Fleischqualität

Rindfleisch marmoriertWoran macht man die fest? Dr. Friedhelm Mühleib geht da den Weg des Ernährungswissenschaftlers, der er nun mal ist, und behauptet in seinem lesenswerten Blog: Die Qualität unseres Fleisches hat sich in den letzten Jahren erheblich verbessert. Die Gründe für die Behauptung führt er auch an: Fleisch enthält viel weniger Fett als noch vor 25 Jahren und die Qualität des Fettes hat sich auf Grund der Fütterung mit hohen Ölsaatenanteilen verbessert. Das stimmt sicher, und bietet dem Verbraucher ein ernährungsphysiologisch optimales Fleisch.
Jeder Gourmet schüttelt jetzt aber den Kopf. Zu Recht, wie ich finde. Gute Fleischqualität fängt bei Rasse und Aufzucht an. Turboschweine mit angezüchteten Rippen (mehr Koteletts), die nach drei Monaten Schlachtreife erreichen, auch Dank des speziellen Futters, werden mit LKW in die Schlachthäuser transportiert, wo sich dann die Schlachter aus der Region ihre zerlegten Tiere abholen, um daraus Wurst zu fertigen.
Ich wohne gegenüber einem landwirtschaftlichen Betrieb, der bis vor ein paar Monaten auch Schweine aufgezogen hat. Die kamen als Ferkel an, und wurden nach drei Monaten, des Nachts um zwei Uhr mit dem LKW wieder abgeholt. Der Fahrer hatte es immer eilig, sodass er erst ziemlich spät bremste, wenn es um die Kurve zum Bauern ging. Das Gequieke war groß, denn die schon auf dem Fahrzeug befindlichen Tiere polterten durcheinander Richtung Fahrerhaus und anschließend Richtung linke Bordwand. Dann wurden die zum Schlachten auserkorenen Tiere des Landwirts unter Zuhilfenahme von Stöcken und in Gummistiefel gekleidete Füße in das Fahrzeug getrieben. Qualitätsfleisch, ganz bestimmt! Im Labor zumindest. Sicherlich werden in ein paar Jahren die Schweine, wegen der besseren Handhabbarkeit, mit eckigen Hintern durch die Gegend laufen – halt, geht ja nicht, die stehen ja bloß im Stall rum. Und der Geschmack? Nebensächlich. Ich hatte einmal einem Kochlehrling ein rosa Schwammtuch zurechtgeschnitten und paniert, anschließend gebraten und vorgesetzt. Etwas schlecht zu kauen, meinte er, aber sonst ganz gut. Dieser wird sich heute sicher auch mit der tollen, wertvollen Fleischqualität zufrieden geben.
Es gibt sehr viele alte Schweinerassen (Wollschweine, Schwarzbunte, Schwäbisch-Hallesches Landschwein usw.), die mittlerweile wieder gezüchtet werden, weil die Fleischqualität einfach besser ist, und gerade weil diese Schweine während der etliche Monate mehr andauernden Aufzucht Fett ansetzen. Fett ist nicht nur „Igitt“, sondern in erster Linie auch Geschmacksträger. Zudem auch dringend erforderlich, wenn man eine vernünftige Mettwurst machen will.
Wirklich wahr: Da gibt es Schlachter mit eigenem Hof, wo die Schweine im geheizten Stall mit lustigem Spielzeug spielen dürfen, während Musik aus Lautsprechern schallt, besondere Duftspender den Stall aromatisieren, damit die Schweine auf Antibiotika verzichten dürfen. Sollte doch mal eines krank werden, wird es mittels Reiki geheilt, während der Landwirt und Schlachter einen Brief an den lieben Gott verfasst. Leider: Geht es ans Wurstmachen, wird Glutamat in die Wurst geballert, dass vor lauter Umami die Synapsen durchknallen.
Zum Rindfleisch: mager muss es sein, und vor allem Rendite abwerfen. Mehr als zwei Jahre gönnt man so einem Ochsen oder Bullen (oder der Kuh) nicht, bevor er unters Messer des Konsumenten muss. Mit Super-Turbo-Hastenichtgesehen-Futter (bis vor einigen Jahren gern auch mal mit Tiermehl) zur Schlachtreife getrieben, höchstens fünf Tage im Kühlhaus gereift, wird es zerlegt und kommt ernährungsphysiologisch wertvoll auf unsere Teller. Essbar nur nach ausreichend langer Garzeit, und die Steaks sind nur mit extra-scharfen Sägemessern zu zerteilen. Kauen geht gar nicht – dreimal angekatschelt und runter damit.
Ich kann mich noch gut an das Fleisch Mitte der 80er Jahre erinnern. Zum Beispiel das aus Schottland, vom Angus-Rind. Das verbrachte mindestens drei Jahre auf den saftigen Wiesen des schottischen Hochlands, wurde nach der Schlachtung oft mehr als drei Wochen trocken gereift. Ergebnis war ein herrlich marmoriertes (mit kleinen und kleinsten Fettäderchen durchzogen, siehe Bild) Fleisch mit einem unvergleichlich köstlichen Aroma. Ein Filetsteak, bei kleiner bis mittlerer Hitze in Olivenöl und Butter gebraten, mit einem Rosmarinzweiglein als Pfannenbegleiter: das ist Fleischgenuss pur. Die Konsistenz: man konnte es mit dem Löffel zerteilen und notfalls sein Gebiss in der Kukidentlake vergessen haben. So etwas gibt es heute nicht mehr, da hat Dr. Mühleib recht. Es gibt aber einige Schlachter, die erkannt haben, dass für gute Qualität ein Markt da ist. Ich freue mich jetzt auf ein gutes Stück vom Salzwiesenkalb.
Auch ein Fleischhändler, der seine Ware über das Internet vermarktet, hat hochwertiges Fleisch im Angebot. Einziger Nachteil: fast alles schockgefrostet.
Ich bin seit einiger Zeit auf der Suche nach Landwirten, die meine Idee von Qualitätsfleisch mittragen, um vernünftiges Fleisch zu vermarkten. Sicherlich geht das nicht für 5 € pro Kilo über den Ladentisch, aber dann bekommt der Begriff „Festtagsbraten“ wieder einen Sinn. Weniger Fleisch von besserer Qualität kann ich also durchaus befürworten. Allerdings nur, so lange ein Filetsteak von 150 Gramm nicht als „stattlich“ durchgeht. Das ist ein Medaillon oder Tournedo; letzteres kommt meist mit schierem, weißen Speck! umwickelt in die Pfanne.
Mein Fazit: Fleischqualität ausschließlich an Inhaltsstoffen festzumachen, ist mir zu dürftig. Rasse, Aufzucht und Reife müssen stimmen, dann stimmt die Qualität und auch der Geschmack.
Was nützt mir beispielsweise das beste Olivenöl mit 1500 mg Polyphenolen, 1500 mg Tocopherol und 0,0% freien Fettsäuren, wenn es nicht schmeckt? Nichts, es verkaufte sich nicht, es wäre zu scharf und zu bitter.

  • http://www.blog.fleischerei-freese.de Ludger Freese

    Hallo Mike,
    ein sehr lesenswerter Bericht! Ich kann alle Punkte als Fleischermeister unterschreiben. Wir haben mit dem “Salzwiesenkalb” und mit der “Diepholzer Moorschnucke” zwei Fleischsorten, die genau zu dem Bericht passen. Ich musste aber gerade heute(!) wieder feststellen, dass nur sehr wenige Kunden diesem besonderem Fleisch die passende Wertschätzung beimessen. Es wird lieber etwas Günstiges gekauft.
    In meinem Geschäft biete ich aber immer wieder das Besondere an. Immer mehr Kunden schätzen diesen Weg. Er ist aber sehr steinig und steil. Die Discounter und knappe Haushaltskassen beim Verbraucher erleichtern den Weg nicht gerade. Umso mehr schätze ich solche Berichte wie von Dir und von Dr. Mühleib.

  • http://www.wohl-bekomms.info Friedel

    Lieber Mike,

    grundsätzlich ist meine Empfehlung: Wir Verbraucher sollten unseren Fleischverbrauch halbieren. 30kg pro Kopf und Jahr – ca. 600g pro Woche – das wäre immer noch mehr als genug. Wenn wir dann bereit wären, für diese Menge 20 bis 30% mehr zu bezahlen – natürlich für entsprechend gute Qualität, dann könnte wohl der größte Teil der Probleme, die Du zu recht ansprichst, ziemlich schnell gelöst werden. Weniger und dafür besseres Fleisch produzieren – weniger und dafür besseres Fleisch essen: Das wäre aus ökologischer und aus (persönlicher) gesundheitlicher Sicht ein großer Fortschritt.

    Apropos Erinnerung an die 80er Jahre: Ich erinnere mich da z.B an PSE-Fleisch: Fleisch, das in der Pfanne zur Schuhsohle schrumpfte und eine Wasserlache hinterließ. Das Fleisch von Schweinerassen mit geringer Stress-Resistenz war nach dem Schlachten bleich (pale), weich (soft) und wässrig (exudative). Dank züchterischer Erfolge kommt PSE-Fleisch heute kaum noch vor. Ich erinnere mich auch an permanente Probleme mit Rückständen von Schwermetallen und Chlorkohlenwasserstoffen. Aus Untersuchungen der Bundesforschungsanstalt für Fleischforschung geht hervor, dass die Gehalte an diese Stoffen in Fleisch und Fleischprodukten in den letzten 25 Jahren deutlich zurückgegangen sind. Das Lebensmittel Fleisch ist heute so gering mit Umweltkontaminanten belastet wie nie zuvor. Ich erinnere mich an z.T. beängstigend hohe Rückstände von Antibiotika, die als Leistungsförderer eingesetzt werden durften und dem Futter routinemäßig beigemischt wurden. Sie dürfen seit Anfang 2006 nur noch gezielt als Medikament durch den Tierarzt verabreicht werden. Das Problem ist nicht ganz vom Tisch (Missbrauch ist nach wie vor nicht ausgeschlossen), doch auch hier lässt sich weitgehende Entwarnung geben.
    Deshalb werden wir’s morgen wohl mit Wilhelm Busch halten, der schon wußte: „Es wird mit Recht ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten.“ und ein schönes Ossobuco mit Beinscheiben von unserem Zülpicher Metzger des Vertrauens zubereiten. Ich freu mich schon drauf.
    P.S.: Welches Olivenöl empfiehlst Du dazu?

  • admin

    @ Ludger: Es ist immer das leidige Geld. Wer regional -in einem begrenzten Umfeld also – versucht, gute Produkte zu vermarkten, hat einen steinigen Weg vor sich, so er nicht in einer Metropole wie Berlin, München, Frankfurt zu Hause ist.
    Solche Nischen, wie gutes Olivenöl und gutes Fleisch, besetzt man deshalb bundesweit über den Versand. Nur das Marketing will dann gelernt sein. Wäre ich ausschließlich auf Kundschaft aus meiner Region angewiesen, ich verhungerte elendlich.
    @ Friedel: Absichtlich habe ich ein Beispiel gewählt, was heraussticht. Angus-Beef gab es in den 80ern nur über den Rungis-Express für Gastronomie und Handel. Die ersten Zuchtversuche, die zu unserem heutigen Turboschwein geführt haben, hatten die von Dir beschriebenen Probleme. Für einen Kenner der Materie aber schon optisch auszumachen. Die Rückstände im Fleisch: schlechtes, unkontrolliertes Futter. Die von mir angeführten Schweinerassen hatten die PSE-Probleme meines Wissens noch nie. Weniger, dafür besseres Fleisch unterschreibe ich sofort. Was bleibt, nach einem faden Schnitzel? Die Gier nach mehr Fleisch, weil der Geschmack einfach nicht befriedigt. Ich fände mich auch mit einem Filetsteak von “nur” 150 Gramm ab, wenn es denn schmeckte wie ein Filetsteak schmecken muss. Esse ich halt vorweg eine ordentliche Portion pestizidverseuchten Salats ;-)
    Zu Deinem Ossobuco möchte ich ein Zitat aus einem absolut lesenswerten Buch anführen:
    “Oh Gott, ist das gut. Wie etwas so Einfaches so…so…so absolut luxuriös sein kann. Ein paar Stückchen Kalbshaxe, ein Salat mit leichtem Dressing … Herrgott. … und jetzt in diese Knochen bohren, dieses weiche, graurosa Mark auf ein Stück getoastetes Brot schmieren, es mit etwas sel de gris bestreuen … hineinbeißen … Engel singen, himmlische Posaunen … sechs Generationen deiner Ahnen lächeln vom Himmel herab. Es ist Butter vom Allerhöchsten.”
    Ich beneide Dich also! Zum Braten ein recht einfaches Olivenöl; als finalen Abschluss: kurz vor dem Servieren ein hochwertiges, duftendes Olivenöl darüber träufeln. Opera Mastra von Ursini wäre mein Favorit.