Olivenöle der Poniente de Granada

Poniente de Granada“Poniente de Granada” bezeichnet eine geschützte Ursprungsbezeichnung in Spanien, genauer in Andalusien. Seit Oktober 2003 wurde die Bezeichnung von der nationalen und europäischen Verwaltung ratifiziert. Alle Olivenöle, die das Wappen der Poniente de Granada tragen, müssen auch dort produziert worden sein. Sämtliche Olivenhaine der Poniente sind registriert, ebenso wie die Betreiber. Der Regulierungsrat kontrolliert die Qualität und überwacht Herstellung. Der Zertifizierungsprozess beginnt mit der Qualitätsüberwachung vom Grundstück mit Olivenhainen, bis zur Abfüllung des Produkts in der Flasche. Jede einzeilne Etikette der Flaschen Extra Natives Olivenoel hat eine eigene fortlaufende Nummer. Diese Zertifizierung des Produkts wird durch ein Qualitätssystem nach der europäischen Norm EN-45.011 geregelt. So viel zum Offiziellen, aber was sind das für Olivenöle?

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Wintergrillen im August

Es war lange Zeit ruhig hier im Blog. Nun gelobe ich Besserung. Die Gründe für die Abwesenheit sind eher privater Natur, jetzt soll es aber wieder regelmäßig etwas zu lesen (essen) geben. Was hat nun Wintergrillen mit August zu tun? Leider viel, denn es ist abends a….kalt. Niedrige einstellige Temperaturen lassen die Lust aufs abendliche Grillen schwinden – eigentlich. Gäbe es da nicht ein neues Grill-Olivenölsortiment von einem meiner Lieblingshersteller: Ursini.

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Olio Novello 2013

Olio Novello Le RadiciKaum ist das erste frische Öl ausverkauft, haben wir Nachschub bekommen: “Olio Novello Le Radici” und “Olio Novello L ´Allegro” von Olio Pata. Das “Le Radici” wird aus den Olivensorten Ottobratica und Ciciarello hergestellt. Olio Pata produziert im Süden Kalabriens übrigens ausschließlich biologisch. Aromen von grünen Oliven, Artischocken und frisch geschnittenem Gras begleiten das Öl, das man nur zu kalten Speisen genießen sollte. Ein Novello erhitzt man nicht!

Für das “L ´Allegro” findet die Olivensorte Ottobratica Verwendung. Die Aromen reichen von Früchten bis zu Basilikum, es ist sehr ausgewogen im Geschmack und eignet sich sehr gut zu Bruschetta, oder einfach nur zu Pinzimonio, das sind Gemüsesticks aus Gurke, Staudensellerie, Paprika und Möhren, die in das mit etwas Fleur de Sel gewürzte Olivenöl gestippt werden. So kommen die Aromen des Öls und des rohen Gemüses sehr gut zur Geltung.

Olio Novello L ´AllegroDas dritte Olio Novello kommt aus Sizilien von der Familie Kranz: Sole di Sicilia. Dieses hatten wir auch im vergangenen Jahr schon vorgestellt, und es gefällt uns auch in diesem Jahr besonders gut.Olio Novello Sole di Sicilia

Ein weiteres Novello wird im Laufe der nächsten Woche eintreffen, und kommt von Olio Pace – auch dieses haben wir unter obigem Link letztes Jahr vorgestellt.

Zu Olio Novello

Ein Olio Novello ist immer ein Öl aus früh geernteten Oliven, welches nicht gefiltert, und somit naturtrüb abgefüllt wird. Aus diesem Grund ist es ein Frischeprodukt zum baldigen Verzehr. Im Olivenölkontor gibt es immer nur eine begrenzte Menge, bis zum Januar sollte es verkauft und verzehrt sein. Denn der frische Geschmack hält sich nur wenige Wochen. Trübteile und Restfeuchtigkeit begünstigen die Oxidation des Öls und der Geschmack leidet. Und gerade der Geschmack macht ein Novello aus. So, wie die Ölmüller ihr erstes frisches Olivenöl probieren dürfen, bringt das Novello diesen Geschmack auf den Tisch. Wer also so ein Öl probieren möchte, sollte sich beeilen, denn wenn weg, dann weg. Alle Novelli auf einen Blick finden Sie hier: http://www.olivenoelkontor.de/olivenoel/italien/olio-novello-2013

Das erste frische Olivenöl ist da!

Das Warten hat sich gelohnt! Nicht so sehr für den Bischhof aus dem letzten Eintrag, aber für die Olivenölliebhaber.

Frantoi Cutrera "Frescolio"Die renommierte Ölmühle Frantoi Cutrera hat das erste, schon im Oktober aus den frischen, grünen Oliven aus den Olivensorten Moresca und Biancolilla gepresste Olivenöl abgefüllt und zügig auf den Markt gebracht. Cutrera nennt es nicht “Olio Novello” sondern “Frescolio”. Das Öl wird so, wie es aus dem Dekanter kommt, abgefüllt. Es wird nicht gefiltert und ist deswegen naturtrüb. In den ersten Wochen schmeckt es so, wie der Ölmüller es auch probieren durfte: fruchtig mit Schärfe und leichtem Bitterton – der ursprüngliche Saft der Olive. Der Geruch des Öls ist einfach fantastisch: nach frisch geschnittenem Gras, Tomatenblatt und grüner Banane. Wer es genau so probieren möchte, sollte es kurzfristig bestellen und innerhalb kurzer Zeit aufbrauchen – was bei dem tollen Geschmack nicht schwer fällt. Ich probierte es auf Tomate mit etwas Fleur de Sel und bin sehr begeistert. Schade, dass man diesen Geschmack nicht das ganze Jahr über genießen kann, denn: das Frecolio ist, wie der Name impliziert, ein Frischeprodukt und sollte zügig verzehrt werden.

Zur Erklärung: Die Trübteile und die Reste des Fruchtwassers, die in den Trübteilen gebunden sind sorgen dafür, dass das Olivenöl schneller als gefiltertes Öl oxidiert. Die Oxidation schadet der Qualität und dem Geschmack des Olivenöls. Aus diesem Grund verkaufen wir solche Olivenöle nur kurze Zeit und ordern nur ein kleines Kontingent. Aber es lohnt sich, dieses Öl zu probieren, denn nur einmal im Jahr gibt es diesen tollen Geschmack.

In den nächsten Tagen erwarten wir noch weitere frische “Novelli” aus unterschiedlichen Olivensorten. Das “Frescolio” gibt es derweil hier.

Salzige Angelegenheit: Granito mit Gewürzen und Blüten

Über den Salztest von Stiftung Warentest und das schlechte Abschneiden von Sal de Ibiza habe ich mich im letzten Post schon ausgelassen, und einige interessante Kommentare bekommen. Fakt ist: Das Salz von Sal de Ibiza ist gut! Weswegen wir uns auch nicht ins Bockshorn jagen lassen und, im Gegenteil, noch mehr Salz von Sal de Ibiza ins Olivenölkontor aufgenommen haben.

Sal de Ibiza - Granito mit Hibiskusblüten

Sal de Ibiza – Granito mit Hibiskusblüten.

Das von Sal de Ibiza als Granito bezeichnete Salz, ist ein reines Meersalz, welches lediglich etwas gröber in der Körnung ist, um streufähig zu bleiben. Außer den Gewürzen und Blüten, kommen keine Zusätze hinzu. Das traditionell geerntete Meersalz trocknet bei Sonne und Wind und hat eine etwas höhere Restfeuchte, als ein Siedesalz. Im Gegensatz zu diesem, enthält Meersalz nicht nur Natriumchlorid, sonder auch natürliche Mineralstoffe, wie sie im Meer vorkommen. Es wird im heutigen Naturschutzgebiet „Parc Natural de ses Salines d’Eivissa“ geerntet. Nachdem ich auf dem Viani-Foodfestival einige Varianten des Granito probieren durfte, habe ich mich für drei interessante Sorten entschieden: Granito mit Hibiskusblüten, Granito mit grünem Pfeffer und Zitrone und Granito mit Ingwer und Zitronengras.

Das Granito mit Hibiskus sticht nicht nur mit seinem feinen, säurlichen Geschmack heraus, sondern ist auch optisch originell. Besonders gut hat es mir mit Büffelmozzarella geschmeckt, zu dem auch ein mildes ligurisches Olivenöl passt. Die zarten Aromen ergänzen sich hervorragend. Aber auch zu gegrilltem Huhn oder Fisch ist es ein schöner Geschmacksgeber.

Sal de Ibiza -Sal de Ibiza - Granito mit grünem Pfeffer und Zitrone.

Sal de Ibiza – Granito mit grünem Pfeffer und Zitrone.

Das Granito mit grünem Pfeffer und Zitrone kommt etwas kräftiger daher, und man kann es sich gut als Pastetengewürz oder zum Schweinebraten vorstellen. Natürlich passt es auch zu gegrilltem Fleisch und Fisch oder als exotischere Würze in einem Frikassée.

Das Granito mit Ingwer und Zitronengras verleiht asiatischen Gerichten den richtigen Touch. Auch Currys profitieren von der frischen Würze, und klare Brühen gewinnen an Aroma. Besonders gut hat es mir auf einer reifen Mango geschmeckt. Es ist also durchaus zu Obst und Süßspeisen zu verwenden. Ein kleiner Tipp: Karotten, geschält und in kleine Scheiben oder in Stifte geschnitten in Olivenöl andünsten und mit dem Granito und etwas Zucker würzen. Eine exotische Beilage zu gebratener Hähnchenbrust oder gegrillter Seezunge.

Mit diesen drei Würzmischungen können Sie ein etwas anderes

Sal de Ibiza - Granito mit Ingwer und Zitronengras.

Sal de Ibiza – Granito mit Ingwer und Zitronengras.

Aroma in Ihre Küche bringen, und Ihren Freunden, Gästen und der Familie mit wenig Aufwand überraschende Geschmackserlebnisse bescheren. Und da die Streuer auch noch verdammt gut aussehen, machen sie sich sicherlich sehr gut in Ihrer Küche. Ich tüftele noch ein wenig an ein paar neuen Rezepten in Verbindung mit Olivenöl und Granito. Die drei Granitos fnden Sie ab sofort hier: http://www.olivenoelkontor.de/salz

Essig und Öl – Was darf in einer Küche nicht fehlen?

Schon längst überfällig: einige Tipps für das Sortiment an Oliven- und anderen Ölen sowie passenden Essigen, welche die engagierte Hobbyköchin/der engagierte Hobbykoch in der Küche haben sollte. Nun bin ich selbst ein schlechtes Beispiel, da ich immer mehrere Olivenöle und auch Essige verschiedenster Provinience und Qualitätsstufen in Gebrauch habe. Hier möchte ich aber nur ein Standardsortiment vorstellen, mit dem gutes Kochen möglich sein sollte. Mehr wird es mit der Zeit von alleine. Weiterlesen

Hellenischer Landwirts-Umami-Salat, oder so

Ganz begeistert von der Taste #5 Umami Paste, wollte ich sie natürlich gerne einmal in einem Gericht ausprobieren. Da ich ungeduldig bin, entschied ich mich kurzer Hand für einen schnell zuzubereitenden Griechischen Bauernsalat. Griechisch ist in dem Fall allerdings nicht ganz korrekt, denn der Salat enthielt nur zwei Zutaten aus Griechenland, den Essig und den Schafskäse.

Die Gurken, Zwiebeln und die Oliven kamen aus Spanien, die Tomaten aus Italien, der Staudensellerie aus Israel, der Paprika aus Marokko, der Romasalat, nein nicht aus Rom, sondern auch aus Spanien. Na gut, die Deko-Peperoni kam auch noch aus Griechenland. Aus welchen Zutaten der Salat bestand ist ja nun klar, jetzt zum Dressing:

  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Thymian-Weißweinessig Bio aus Griechenland
  • 6 EL Olivenöl Extra Nativ von Olives & Oliviers, Tunesien
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 erbsengroßer Klecks Taste #5 Umami Paste

Die Zutaten mit dem Schneebesen gut verrühren und den Salat damit marinieren und gut vermischen. Ich erinnere noch einmal:

L’insalata vuole il sale da un sapiente,

l’aceto da un avaro,

l’olio da un prodigo,

vuol essere mescolata da un matto

e mangiata da un affamato.

Für einen Salat nimmt man Salz wie ein Weiser,

Essig wie ein Geizhals,

Olivenöl wie ein Verschwender,

mischt ihn wie ein Verrückter,

und isst ihn wie ein Ausgehungerter.

(Alte italienische Weisheit)

Bauernsalat mit Umami-Pasten-Dressing

Auch wenn das ein eher griechischer Salat ist, so trifft diese Weisheit doch den Kern. Jetzt aber mal “Butter bei die Fische”. Wie hat es geschmeckt? Hammermäßig! Ehrlich! Der Salat bekommt durch die Paste eine besondere Würze, die einen voller Appetit essen lässt. Man schmeckt trotzdem die Aromen der Zutaten, lediglich das sehr gute Olivenöl ging ein wenig unter. Denn das fantastisch-fruchtige Olivenöl aus Tunesien (und so wird es produziert) hätte es verdient, geschmacklich den Ton anzugeben. Trotzdem bin ich von dem Dressing insgesamt begeistert. Nicht immer nähme ich die Paste als Hilfsmittel zur Geschmacksaufbesserung, aber ab und zu schon. Andere Rezepte werden folgen, in der die Paste eine Rolle spielt. Die Verwendung ist vielseitig; um nur ein paar Beispiele zu nennen: Mayonnaisen, Dipps, Marinaden, in Hackfleischgerichten, als Aufstrich von Crostini oder Bruschetta, in Suppen, Saucen, zu Eiern, Fisch, Fleisch …

 

Pimp me up, Baby!

So “sprach” das ein oder andere Mal ein gekochtes Gericht zu mir, als ich das Ergebnis kostete. “Es fehlt was!”, war dann auch oft die Aussage meiner Mitverkosterin. Zugegeben, bei mir kommt das nicht soooo oft vor, da ich in der glücklichen Lage bin, immer genug Fonds und Brühen auf Lager zu haben (ich koche vor und friere ein), es also eher zu intensiv schmeckt, als zu wenig intensiv. Das Glück haben aber nicht alle Hobby-Köchinnen und -Köche.

Das wusste auch die italienischstämmige Londonerin Laura Santtini, und entwickelte daher eine universell einzusetzende Würzpaste, die den 5. Geschmackssinn bedient: Umami. Will man diesen Geschmack beschreiben, stößt man schnell an Formulierungsgrenzen. Vielleicht so: fleischig-vollmundig. Obwohl dieses Geschmacksempfinden nicht nur in Fleisch vorkommt, sondern auch in Käse, Tomaten und Anchovis. Weswegen wohl auch diese Zutaten Bestandteil dieser Würzpaste namens Taste #5 Umami Paste ist (Alle Zutaten: Tomatenmark, Knoblauch, Anchovispaste (Anchovis, Salz, Sonnenblumenöl), schwarze Oliven, Balsamicoessig, Steinpilze, Parmesan, Zitronensäure, Olivenöl, Essig, Zucker und Salz). Also nur natürliche Zutaten, keine künstlichen Geschmacksverstärker wie Glutamat oder Hefeextrakt.

Laura Santtini empfiehlt, seine Gerichte kurz vor dem Servieren mit der Paste abzuschmecken. Das verstärkt den Geschmack des Gerichts auf natürliche Weise. Wer sich mit Glutamat und deren Brüdern und Schwestern der E-600er-Klasse auskennt, der weiß, dass viele der Zutaten in der Paste natürlich vorkommendes Glutamat enthalten, was aber nicht schlimm ist, wenn man die Paste “Quantum satis” einsetzt, also nicht mehr als nötig. Allemal besser, als Brühwürfel, gekörnte Brühen, Fondor und ähnlich künstlicher Mist. Ein wirklich gutes Produkt, welches den Geschmack der Speisen nicht bestimmt, sondern unterstützt. Zu bekommen ist die Paste im Olivenölkontor, wo sonst.

Taste #5 Umami Paste

Mozzarella di bufala und Ricotta di bufala campana

Jeden Dienstag kommen frisch aus Italien der Büffelmozzarella und Büffelricotta nach Deutschland. Die Milch stammt von Wasserbüffeln aus dem “Parco Nazionale del Cilento e Valle di Diano”. Das Endprodukt ist um einiges schmackhafter, und beim Mozzarella auch intensiver, als bei Produkten aus der Massenproduktion. Diese Qualität schlägt sich natürlich auch im Preis nieder.

Mozzarella di bufala

Ricotta di bufala

Der Mozzarella kommt in Kugeln zu ca. 250 Gramm, und der Ricotta in Frischeboxen zu je ca. 300 Gramm nach Deutschland, wobei die Mindestabnahme acht Stück beim Mozzarella beträgt, lediglich der Ricotta ist ab einem Stück zu haben. Falls jemand Interesse hat, kann er oder sie die Konditionen gerne per Mail bei mir erfragen. Der Versand ist nur innerhalb Deutschlands möglich (keine Inseln).

CHROMA Haiku Damastkochmesser mit Musik

Irgendwann, sicher in diesem Jahr noch, erfülle ich mir einen Wunsch: ein echtes japanisches Messer! Dieses ist in der engeren Wahl, das

CHROMA Haiku Damastkochmesser mit 20 cm langer Klinge, 32 mal gefalzt

Wer es schon einmal bei der Arbeit sehen möchte, der schaue sich das Video an: