… oder Sauerfleisch mit Wildkräutersalat und Gurkendressing

Meine Oma musste es ganz oft machen, weil Vater, Onkel und Tante – und mich nicht zu vergessen –  es so gern aßen: Sauerfleisch. Allerdings habe ich im Laufe der Jahre (Jahrzehnte) das Rezept etwas verbessert. Meine Oma nahm zum Sauerfleisch sehr fettes Schweinefleisch, was heute ja nicht mehr „en vogue“ ist, ich nehme Schweinenacken. OK, ein wenig Fett ist noch dran, muss aber auch, des Geschmacks wegen.

Wer sich jetzt fragt, was Sauerfleisch eigentlich sei, der bekommt hier Aufklärung: Sauerfleisch ist eine Art Sülze, allerdings ohne Schwarten und Kopffleisch, mit angenehmer Säure und Möhren, Sellerie und Gewürzgurken darin. Das mit dem Gemüse ist auch meine Idee gewesen, so bekommt der Fleischanteil seinen Gegenpart. Meine Oma kochte nur etwas Sellerie und eine Karotte mit, die kamen aber nicht ins Sauerfleisch, darin waren nur die Gewürzgurken. Aber von vorn:

Sauerfleisch

• 4 Schweinepfötchen
• 1,5 – 2 kg Schweinenacken ohne Knochen, grob gewürfelt (3-4 cm Kantenlänge)
• 1 gespickte Zwiebel (mit 4 Lorbeerblättern und 8 Nelken)
• 1/2 Knolle Sellerie in Würfel von ca. 1,5 cm Kantenlänge
• 3 mittelgroße Karotten (ca. 20 cm lang)
• 1 Glas Essiggurken (möglichst ohne Süßungsmittel, sondern mit Zucker hergestellt)
• 12 Blatt Gelatine
• Rotwein-Kräuteressig (mache ich selbst, einfach Kräuter in Rotweinessig einlegen und ziehen lassen, kann man bis zu drei Mal auffüllen) nach Geschmack
• 1 EL Sojasoße
• 1 EL Universalwürze (ich hatte es ja schon ein Mal geschrieben, betone es aber nochmals: Es gibt für mich nur zwei Gerichte bzw. Zubereitungen, bei denen die Würze mit vorne M und hinten aggi eine Rolle spielt, nämlich im Sauerfleisch und in meinem Wurstsalatdressing, sonst nirgends! Was ich übrigens nicht so schlimm finde, wie Wurstsalat mit Essigessenz statt gutem Weißweinessig zuzubereiten.)
• 1 Bund Liebstöckel
• Meersalz, Zucker nach Geschmack (eher wenig bis gar keinen)

Die Schweinepfoten in einen Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen, bis die Pfoten bedeckt sind, zum kochen bringen und ca. drei Stunden leicht köcheln lassen (ja länger, je besser). Den entstehenden Schaum abschöpfen. Diese Brühe ist dann das „Grundgerüst“ des Sauerfleischs. Sie wird durch ein grobes Tuch passiert und dann auf ca. 1,5 Liter eingekocht. Dazu kommt jetzt ein ordentlicher Schuss von dem Essig, Salz, und wenn die Brühe wieder kocht, kommen das Fleisch die gespickte Zwiebel und das Gemüse hinzu. Auf kleiner Flamme weiter köcheln, bis das Fleisch weich ist, anschließend die Zwiebel entfernen, zwischendurch immer mal wieder den Schaum abschöpfen. In der Zwischenzeit kann man – wenn man denn mag – die Füße entschwarten und das wenige Fleisch herauspulen. Das passt zwischendurch in den Mund. Schmeckt nämlich hervorragend. Aber nicht zu lange rumpulen, es müssen die Essiggurken in Stücke geschnitten werden, nicht zu klein, denn sie sollen deutlichen Biss haben. Jetzt die Brühe abschmecken mit der Würze, der Soyasauce, Salz und evtl. Zucker. Die Brühe muss deutlich überwürzt schmecken, also zu salzig, zu sauer und zu süß. Durch die Gelatine verschwindet ein Teil des Geschmacks beim Abkühlen im Nirwana. In meinem Leben habe ich schon so viel Sauerfleisch gekocht, eine Tonne ist mit Sicherheit schon zusammengekommen, dass es irgendwo einen Platz (Nirwana?) geben muss, mit Wahnsinnsaroma. Aber vielleicht ist das auch der Anteil, den ich meiner schon lange verstorbenen Oma zollen muss, für die Rezeptabguckerei; wer weiß? Jedenfalls überwürzen! Den Liebstöckel lassen wir jetzt 10 Minuten in der Brühe ziehen, derweil weicht die Gelatine ein. Den Liebstöckel herausnehmen, die Gelatine in der nicht mehr kochenden Brühe auflösen. Die Karotten, die ja im Ganzen mitgekocht wurden (ach, hatte ich das nicht geschrieben?), herausnehmen, würfeln und wieder hineingeben, ebenso die Essiggurkenwürfel. Gut umrühren und das jetzt heiße Sauerfleisch in Schüsseln oder Terrinenformen abfüllen.

Da stehen sie nun, die mindestens drei Schüsseln oder sonstige Behältnisse mit der riesigen Menge Sauerfleisch. Aber keine Angst, das wird alle. Nach dem Abkühlen und anschließendem Gelieren im Kühlschrank kann man es auf verschiedene Weise verzehren: auf einem Butterbrot, mit Bratkartoffeln und Remouladensauce (oder einfach mit dem Löffel aus der Schüssel, wenn es niemand sieht) oder aber wie ich, mit einem Wildkräutersalat und Gurkendressing. Die Wildkräuter sammele ich im Garten, hier waren es Löwnzahnblätter, Sauerampfer, Kapuzinerkresseblätter und -blüten, Ringelblumen- und Borretschblüten.

Gurkendressing

• 1 kleine Gewürzgurke (oder zwei bis drei Cornichons)
• 2 EL Dillessig (auch selbst gemacht aus Weißweinessig und Gurkendill, ca. 2 Wochen eingelegt)
• 6 EL NOAN intenso
• 1/2 TL Honig
• Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Alle Zutaten in einen Mixer geben und pürieren. Den Salat waschen und trockenschleudern, anrichten und mit dem Dressing beträufeln. Die Blüten dekorativ verteilen (kann und soll man alle mitessen). Ein Stück Sauerfleisch abschneiden und daneben platzieren – guten Appetit!