Der große Glander und Insalata Caprese mit Kirschtomaten

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“Der große Glander” von Stevan Paul ist ein wunderschöner Roman, der die Liebe zum Kochen auf jeder Seite spüren lässt. Nun ruft der Mairisch-Verlag zu einem Wettbewerb   #glanderblogparade  auf, dem ich mich nicht entziehen kann. Nicht wegen des Gewinns – das Buch habe ich schon – sondern wegen des Respekts dem Autor gegenüber. Ich mag Stevan Paul, weil er gut schreibt und gut kocht, und weil er einfach ein sympathischer Mensch ist, dem man gerne zuhört, bzw. gerne liest. Aber weg von den Lobeshymnen, hin zur Aufgabe, die – ich gebe es zu – in diesem Fall recht einfach ist. Wenn man denn sein Augenmerk auf gute Produkte setzt. So ein einfaches Gericht kann nämlich gaumenschmeichelnd oder auch recht eklig schmecken. Insbesondere dann, wenn unpassender Weise billiger Balsamico oder gar die unleidlichen Baslamico-Creme verwendet wird. Das ist weder original, noch wohlschmeckend. Zu einer Caprese gehören ausschließlich Tomaten, Büffelmozzarella, Basilikum, Meersalz, evtl. etwas Pfeffer aus der Mühle und allerfeinstes Olivenöl Extra Vergine. Mehr nicht! Man könnte natürlich auch Mozzarella aus Kuhmilch nehmen, oder einen Flummi aufschneiden – die Älteren werden sich erinnern. Nein, Büffelmozzarella muss es sein, der Unterschied liegt nicht nur an der Konsistenz, sondern auch an dem würzigen, leicht säuerlichen Geschack, der mit den süßen Tomaten, dem würzig-scharfen Olivenöl und dem Aroma des Basilikums eine süchtig machede Liaison eingeht. Im “Großen Glander” waren es allerdings “süß eingelegte Kirschtomaten”, was nicht näher ausgeführt wurde. So habe ich die von Natur aus süßen Kirschtomaten dann auch nicht weiter behandelt, sondern nur halbiert und mit Meersalz aus Trapani (Sizilien) und schwarzem Pfeffer gewürzt. Anschließend mit würzig-scharfem Olivenöl aus der Coratina-Olive beträufelt. Den Mozzarella habe ich – wie im Buch auch – nicht aufgeschnitten, man kann ihn einfach mit der Gabel zerteilen. Dazu passt ein trockener, fruchtiger, säurearmer Weißwein, am Besten natürlich aus Campanien.

Kirschtomate, Büffelmozzarella, Basilikum, Coratina-Olivenöl

Nun hoffe ich, das Rezept war ganz im Sinne des “Großen Glander”. Mehr zum Buch und ein weiteres Rezept im nächsten Beitrag.

Sommeranfangsgerichte

Gestern, 15:37 Uhr: 37°C. Gestern, 15:47 Uhr: 22°C. Das Wetter hat sich quasi auf den heutigen Sommeranfang hingearbeitet. Mit Temperatursturz von 15°C und Wasser in der Garage. Dabei hatte ich doch Grillen geplant und den ganzen Tag insgeheim gehofft, der Gewitterkelch möge an uns vorüber gehen. Trotzdem gab´s den geplanten Sommersalat mit Rauke, Feta und Wassermelone! Und weil es in der Wohnung immerhin noch 28°C hatte, schmeckte der sogar richtig gut.

Zu ca. 60/70 g gewaschner und geschnittener Rauke kamen die gehackten Blätter von je drei Stängel Minze und Oregano dazu. Dann in Würfel geschnittener fester Feta, ca. 200 g, und das ebenfalls in Würfel geschnitte kernlose Fruchtfleisch einer 1/8 Wassermelone. Gut durchmischt und mit einem Dressing von 1 EL Zitronensaft, 1 TL Sojasauce, 1 EL Cava Roséweinessig und reichlich griechischem Olivenöl. Gewürzt nur mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem schwarzen Tellicherrypfeffer. Als Topping (also obendrüber) ein paar Pinienkerne, und fertig ist der griechische Sommersalat, der ja richtig in Mode gekommen scheint, so oft, wie er mir in den letzten Monaten im Netz begegnete. Zu Recht!

Griechischer Sommersalat mit Wassermelone, Feta, Rauke und KräuternUnd zum Thema Grillen habe ich dann doch noch ein Leckerli aus der letzten Woche:

EntrecoteFleischliebhaber wissen, um was für zwei je ca. 350g-Stücke es sich handelt: Entrecôte. Vom argentinischen Weiderind. Sehr zart, voller Aroma und wegen eingenommener Vorspeise viel zu viel für zwei nicht unter Tage abeitende Esser. Aber hier kommt ja nichts um, deshalb gab es am nächsten Tag einen Entrecôtesalat mit Radieschen, Frühlingszwiebeln und Champigons. Das Entrecôte wurde dünn in Scheiben geschnitten und mit einem Dressing aus 1 1/2 EL Rotweinessig, 1 Spritzer Sojasauce, 1 TL Honig, 1 TL gehacktem Bärlauch (habe ich in Olivenöl konserviert) und 4 EL Olivenöl, Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle angemacht. Die in dünne Scheiben geschnittenen Radieschen untergehoben und eine halbe Stunde marinieren lassen. Auf einem Teller anrichten und die dünn schnittenen Champignonscheiben und die in Röllchen geschnittenen Frühlingszwiebeln darüber geben.

Könnte mein Lieblingssalat werden, aber das nächste Entrecôte esse ich auf; ich schwör!

EntrecôtesalatLeider hatte ich keinen Parmesan mehr, der hätte, in dünne Scheibchen gehobelt, wundervoll dazu gepasst. Kleiner Tipp: Lasst die Finger von der Balsamico-Creme! Geht gar nicht!

Guten Appetit an alle Nachmacher, lohnt sich wirklich.

Spargelsalat mit Frühlingszwiebeln und Bärlauchvinaigrette

Die Hoffnung, dass es in diesem Jahr noch mal Frühling werden würde, hatte ich eigentlich aufgegeben. Meinem Frust verlieh ich dann vor ein paar Tagen mit einem Gedicht, frei nach Möricke, Ausdruck:

Frühling lässt den weißen Schmand
wieder fallen durch die Lüfte,
verbranntes Holz, das sind die Düfte,
in grauen Schwaden ziehn durch weißes Land.
Schneeglöckchen kämpfen schon,
wollen balde kommen,
horch, von fern ein Schneepflugton!
Frühling? Nein, vergiss!
Dich hab ich nicht vernommen! Mitte März in Deutschland Weiterlesen

Vogerlsalat mit Schafskäse und Himbeervincotto

Klingt erst einmal banal, lebt aber durch die verwendeten Zutaten. Vogerlsalat, auch Feldsalat genannt, hat jetzt Saison. Ebenfalls Saison haben die Gänse, und da fällt auch schon mal der eine oder andere Liter Gänseschmalz an. Und das brauchte ich, um darin Vollkorntoastwürfel bei moderater Hitze in krachend-würzige Croutons zu verwandeln, die über den Salat kamen.

Der französische Schafskäse, ein Weichkäse, stammt aus der Käsetheke von Perfetto in Göttingen. Mild-würzig zergeht er auf der Zunge. Wer in der Gegend wohnt, dem sei die Käsetheke sehr empfohlen, gar nicht so sehr wegen der Auswahl, die ist einigermaßen gut, Highlight ist die Käsefachverkäuferin fortgeschrittenen Alters, die absolut kompetent und superfreundlich bedient. Zum Probieren gab es dann auch den einen oder anderen Käse, und hinterher gingen wir mit mehr Käse nach Hause als geplant. Weiterlesen

Bayerisch für Anfänger

Es ist schon ein Kreuz, mit der Versorgung bayerischer Wurstwaren in Südniedersachsen. OK, Weißwurst gibt’s, Nürnberger gibt’s, Leberkäse (Leberkaas) gibt’s (aber keinen “gscheiten”) und ab und zu verirren sich mal ein paar Gelbwürste und Regensburger in den Kühltheken, vorwiegend im Oktober, passend zur Wies’n. Aber was ist mit dem Pressack? Nix! Keine Chance.

Seit Jahren habe ich keinen mehr gegessen und habe regelrecht Heißhunger auf Pressack rot-weiß mit Zwiebeln in einer Essigmarinade. Nun haben wir ja Glück, dass es das Internet gibt, da gibt es nämlich fast alles. Und hier bin ich fündig geworden. Zu moderaten Preisen bietet Metzgermeister Misliworski gleich mehrere Sorten Pressack feil. Einziges Manko – allerdings wie bei allen Anbietern, die ich gefunden habe – ist das Glutamat, dass in keinem Pressack fehlt. Schade, aber nicht zu ändern. Ich will Pressack! Bestellt und am nächsten Tag geliefert, mit handschriftlichem Gruß von Herrn Misliworski himself. Nett. Und der Pressack schmeckt! Erinnert mich an meine Lehrzeit, in der ich beim “Kammerloher” in Unterhaching gerne mal so einen Pressack zu mir nahm. Vorzugsweise abends um 23 Uhr, wenn die Küche eigentlich schon zu war, der Wirt aber Mitleid mit uns Lehrlingen (so hießen wir damals noch, Auszubildende gab es noch nicht) hatte und uns mit allerlei Rustikalem versorgte, vorzugsweise Fleischpflanzerl, aber die sind was für Fortgeschrittene.

Den Pressack rot und weiß zu gleichen Teilen in Würfel schneiden, eine gewürfelte Zwiebel dazu und mit einem säurebetonten Weißweinessig und einem Spritzer Sojasauce marinieren. Ein wenig Öl dazugeben und eine Stunde ziehen lassen. Mit frischem Schnittlauch bestreut servieren, fertig! An Guadn.

Pressack rot-weiß in Essigmarinade

Sauer macht lustig – mit NOAN intenso …

… oder Sauerfleisch mit Wildkräutersalat und Gurkendressing

Meine Oma musste es ganz oft machen, weil Vater, Onkel und Tante – und mich nicht zu vergessen –  es so gern aßen: Sauerfleisch. Allerdings habe ich im Laufe der Jahre (Jahrzehnte) das Rezept etwas verbessert. Meine Oma nahm zum Sauerfleisch sehr fettes Schweinefleisch, was heute ja nicht mehr “en vogue” ist, ich nehme Schweinenacken. OK, ein wenig Fett ist noch dran, muss aber auch, des Geschmacks wegen.

Wer sich jetzt fragt, was Sauerfleisch eigentlich sei, der bekommt hier Aufklärung: Sauerfleisch ist eine Art Sülze, allerdings ohne Schwarten und Kopffleisch, mit angenehmer Säure und Möhren, Sellerie und Gewürzgurken darin. Das mit dem Gemüse ist auch meine Idee gewesen, so bekommt der Fleischanteil seinen Gegenpart. Meine Oma kochte nur etwas Sellerie und eine Karotte mit, die kamen aber nicht ins Sauerfleisch, darin waren nur die Gewürzgurken. Aber von vorn: Weiterlesen

Rote-Bete-Salat mit Kapuzinerkresse und NOAN-Olivenöl

Zwar noch ein wenig früh, aber die Rote Bete lachten mich so an, da musste ich zwei kleine Exemplare herausreißen. Auch weil mein Sohn mir etwas von Rote-Bete-Salat mit Brunnenkresse am Telefon erzählte, und daraus eigenhändig einen Salat fertigte. Irgendwas muss er ja vom Papa haben.

Gewöhnungsbedürftig an dem Salat ist, dass die Rote Bete roh verwendet werden, die Eingewöhnung erfolgt aber sehr schnell. Denn die knackige Knolle schmeckt auch roh ausnehmend gut. Im Zusammenspiel mit den Blättern und Blüten der Kapuzinerkresse bekommt man einen knackigen und fruchtigen Salat mit milder Schärfe. Das NOAN-Olivenöl pure, über das ich mich hier ausgelassen habe, und das ich nicht nur für ein gutes Öl, sondern auch für eine gute Idee halte, erfährt der Salat noch ein paar zusätzliche Aromen, die die Fruchtigkeit, aber auch die Schärfe unterstreichen und ergänzen. Dazu kommen nur noch Fleur de Sel und ein guter Balsamico. Weiterlesen