Essig und Öl – Was darf in einer Küche nicht fehlen?

Schon längst überfällig: einige Tipps für das Sortiment an Oliven- und anderen Ölen sowie passenden Essigen, welche die engagierte Hobbyköchin/der engagierte Hobbykoch in der Küche haben sollte. Nun bin ich selbst ein schlechtes Beispiel, da ich immer mehrere Olivenöle und auch Essige verschiedenster Provinience und Qualitätsstufen in Gebrauch habe. Hier möchte ich aber nur ein Standardsortiment vorstellen, mit dem gutes Kochen möglich sein sollte. Mehr wird es mit der Zeit von alleine.

Essig

Essig hält sich im Anbruch wesentlich länger als Olivenöl, deshalb dürfen es ein paar mehr sein. Vorteilhaft sind trotzdem möglichst kleine Gebinde/Flaschen, desto schneller kann man verbrauchen und wieder frisch nachkaufen. Es sollten ein guter Weißweinessig und ein guter Rotweinessig im Küchenschrank stehen. Dann ein einfacher Balsamico für Salate und zum Marinieren, sowie ein etwas besserer Balsamessig zum Würzen von Früchten und Käse, in Verbindung mit Weinessig zum Salat oder als Aromengeber für kräftige dunkle Saucen. Ein weißer Balsamico rundete das Sortiment ab, ist aber – meiner Meinung nach – nicht zwingend notwendig. Meine Empfehlungen (ein Klick auf das Bild  führt zum Artikel):

Il Tinello BiancoChianti-EssigRocca di Vignola Basic 2.0Borgo del Balsamico, gereift

 

 

 

 

 

 

 

 

Sowohl aus den Rot- und Weißweinessigen, als auch mit dem einfachen Balsamico lassen sich weitere, hausgemachte Kräuter- und Früchteessige herstellen. So müssen nicht zusätzliche Kräuteressige gekauft werden. Meinen Kräuteressig auf Rotweinessigbasis fülle ich immer wieder auf, und gebe frische Kräuter dazu. Ein Estragonessig ist mit Weißweinessig und ein bis zwei Zweigen Estragon ebenfalls kein Problem. Man kann auch mit anderen Kräutern und Peperoncini oder Knoblauch experimentieren. Wenn die Grundqualität stimmt, dann stimmt auch das Ergebnis.

Olivenöl

Drei verschiedene Olivenöle sollten es schon sein, denn nicht jedes Öl passt zu jedem Verwendungszweck und Gericht. Es sollte ein relativ einfaches, aber trotzdem gutes Olivenöl für alle Zubereitungsarten im Haus sein. Dies kann man dann auch zum Kochen und Braten, oder auch zum Fritieren verwenden. Ein Olivenöl Extra Nativ lässt sich bis zu 190°C erhitzen, ohne dass schädliche Transfettsäuren entstehen. Zum Fritieren reichen Temperaturen um die 160°C aus. Ein eher mild-fruchtiges Olivenöl mit wenig Bitterstoffen ist am besten geeignet, so lassen sich damit Mayonnaisen rühren oder einfache Salate anmachen. Auch zum Backen ist es geeignet. Als zweites Olivenöl im Küchenschrank empfiehlt sich eine qualitativ gutes, aber mildes Olivenöl, zum Beispiel aus Ligurien. Dies findet Verwendung zu Fisch und Krustentieren, zu Geflügel, zu milden Blattsalaten und immer dort, wo ein intensiver Olivenölgeschmack nicht erwünscht ist. Als drittes sollte es ein kräftig-fruchtiges Olivenöl sein. Das gibt – über ein gegrilltes Rindersteak geträufelt – dem Fleisch den letzten Kick, ist wunderbar zu kräftigen Blattsalaten (Radicchio, Frisée, Chicorée etc), ein Muss über Carpaccio, Caprese und zum Tomatensalat. Auch Hülsenfrüchte profitieren. Ein Schuss kräftiges Olivenöl über eine toskanische Bohnensuppe gegossen ist ein Gedicht. Meine Empfehlungen (ein Klick auf das Bild  führt zum Artikel):

Terra-CretaOlio Roi 100% TaggiascaRincon de_la Subbética

 

 

 

 

 

 

 

Nuss- und Kernöle

Salate, die auf Vorrat gemacht werden und gekühlt werden müssen, als auch Salate die ein geschmacksneutrales Öl verlangen, benötigen ein raffiniertes, “winterisiertes” und somit kühlschrankfestes Öl. Winterisiert heißt, dass während des Raffinationsprozesses alle Bestandteile des Öls entfernt werden, die bei über 0°C gefrieren, d.h. ausflocken würden. Da Olivenöl Extra Nativ ein reines, kaltgepresstes, ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnenes Öl ist, fällt das für diese Zwecke aus. Olivenöl “gefriert” schon ab ca. +8°C, kann und sollte also nicht im Kühlschrank gelagert werden. Mein absoluter Favorit für diese besonderen Zwecke ist das Traubenkernöl. Es hat nicht nur den Vorteil, dass es im Kühlschramk nicht fest wird, sondern kann außerdem sehr hoch erhitzt werden ohne Schaden zu nehmen. Bis zu 220°C sind kein Problem, was es zum scharfen Anbraten und zum Fritieren bei hohen Temperaturen (Fondue) prädestiniert.

Für einige Zubereitungen gibt ein kaltgepresstes Kürbiskernöl ein tolles Aroma. Der extrem nussige Geschmack passt gut zu Kartoffelsalaten und – suppen, sowie – mit Olivenöl gemischt – zu herbstlichen und winterlichen Blattsalaten.

Ein aus ungerösteten Nüssen kaltgepresstes Walnussöl gibt ebenfalls vielen Salaten einen besonderen Kick. Auch als Zusatz in Mayonnaisen macht es geschmacklich etwas her. Die Anwendungsgebiete sind vielfältig. Mit einem milden Olivenöl gemischt schmeckt es hervorragend zu gemischten Salaten.

Fans der asiatischen Küche, die gerne mit dem Wok hantieren, oder einen Tepanjaky-Grill ihr eigen nennen, für die ist ein gutes Sesamöl unverzichtbar. Auch zum Backen und für Rohkost geeignet.

Meine Empfehlungen (ein Klick auf das Bild  führt zum Artikel, einige Artikel sind erst ab dem 19. August verfügbar, einfach noch mal hereinschauen):

TraubenkernölKürbiskernölWalnussölSesamöl

 

 

 

 

 

 

 

 

Mit diesem Standardsortiment an Essigen und Ölen sind Sie schon sehr gut ausgestattet. Ich hoffe, meine Tipps sind hilfreich. Ab Montag, 19. August, sind sämtliche Artikel online und es wird zwei Basic-Pakete geben: eins mit allen Empfehlungen und ein etwas abgespecktes Paket (jeweils mit Preisvorteil gegenüber dem Einzelkauf), welches für kleine Haushalte besser geeignet ist. Fragen können gerne in den Kommentaren gestellt werden.