fast täglich) anmerkte: „Ab morgen wird gespart!“. Mit spitzem „S“. Er wollte damit sagen, dass es ihm beim Essen nicht auf den Preis ankam, wenn die Qualität stimmte, und dass er im hier und jetzt lebt und genießt – komme, was da wolle. In diesem Sinne wünsche ich allen eine genussvolle Adventszeit.