Gratiniertes Lammnüsschen und “Black Eyed Beans”

Meine beiden Kinder, die mittlerweile sowohl aus dem Haus, als auch erwachsen geworden sind, mögen kein Lamm, weswegen wir ziemlich selten in den Genuss kamen – meine Frau und ich. Wir lieben Lamm! Das nutzten wir am Wochenende aus, um uns an einer Lammkeule zu laben. Allerdings nicht im Ganzen geschmort, sondern ausgelöst und in drei Stücke geteilt: Oberschale, große Nuss und Frikandeau.

Eingelegte LammnüsschenDie ausgelösten Stücke wurden über Nacht in Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin eingelegt, aus den Abschnitten und dem Röhrenknochen eine Sauce gezogen:

Knochen klein hacken und zusammen mit den Abschnitten in Olivenöl anbraten und Farbe nehmen lassen. Gewürfelte Zwiebeln (eine), Knoblauch (halbe Knolle, grob gehackt), Sellerie (halbe Knolle, ca. 200 g) und Karotte (eine große) dazugeben und ebenfalls Farbe nehmen lassen. Einen EL Tomatenmark mitrösten und mit einer viertel Flasche Chianti ablöschen. Dann (wer hat) einen halben Liter Demi-Glace dazugeben, evtl. etwas Wasser. Das Ganze dann drei Stunden köcheln lassen. Nun einen Zweig Rosmarin hineingeben und 10 Minuten mitköcheln. Anschließend die Sauce durch ein Sieb passieren, auf höchstens einen dreiviertel Liter einkochen und mit Salz und einem TL scharfem Senf abschmecken.

Die Lammstücke (Lammnüsschen genannt) in einer Pfanne bei moderater Hitze und unter Hinzufügen eines Rosmarinzweigs und einiger Koblauchzehen ringsrum in Olivenöl  anbraten und dann bei 100°C im Ofen rosa garen. Haben sie den richtigen Gargrad erreicht, rausnehmen, Oberseite mit scharfem Senf bestreichen und mit einer Mischung aus feinem Paniermehl und Piment d´Esplette bestreuen, Butterflöckchen darauf verteilen und unter dem Grill gratinieren. Anschließend zehn Minuten an einem warmen Plätzchen ruhen lassen. Auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel anrichten, die Nüsschen in Scheiben schneiden und darauf platzieren. Als Beilage gab es gedünsteten Broccoli mit einem Dressing aus Balsamico, frisch geriebenem Parmesan und EIRINI-Bio-Olivenöl. Sieht nicht gut aus, die braune Sauce über dem grünen Broccoli, schmeckt aber hervorragend.

Gratinierte Lammnüsschen mit Broccoli und SchwarzaugenbohnenZudem gab es auch noch Schwarzaugenbohnen, meine besondere Empfehlung zu Lamm und geschmorten Rindfleischgerichten. Die Bohnen über Nacht einweichen. In einem Topf feingewürfelte Zwiebelm, Karotten, Sellerie und Porrée mit einer gehackten Peperoncino in Olivenöl anschwitzen, die Bohnen dazugeben und mit Wasser auffüllen und gar kochen lassen. Die Bohnen sollen knapp bedeckt sein. Zum Schluss soll wenig Flüssigkeit übrig bleiben. Die Schwarzaugenbohnen bleiben dabei bissfest und relativ ansehnlich, was man auf dem Foto leider nicht sehen kann, da fehlte mir Licht. Kurz vor Schluss gab ich noch frisches, gehacktes Selleriegrün zu den Bohnen und schmeckte mit Salz ab.

Am nächsten Morgen dann unbedingt das Fenster öffnen und gut lüften. Die konzertanten Bohnen produzieren nämlich nicht nur Musik sondern auch unangenehme Gerüche. Der Genuss ist es aber allemal wert.