… du Kartoffelsalat aus roterdigen, zypriotischen Sieglinde. Wie bekommt man nun einen Kartoffelsalat frühlingsfrisch? In dem man frühlingsfrische Kräuter dazu gibt. In dem Fall Girsch (genau, das Unkraut), Bärlauch, Löwenzahn, Sauerampfer und Rauke (die kam nicht aus unserem Garten, sondern hatte es den Weg aus Griechenland bis in meinen Kartoffelsalat geschafft). Dazu kamen noch fein geschnittene Zwiebelwürfel, Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ein Rotweinessig und ein wundervoll würziges Olivenöl aus Umbrien, das „Principe di Mascio“. Extrem fruchtig und pikant, mit mehr als 500 mg/Liter Polyphenolen, was somit auch der Gesundheit zuträglich ist.

Apropos Gesundheit: Man könnte mich durchaus als „Fleischfresser“ bezeichnen, und bei Eiern kenne ich auch keine Zurückhaltung. Wenn es denn mal ein „Strammer Max“ sein soll, dann bitte mit mindestens vier Spiegeleiern, und nicht von der Wachtel. Deshalb erschreckte mich doch mein Cholesterinspiegel bei der letztwöchigen Blutuntersuchung: 139/111!!! Was ich damit sagen möchte ist, dass eine ausgewogene Ernährung mit Olivenöl (viel Olivenöl) und einem oder zwei Gläschen Rotwein durchaus seine Vorteile hat. Nächstes mal also fünf Eier zum Max!Und einen Link zu einem Artikel über Cholesterin, den ich vor einigen Jahren verfasste, der aber immer noch aktuell ist. Bis auf das Beispiel mit Barbara Rudnik, die aber mitnichten an zu hohem Cholesterin gestorben ist.

Zurück zum Kartoffelsalat: gekochte, gepellte Kartoffeln in Scheiben schneiden, Zwiebelwürfel, Salz und Pfeffer dazu geben, mit dem Essig anmachen und gut durchmischen. Dann das Olivenöl dazu, ebenfalls gut durchmischen und eine Stunde durchziehen lassen. Die Kräuter waschen, trockenschleudern (mache ich immer in einem Geschirrhandtuch auf dem Balkon) und grob hacken. Die Kräuter erst kurz vor dem Servieren unter den Salat heben.

Aber nur Kartoffelsalat? Nöööö. Dazu gab es eine pikante Rindfleischsülze mit Frühlingszwiebeln und Meerrettich, welche ich wie folgt zubereitete: Drei Schweinefüße der Länge nach halbieren und mit einer gespickten Zwiebel (eine Zwiebel wird mit drei oder vier Lorbeerblättern und Nelken gespickt, indem man die Blätter mit den Nelken an der Zwiebel fixiert) und drei Litern Wasser kalt aufsetzen. Langsam zum Kochen bringen, und das austretende, geronnene Eiweiß abschöpfen. Die Füße ca. vier Stunden leicht simmern lassen, dann selbige mitsamt der Zwiebel entnehmen und die Brühe durch ein Tuch passieren. Die Schweinefüße sind nur Mittel zum Zweck (des Gelierens, nämlich) und werden entsorgt. Die Brühe wird nun leicht gesalzen und wieder zum Kochen gebracht. Jetzt kommt ein Tafelspitz hinein, und damit es nicht so einsam ist, auch noch zwei dicke Möhren, eine Petersilienwurzel, eine viertel Knolle Sellerie und eine halbe Stange Lauch. Da ich mehr Wert auf ein würziges Stück Fleisch, als auf eine gehaltvolle Brühe lege, salze ich die Brühe vorher, um die Osmose vom Fleisch ins Wasser zu verhindern. Salze ich nicht vorher, werden durch den Prozess der Osmose die Mineralsalze und damit auch ein großer Teil des Geschmacks in das Kochwasser abgegeben, das Fleisch wäre im Geschmack dann eher fad. Die Brühe hat durch die Schweinefüße und das Gemüse genug Aroma abbekommen.

Ist das Tafelspitz weich (hat bei mir vier Stunden gedauert), herausnehmen und abkühlen lassen. Die Brühe wieder durch ein Tuch passieren, und für die Sülze einen dreiviertel Liter abnehmen. Diesen mit zwei Esslöffeln altem Sherryessig und einem Spritzer Sojasauce abschmecken. Nicht zu sparsam salzen, denn die Gelatine nimmt viel Salz auf. Da ich mich nicht auf die Füße allein verlassen wollte, habe ich noch sechs Blatt Gelatine eingeweicht und untergerührt, die Sülze soll ja schnittfest werden. Ist das Fleisch abgekühlt, soll es in Salzwasser eingelegt im Kühlschrank richtig durchkühlen, damit man hauchdünne Scheiben abschneiden kann.

Für die Sülze habe ich eine einen Liter fassende Pastetenform mit Frischhaltefolie ausgelegt. Darein kommt nun etwas von der noch flüssigen Sülze, und die darf im Kühlschrank fest werden. Ist sie geliert, kommen klein geschnittene Frühlingszwiebeln und geraspelter, frischer Meerrettich darauf und wieder etwas Sülze. Ab in den Kühlschrank. Derweil vom Tafelspitz möglichst dünne Scheiben abschneiden. Ist die Sülze wieder fest, kommen darauf eine Lage Rindfleisch und wieder Frühlingszwiebeln und Meerrettich, sowie Sülze. Wieder in den Kühlschrank geben, und die Prozedur so lange wiederholen, bis die Form gefüllt ist, und mit Sülze abschließt. Gut durchkühlen lassen, aus der Form nehmen, was Dank der Folie sehr gut funktioniert, in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit dem frühlingsfrischen Kartoffelsalat servieren, nicht ohne vorher noch etwas „Principe di Mascio“ darüber und rundherum zu verteilen.

Das war eine Vorspeise zu einem insgesamt sechsgängigen Menü; danach kam eine Spargelsuppe, der marinierte Artischocken folgten (aus frischen Artischocken, wie hier zubereitet). Als Hauptgang ein Schweinelachsbraten in Rosmarinjus mit Broccoli (mit Knoblauch und Peperoncino) und neuen Kartoffeln, und als Dessert eine ungebackene Käsetorte mit Krokant und marinierten Erdbeeren. Da das jetzt nur fünf Gänge sind: ganz vorne vorweg gab es noch je ein Löffelchen mit einem schweizer Wurstsalat und einem pikanten Gurkensalat, der mit Dillessig, Olivenöl, Harissa, Garam masala und Honig angemacht wurde. Als Digestif musste dann eine Flasche Ramazotti dran glauben. Wir waren zu sechst, und sehr satt.

* Anfang einer Zeile aus dem Lied „Schweißperlen“ von Klaus Lage